第章 食品微生物检测的其他常见项目

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1、第八章食品微生物检测的其他常见项目第一节金黄色葡萄球菌及其检验一、生物学特性（一）形态与染色：革兰氏阳性球型菌，排列呈葡萄状。无芽胞、鞭毛，大多数无荚膜。致病性葡萄球菌（金黄色葡萄球菌）菌体较小、约0.5~1um.,普通0.4~1.2um。（二）葡萄球菌的分类金黄色葡萄球菌表面葡萄球菌腐生葡萄球菌（三）金黄色葡萄球菌培养特性1、需氧或兼性厌氧，最适生长温度37℃、PH7.42、对营养要求不高，在普通培养基中生长良好，加少量葡萄糖或血液生长更旺盛。3、耐盐性强，在含7.5~15%培养基中能生长。4、

2、在肉汤中是混浊生长，时间过长，有少量沉淀。5、在普通培养基上生长，可形成圆形，凸起，表面光滑，边缘整齐，不透明，直径1～2mm的菌落能产生黄色色素。（四）金黄色葡萄球菌生化特性1、可分解葡萄糖、麦芽糖、乳糖、蔗糖，产酸不产气。2、甲基红反应阳性，VP反应弱阳性。3、许多菌株可分解精氨酸，水解尿素，还原硝酸盐，液化明胶。4、金黄色葡萄球菌具有较强的抵抗力，对磺胺类药物敏感性低，但对青霉素、红霉素等高度敏感。（五）金黄色葡萄球菌能产生的毒素和酶1、溶血毒素2、杀白细胞素3、血浆凝固酶：区分葡萄球菌是否

3、具有致病性的重要标志。4、脱氧核糖核酸酶：5、肠毒素6、溶纤维蛋白酶7、透明质酸酶二、金黄色葡萄球菌的致病性金黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病原菌，可引起局部化脓感染，也可引起肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等，甚至败血症、脓毒症等全身感染。附：金黄色葡萄球菌引起的下颚感染金黄色葡萄球菌引起的须疮感染葡萄球菌感染创口的革兰氏染色涂片葡萄球菌创口感染革兰氏染色涂片（一）金黄色葡萄球菌的流行病学金黄色葡萄球菌在自然界中无处不在，空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到。作为人和动物的常见病原菌，其主要

4、存在于人和动物的鼻腔、咽喉、头发上，50%以上健康人的皮肤上都有金黄色葡萄球菌存在。因而，食品受其污染的机会很多。　　近年来，美国疾病控制中心报告，由金黄色葡萄球菌引起的感染占第二位，仅次于大肠杆菌。流行病学一般有如下特点季节分布，多见于春夏季；中毒食品种类多，如奶、肉、蛋、鱼及其制品。此外，剩饭、油煎蛋、糯米糕及凉粉等引起的中毒事件也有报道。上呼吸道感染患者鼻腔带菌率83%，所以人畜化脓性感染部位常成为污染源。　　一般说，金黄色葡萄球菌可通过以下途径污染食品：食品加工人员、炊事员或销售人员带菌，

5、造成食品污染；食品在加工前本身带菌，或在加工过程中受到了污染，产生了肠毒素，引起食物中毒；熟食制品包装不严，运输过程受到污染；奶牛患化脓性乳腺炎或禽畜局部化脓时，对肉体其他部位的污染金黄色葡萄球菌肠毒素金黄色葡萄球菌肠毒素是个世界性卫生问题，在美国由金黄色葡萄球菌肠毒素引起的食物中毒占整个细菌性食物中毒的33%，加拿大则更多，占45%，我国每年发生的此类中毒事件也非常多。肠毒素形成条件：　　存放温度，在37°C内，温度越高，产毒时间越短；　　存放地点，通风不良氧分压低易形成肠毒素；　　食物种类，含

6、蛋白质丰富，水分多，同时含一定量淀粉的食物，肠毒素易生成。（二）食物中毒的临床症状由肠毒素引起毒素进入人体后，潜伏期1-5小时,最短15分钟,有发病快、消失快的特点症状：先唾液分泌亢进，恶心、反复呕吐、腹痛、水样腹泻等金黄色葡萄球菌污染的控制*防止金黄色葡萄球菌污染食品　　防止带菌人群对各种食物的污染：定期对生产加工人员进行健康检查，患局部化脓性感染（如疥疮、手指化脓等）、上呼吸道感染（如鼻窦炎、化脓性肺炎、口腔疾病等）的人员要暂时停止其工作或调换岗位。　防止金黄色葡萄球菌对奶及其制品的污染：如牛

7、奶厂要定期检查奶牛的乳房，不能挤用患化脓性乳腺炎的牛奶；奶挤出后，要迅速冷至-10℃以下，以防毒素生成、细菌繁殖。奶制品要以消毒牛奶为原料，注意低温保存。对肉制品加工厂，患局部化脓感染的禽、畜尸体应除去病变部位，经高温或其他适当方式处理后进行加工生产。*防止金黄色葡萄球菌肠毒素的生成应在低温和通风良好的条件下贮藏食物，以防肠毒素形成；在气温高的春夏季，食物置冷藏或通风阴凉地方也不应超过6小时，并且食用前要彻底加热。三、金黄色葡萄球菌的检验方法：增菌培养法、直接计算法（一）增菌培养法的检验步骤（程序

8、）（二）检验操作要点p2241、增菌：7.5%Nacl肉汤，37℃24h，呈均匀浑浊生长。2、平板分离：血平板,37℃24~48h菌落成金黄色，大而突起，圆形，不透明，表面光滑，周围有透明溶血圈（β型）B—P平板：主要成分及作用：　氯化锂、甘氨酸:抑制非制病性葡萄球的生长丙酮酸钠:促进葡萄球菌生长亚碲酸钾:抑制G-杆菌生长，可被金黄色葡萄球菌还原为碲盐呈黑色卵黄:含蛋白质、卵磷脂、脂肪在B-P平板上的菌落特征:为圆形，光滑凸起、湿润、Ф2-3mm，呈灰色至黑色，边缘色淡周围为浑浊带