各类食物营养评价

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1、各类食物营养评价概述人体所需要能量和营养主要是靠食物获得。自然界供人类食用的食物有数百种，根据其来源可分为植物性食物和动物性食物两大类；前者包括谷类、豆类、蔬菜、水果等，主要提供热能、蛋白质、脂类、大部分维生素和矿物质；后者包括肉类、蛋类、乳类等，主要提供优质蛋白质、脂肪、脂溶性维生素、矿物质。各种食物由于所含的营养素和热能满足人体营养需要的不同，营养价值有高低之分。含营养素种类齐全、数量及其相互比例适宜，且易被人体消化吸收利用的食物，其营养价值较高；所含营养种类不全，或数量欠缺、相互比例不适当，不易为机

2、体消化吸收的食物，其营养价值相对较低。食物除营养作用外，还含有一些非营养物质，可以防病治病，也可以致病。如大蒜中的大蒜素、香菇中的香菇多糖、十字花科蔬菜中的二硫酚硫酮、木耳中的酸性多糖等，可提高机体的免疫功能，降低血脂血压，具有抗癌和抑癌作用。但大豆中的抗胰蛋白酶和血球凝集素，生蛋清中的抗生物素蛋白、杏仁中的杏仁苷、柿子中的柿胶酚等如食用不当，可引起食物中毒、溶血性贫血、消化不良、柿结石等疾病。因此，了解食物的特点并加以合理利用十分重要。重点内容食品标签的认识（308）食物营养价值营养素的计算337页密度

3、的计算348页氨基酸评分营养资料的统计、整理、记录报告的编写你了解粮谷类么粮谷类的营养价值比我们所想象的要重要的多,在膳食中的意义也十分重大.几千年前我们的祖先就精辟地总结了“五谷为养.”谷类谷类的营养成分和特点谷类的营养成分比较齐全。我们每人每天所需要蛋白质的一半要靠粮谷供给.粮食中地蛋白质含量有多少?一般谷类种籽的蛋白质7％～16％，平均10%.粮谷类的蛋白质组成中赖氨酸含量较低，故蛋白质的营养价值不及动物性食物。脂肪含量较少，约2％左右，但必需脂肪酸含量较多。米糠油必需脂肪酸70%;玉米油必需脂肪酸

4、84%;小麦胚芽油米胚油磷脂6%~7%主要是卵磷脂和脑磷脂脂肪粮谷类的脂肪含量较少，约2％左右，但质量好,必需脂肪酸含量较多。米糠油必需脂肪酸70%;玉米油必需脂肪酸84%;小麦胚芽油不饱和脂肪酸含量80%以上,其中亚油酸60%;米胚油磷脂含量6%~7%,主要是卵磷脂和脑磷脂.这些油脂对心脑血管病人降低胆固醇十分有益.糖类含量高，平均达70％左右，绝大部分是淀粉，并且以支链淀粉为主。维生素中主要是B族维生素，以B1和烟酸含量较多。矿物质的含量为1.5％左右，主要是磷、钙、铁等。膳食纤维在稻米种不足1％，在

5、小麦粉和其他谷类中可达2％～6％。谷类因种类和生长条件不同，在营养素含量和组成上各有特点，食用时，应根据目的加以合理选择。合理烹调烹调过程中可使一些营养素损失。如淘米B1损失30％～60％，B2和烟酸损失20％～25％，并丢失部分矿物质。搓洗次数愈多、浸泡时间愈长、水温愈高，损失愈多。故主张减少搓洗次数。合理搭配谷类食物蛋白质中的赖氨酸普遍较低，宜与含赖氨酸多的豆类和动物性食物混合食用，以提高谷类蛋白质的营养价值。大米在各类粮食中，大米的蛋白质含量较其他谷类低，平均在8％左右，但氨基酸交接近人体的需要，利

6、用率较其他谷类高，生物价值达77。脂肪主要由软脂酸、油酸、亚油酸组成，油酸约占39％，亚油酸占30％左右。面粉面粉营养价值的高低，与其加工精度十分密切。根据加工精度面粉分为标准粉、精白粉。就蛋白质而言，100克标准粉11.2克、精白粉10.3克、麦胚粉36.4克、麸皮15.8克玉米玉米中所含的烟酸多为结合型，不能被人体吸收利用。若在玉米食品中加入少量小苏打或食用碱，就能使结合型烟酸分解为游离型。玉米加工时，可提取玉米胚。玉米胚的脂肪含量丰富，出油率达16％～19％。玉米油是优质油，人体吸收率在97％以上。

7、它的不饱和脂肪酸含量占85％，其中油酸为36.5％，亚油酸为47.8％，亚麻酸为0.5％。玉米油中还含有丰富的维生素E。小米小米营养素含量均比大米多，尤其是B族维生素、维生素E、钙、磷、铁、硒等。小米在人体内的消化率也较高，其蛋白质的消化率为83。4％、脂肪为90。8％、糖类为99。4％，但小米蛋白质中的赖氨酸含量更少，生物价值只有57，所以，易于豆类食物搭配在一起食用。莜麦莜麦也叫燕麦，营养价值很高，蛋白质和脂肪都高于一般谷类，是一种高能食品。莜麦蛋白质中含有人体需要的全部必需氨基酸，特别是赖氨酸含量高

8、。荞麦荞麦是耐饥抗寒食品，营养价值很高。其蛋白质含量高于大米、小麦、玉米；脂肪含量低于玉米而高于大米和小麦，含有较多的赖氨酸，生物价较高，是一种完全蛋白。荞麦含铬，对糖尿病人有益。豆类豆类可分为大豆类和其他豆类。大豆类可按种皮的颜色分为黄豆、青豆、黑豆、褐豆、双色豆五种。其他豆类包括蚕豆、豌豆、绿豆、红小豆等。大豆类主要成分和特点大豆类蛋白质含量一般为35％～40％，其中黑豆的含量可达50％以上。蛋白质中含人体需要的全部氨基酸