各类食物营养课件.ppt

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1、谷类各类食品的营养价值豆类及其制品蔬菜水果畜禽肉鱼类奶及奶制品蛋及蛋制品食品的分类植物性食品动物性食品豆类及其制品蛋类及其制品乳类及其制品功能性食品食物的来源享用食物的方式食物的选择与烹调食物与人的关系：三部曲食物中的营养素上海居民几种主要疾病死亡率的变迁(1950-1985)癌症脑血管疾病心血管疾病传统传染病食品营养价值（nutritionalvalue）：是指某种食品所含营养素和热能满足人体需要的程度。一、食品营养价值的评定（一）营养素的种类及含量种类+含量越接近人体营养价值越高方法精确化学分析法

2、、仪器分析法、微生物法、酶分析法日常食物成分表初步确定食物营养价值的评定及意义一、食物营养价值评定1、营养素的种类和含量：食物所含营养素的种类、数量、比例是否合适。2、营养素质量：营养素的质和量同样重要，质主要体现在可被消化吸收的程度上。3、营养质量指数（INQ）某营养素含量/该营养素供给量INQ=所产生能量/能量供给量标准（三）营养素在加工烹调过程中的变化加工烹调合理不合理改善感官性状、有利于消化吸收营养素损失或破坏各类原料在烹饪中营养素的变化食物种类营养素酸碱性适宜方法生物有效性谷类淀粉、VB1、V

3、B2弱酸发酵、蒸较低蔬菜、水果无机盐、水溶性维生素碱性生食、凉拌、速炒较低禽畜肉蛋白质、脂肪酸性炒较高水产品蛋白质、脂肪、VA、VD酸性蒸、煮、炒较高蛋类蛋白质、脂溶性维生素弱酸蒸、煮高二、评定意义二、评定食品营养价值的意义1．全面了解各种食物的天然组成成分营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题充分利用食物资源2．了解加工烹调过程中营养素的变化和损失采取相应措施最大限度保存营养素含量提高营养价值3．指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食增进

4、健康、增强体质、预防疾病①植物性②动物性谷类、薯类、豆类、蔬菜、菌藻类、水果等肉类、鱼虾类、禽蛋类、乳类等食物分类：第一节植物性食物的营养价值中国传统膳食的主体，是人体能量的主要来源，也是最经济的能源食物。能量蛋白质B族维生素和矿物质营养学会推荐：谷类为主谷类食物应占摄入总能量的55~65%。正常成人:谷类250-400克(5两－8两)/日一、谷类包括：大米、小米、小麦、玉米、高梁、荞麦、莜麦等。一、谷类种子谷粒都有相似的结构，由外向内分为：谷皮、糊粉层、谷胚、胚乳四部分。谷类种子结构谷类营养素分布1.谷

5、皮：主要有纤维素、半纤维素等组成，含较高的矿物质和脂肪。2.糊粉层：含较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐。3.胚乳：含大量淀粉和一定量蛋白质。4.胚芽：富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E。（1）蛋白质：（胚乳、胚芽）含量一般在7-12%之间，主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。一般谷类蛋白质因必需氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量都很少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低。谷类蛋白质营养价值低于动物性食物。1、主要营养成分及组成特点小麦胚粉、莜麦面小麦粉大米高低1、主要营养成分及组成特点（2

6、）脂类：约为0.4%-7.2%，谷皮、胚芽。从米糠中可提取米糠油、谷维素和谷固醇。谷类脂肪多为不饱和脂肪酸，如玉米、小麦胚芽提取的胚芽油，80％以上为不饱和脂肪酸，其中亚油酸含量占60％，具有降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化的作用。小麦胚粉莜麦面玉米小米小麦粉大米高低（3）碳水化物:主要为淀粉，胚乳。含量在70%以上，此外为糊精、果糖和葡萄糖等。1、主要营养成分及组成特点大米（籼米粳米）小麦粉玉米高低（3）碳水化物:主要为淀粉，胚乳。谷类淀粉中含有两种不同形式的淀粉:直链淀粉、支链淀粉。以支链淀粉为主。直链

7、淀粉易溶于水，较粘稠，易消化，支链淀粉则相反。直链淀粉使血糖升高的幅度较小，因此专家们研究如何增加食物中直链淀粉与支链淀粉比值。1、主要营养成分及组成特点（4）维生素：糊粉层胚芽谷类是B族维生素重要来源。如硫胺素、核黄素、尼克酸(烟酸、维生素PP）、泛酸(维生素B5)和吡哆醇等。谷类加工的精度越高，保留的胚芽和糊粉层越少，维生素损失就越多。玉米的尼克酸主要是结合型，必须经加工处理变为游离型，才能被人体吸收利用。以玉米为主食的地区居民易患烟酸缺乏症(癞皮病)。1、主要营养成分及组成特点（5）矿物质：约为1.5

8、%-3%，谷皮、糊粉层主要是磷、钙、钾、钠、镁以及一些微量元素。莜麦粉、荞麦、高粱、小米、大麦中铁含量较多，大麦中锌和硒含量较高。多以植酸盐形式存在，消化吸收差。1、主要营养成分及组成特点2、合理利用1）合理加工2）合理烹调3）合理储存4）合理搭配2、合理利用合理加工、烹调：加工烹调合理不合理改善感官性状、有利于消化吸收营养素损失或破坏原则：即有利于消化吸收和保持良好的口感，又要最大限度的保留各种营养素。2、合理