三级公共营养师技能.doc

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1、三级公共营养师技能复习题A重点一、名词解释1、居民膳食结构：是指居民消费的食物种类及其数量的相对构成,也称为食物结构。居民膳食结构必须与其所在地区的食用作物生产、经济收入、身体素质和饮食习惯相协调。2、管饲：是供给不能口服食物病人的一种营养全面的肠道营养膳食。如头颈部、食道胃手术、外伤严重昏迷、脑血管意外、烧伤或口服食物不能满足营养需要者，均可采用管饲达到营养供给的目的,分鼻管饲、胃造口管饲、空肠造口管饲、空肠造口管饲。管饲饮食是一种由多样食物混合制成的流质状态的食物，具有充分而适当的营养，粘稠度适宜，便于通过管子。3、蛋白质：是生命

2、的物质基础，是组成人体的重要成分之一。人体一切细胞都由蛋白质组成。蛋白质占人体全部重量的18％。蛋白质分子中含有碳、氢、氧、氮，还有硫和磷。蛋白质是人体氮的唯一来源。组成蛋白质的基本单位是氨基酸，氨基酸通过脱水缩合形成肽链。蛋白质由一条或多条多肽链组成的生物大分子，每一条多肽链有二十~数百个氨基酸残基不等；各种氨基酸残基按一定的顺序排列。4、基础代谢：是维持机体生理活动的最低能量需要。就是人在静卧空腹时,能量只维持神经呼吸循环等基本活动,所需要耗费的能量.基础代谢随身体体表面积（与身体、体重有关）的增加而逐渐减少，年龄越少体表

3、面积相对越大，所需能量较大。５、必需脂肪酸：饱和脂肪酸一般可由人体自身合成，而不饱和脂肪酸中有的不能为人体自身合成，需要每天由食物中供给，故称为“必需脂肪酸”。６、必需氨基酸：指人（或其它脊椎动物）（赖氨酸，苏氨酸等）自己不能合成，需要从食物中获得的氨基酸。７、推荐摄入量：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中二．缺锌有什么表现答：儿童发生慢性锌缺乏病时，主要表现为生长停滞。青少年除生长停滞外，还会人性成熟推迟、性器官发育不全、第二性征发育不全等。如果锌缺乏症发生于孕妇，可以不同程度的影响胎儿的生长发育，以致引起胎儿的种种畸形。不论

4、儿童或成人缺锌，均可引起味觉减退及食欲不振，出现异食癖。严重缺锌时，即使肝脏中有一定量维生素A储备，亦可出现暗适应能力低下。在急性锌缺乏病中，主要表现为皮肤损害和秃发病，也有发生腹泻、抑郁症和眼的损害。三、案例分析题：有一个男性青年，特别喜欢吃皮蛋，最近出现恶心、呕吐、食欲不振、腹胀、便秘、便血、腹绞痛、眩晕、烦躁不安等等症状，排除生物性食物中毒，请营养师做出怎样的诊断和营养治疗计划?答：诊断：吃皮蛋造成的铅中毒，所有的症状都是铅中毒的表现。　　营养治疗计划：膳食中应包含足够量的优质蛋白质，如蛋类、瘦肉、家禽、鱼虾、黄豆和豆制品等应占

5、1/2以上。在膳食调配时应选择富含维生素的食物，尤其是维生素C较为重要。适量补充维生素C，不仅可补足铅造成的维生素C耗损，减缓铅中毒症状，维生素C还可在肠道与铅结合成溶解度较低的抗坏血酸铅盐，降低铅的吸收，同时维生素C还直接或间接参与解毒过程，促进铅的排出。适量补充维生素E可以抵抗铅引起的过氧化作用，补充维生素D则可通过对钙磷的调节来影响铅的吸收和沉积。补充维生素B1、B2、B6、B12和叶酸等，对于改善症状和促进生理功能恢复也有一定的效果。4　　适当吃些驱铅食物，很多天然食物都具有一定的防铅和驱铅功能。牛奶中所含的蛋白质可与铅结合形

6、成不溶物，所含的钙可阻止铅的吸收。茶叶中的鞣酸可与铅形成可溶性复合物随尿排出。海带中的碘质和海藻酸能促进铅的排出。大蒜和洋葱头中的硫化物能化解铅的毒性作用。沙棘和猕猴桃中富含维生素C，可阻止铅吸收、降低铅毒性。食物中含有一些无机阴离子或酸根如碘离子、磷酸根离子、钼酸根离子等都能与铅结合，促使其从大便中排出。这些营养素富含在水果和蔬菜中，因此，铅接触人群应多食用水果蔬菜。四、试述家庭食品腐败变质的原因、类型及其预防处理原则。答：食品腐败变质是以食品本身的组成和性质为基础，在环境因素的影响下，主要由微生物的作用所引起的，是微生物、环境因素

7、和食品本身三方面相互影响和综合作用的结果。微生物因素。微生物因素是影响食品腐败变质最主要的因素，许多细菌、酵母和霉菌都可引起食品腐败变质，但在一般情况下，食品中的细菌常比酵母和霉菌占优势，故细菌的作用往往更为重要。不同的细菌可引起不同类型的腐败变质。环境因素。环境因素包括温度、湿度、紫外线和光照、氧和空气等。环境温度高、湿度大容易发生腐败变质；紫外线和氧气可加速食品成分分解，是导致油脂酸败的主要因素。食品因素。食品中的营养成分、酶和水分含量、pH值、渗透压等，由于可影响食品中微生物的增殖和食物成分的分解速度，故对腐败变质也有很大影响。

8、破损或绞碎的食物（如表皮损伤的水果、生肉馅、肉泥、果菜泥等）更易发生腐败变质。食品腐败变质的类型主要有：鱼、肉、禽、蛋发生腐臭，粮谷霉变，蔬菜水果溃烂和油脂酸败等。预防食品腐败变质，主要是针对引起腐败变质的各种因素而采取