二级公共营养师-尚德综合论述题

《二级公共营养师-尚德综合论述题》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、二级公共营养师辅导习题综合评审部分综合论述题（请结合自身工作实际在以下题目中任选五题进行回答，字数不限）试述健康危险因素评价的意义答：（1）实施个性化的健康教育和健康促进（2）提高人们的风险防范意识（3）降低医疗费用，减少医疗开支（4）减少缺勤，提高劳动生产率，促进职业健康（5）减少伤残，降低慢性病的死亡率（6）为政府制定决策提供依据。试论某类（如儿童、妇女、老年人等其中之一）的营养失衡问题（如肥胖、佝偻病、贫血和骨质疏松等），并提出营养指导方案。答：随着年龄的增长，人体的各项器官的生理功能都会有不同程度的减退，尤其是消化和代谢系统直接影响到人体的营养

2、状况，如牙齿脱落消化液分泌减少骨质疏松等！老年人尤其应该选择易消化的食物以利于吸收骨质疏松是一种骨量减少，骨组织微细结构破坏为特征导致骨脆性增加，易发生骨折的全身疾病。老年人发病率极高！骨质疏松的指导方案1.从儿童期开始骨质疏松的预防措施，增加骨峰值。2加强体育锻炼，特别是负重运动。3控制能量，保持适宜体重。4膳食蛋白质要适量，一般应占总量15%，避免过高或不足！5按年龄阶段摄入充足的钙，多选择富含钙的食物，每天至少饮250ml的牛奶。适宜摄入量按中国营养学会推荐量。6注意其他矿物质与该的平衡，其中磷、镁、锌尤其重要。7经常摄入富含维生素D、维生素A、

3、维生素C、维生素K的食物，必要时，补充维生素制剂。8低钠饮食，每天食盐量不超过6g。9戒烟酒，忌饮用浓咖啡。10经常晒太阳，多参加户外活动。11老年人要选择适宜的运动项目，放摔跤。12加强社区预防骨质疏松的宣传教育，特别是重点人群。试述如何选择营养强化剂？答：选择营养强化剂时应考虑以下几方面的内容：（1）对载体的口感、风味和颜色等感官性状的影响。（2）终产品在正常保质期内的稳定性和生物利用率。（3）强化剂和载体间的亲和性。（4）各强化剂颜色、溶解度、颗粒大小等性质的可接受性及与其他强化剂的相互作用。（5）商业上易得而且合法。（6）低成本、技术简单、能够

4、集中生产，具有较好的可加工性能。最后营养强化剂的选择要根据原料营养素分布，结合目标人群的营养素需求而定。试述哺乳与母体健康。答：（1）母乳喂养有利于自身体重的尽快复原，预防产后肥胖。（2）哺乳期母体保持钙的适宜摄入，对降低骨质疏松症的危险有重要意义（3）母乳喂养可以降低发生乳腺癌和卵巢癌的危险。如何提高我国居民钙的营养状况？答：（1）大力提倡乳类及制品的摄入（2）多摄取含钙丰富的虾皮、海带、发菜、芝麻酱以及豆类和绿色蔬菜。（3）适当晒太阳，加强体育锻炼以促进钙的吸收。（4）讲究烹调方法，减少妨碍因素对钙吸收的不良影响。（5）选择适宜的钙营养素补充剂。针

5、对季节性食品安全问题的特点及其对策。答：夏季是食物中毒的多发季节尤其以6月—9月。副溶血弧菌是一种嗜盐性细菌。存在于海产品中，为革兰阴性，兼性厌氧，在30-37，度、PH7.4~8.2含2%~4%氯化钠的普通培养基上生长最佳，生长的PH值范围为5.0~9.6:；温度为15~40度。副溶血弧菌中毒是我国沿海最常见的一种食物中毒。副溶血弧菌不耐热，75度加热五分钟或90度加热一分钟就可以杀灭对酸敏感，再稀释一倍的食醋中1分钟就可以死亡。在淡水终身存不超过两天海水中能生存47天以上。带有少量细菌的食品在适宜温度下经3~4小时细菌可以急剧增加并可引起食物中毒。

6、1发病特征：1）副溶血性孤菌食物中毒多发生在6~9月份高温季节海产品大量上市时2）中毒食物主要是海产品，其次为咸菜、熟肉类、禽肉、禽蛋类。约半数为腌制品。3）中毒原因主要是烹调时未焼熟，煮透，或熟制品污染后为在彻底加热。2中毒表现1）潜伏期一般在6~10小时，最短一小时最长24~28小时。2）发病急，主要症状为恶心、呕吐、腹泻、发热，尚有头疼多汗口渴等。3)腹泻多为水样便，重者为黏液便或黏血便。呕吐腹泻严重是水过多者可以起虚脱并伴有血压下降。4）大部分病人发病后2~3天恢复正常；少有重症病人可由于休克昏迷引起死亡.3预防措施：1）停止使用可以中毒食品。

7、2）加工海产品，如鱼、虾、蟹、贝类一定要烧熟煮熟。蒸熟时间需加热100度30分钟。海产品用盐渍（40%盐水）也可以有效地杀死细菌。3）烹调或调制海产品、拼盘时可加适量食醋。4）加工过程中生熟用具要分开，适宜在低温下储藏。对烹调后的鱼虾和肉类等熟食品，应放在10度以下存放，存放时间不超过两天。分析营养膳食健康教育干预对某类社区人群膳食结构的影响。1．比较植物性食物和动物性食物的营养价值？答：植物性食物包括：谷类、豆类、蔬菜、水果等，主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质；动物性食物包括肉类（畜肉、禽肉、鱼虾）、蛋类、乳类等，主要提供

8、优质蛋白质、脂类、脂溶性维生素、矿物质等。在餐饮食品加工过程中如何应用HACCP体系？答：餐饮