各类食物的营养.ppt

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1、第六章各类食物的营养黄艳食物的种类按来源和性质按性质、营养特点动物性食物：肉类、脏腑类、奶类、蛋类植物性食物：粮谷类、豆类、薯类、硬果、蔬菜水果各类食物的制品：以前两类为原料加工制作的食品，糖、酒、罐头、酱油、谷类及薯类，提供碳水化合物、膳食纤维、VitB族动物性食物，提供蛋白质、脂肪、矿物质豆类及其制品，提供蛋白质、脂肪、膳食纤维等蔬菜水果，提供膳食纤维、矿物质、VitC、胡萝卜素纯能量食物，植物油、淀粉、食用糖1概述食品的营养价值：某种食品中所含的营养素和能量满足人体营养需要的程度取决于食品中营养素的种类、量、

2、相互比例，是否易于消化吸收、烹调加工方法一、谷粒的结构和营养分布谷皮：纤维素、半纤维素组成，也有较多矿物质和B族维生素糊粉层：含较多蛋白质和B族维生素，碾磨时易与谷皮一起混入糠麸中胚乳：大量淀粉、较多蛋白质、少量脂肪谷胚：丰富蛋白质、脂肪、维生素、矿物质2粮谷类二、谷类的营养价值蛋白质：7-12％，燕麦高达15％，赖氨酸量最少脂肪：2％，多为不饱和脂肪酸碳水化合物：淀粉，70％以上矿物质：1.5-5.5％，富含植酸，故钙与植酸结合VitB1和尼克酸重要来源，谷胚和谷粒外围三、合理利用合理加工：碾磨适当合理烹调：淘洗

3、适当、烹调方式选择一、营养价值蛋白质含量达到35-40％，但蛋氨酸含量少，可与谷类互补油脂：不饱和脂肪酸达85％，亚油酸含量高、含磷脂，优质食用油3豆类和坚果类二、合理利用提高蛋白质消化率提高维生素C含量绿豆饼、豆沙包豆类与谷类氨基酸互补一、营养价值多种维生素：维生素C、胡萝卜素丰富的矿物质：钙、铁、镁4蔬菜和水果蔬菜水果四大保健作用保持心血管健康降低癌症的危险性增强抗病和抗衰老能力预防营养缺乏病、肥胖，辅助治疗糖尿病二、合理利用正确择菜先洗后切切后即炒急火快炒现做现吃适量加醋一、营养价值动物蛋白质消化率一般高于植

4、物蛋白质维生素、矿物质丰富来源5畜禽肉及鱼类二、合理利用烹调后更利于蛋白质的吸收盐易使肉中蛋白质发生凝固冻肉不宜高温解冻新鲜肉置冰冻室可保鲜杀菌一、营养价值全是优质蛋白，生物学价值为95蛋黄含高胆固醇维生素和矿物质集中在蛋黄6蛋类二、合理利用蛋类不能生吃烹调后有利于蛋白质的消化吸收一、营养价值以酪蛋白为主碳水化合物为乳糖含钙丰富、含铁量低酸奶利于一些维生素、钙、铁的吸收；乳酸杆菌可抑制腐败菌生长7奶及奶制品二、合理利用注意消毒第七章膳食模式与合理营养黄艳膳食模式概念：也称为膳食组成或者食物结构，指构成居民膳食中主要

5、食物的种类、数量及其比例分类：发达国家模式：动物性食品为主发展中国家模式：植物性食品为主日本模式：动植物食品并重食物种类人均年消费量（kg）谷类60－70肉类100奶类100－150蛋类15食糖40－60高能量（3500kcal）、高脂肪（150g）、高蛋白(100g)肥胖、高血压、冠心病、糖尿病发达国家模式：发展中国家模式：谷类200kg，动物蛋白占10－20％，植物性食品占总能量近90％蛋白质（50g/d）、脂肪（30－40g/d）蛋白质－热能营养不良（PEM）日本模式:谷类114kg/年，动物性食

6、品135kg/年动物蛋白占总蛋白的45－50％，其中一半是水产品蛋白。我国与日本城市居民人均食物消费量比较（单位：kg/年）我国食物结构调整原则坚持植物性食物为主：（资源、防止三高）稳定谷类、蔬菜水果，增加豆类适当增加动物性食物，调整其结构：禽类、奶类、水产类猪肉↓合理膳食概念：/平衡膳食/健康膳食由多种具有不同营养特点的食物所构成的，不但能提供足够数量的能量和各种营养素，满足人体正常的生理需要，而且能保持各种营养素之间的适当比例以利于吸收和利用、促进人体健康、预防疾病的膳食合理膳食要求：提供种类齐全、比

7、例合适的营养素提供数量充足的能量和营养素食物新鲜卫生正确的烹调加工良好的进餐制度和环境“一”“二”“三”“四”“五”“红”“黄”第八章营养状况评价黄艳营养状况评价的方法营养调查：横向调查来评估被调查人群的营养状况，确定该人群的全面营养状况营养监测：对被选人群营养状况进行持续性的观察，结果可用于制定整个人或亚人群的营养政策和营养干预措施营养筛查：识别出需要给予干预的已患营养不良的个体四次全国性的大规模营养调查1958年：各种营养素摄入量的计算，身高、体重的测量1982年：测定血清中蛋白质、维生素的含量1992年：采用

8、新的更灵敏的指标，如血清前白蛋白2002年：边缘性营养缺乏膳食调查人体测量临床检查生化检验:亚临床检查法营养调查的内容采用记帐法、称重法、24小时回顾法、化学分析法等详细记录调查期间内所消耗的各种食物总量和用餐人次及其特征利用食物成分表，计算出每人每日热能和各种营养素的平均摄取量，与国家制订的营养素供给量标准比较，从而评价该人群热能和各种营养素的平均摄入量是