万州烤鱼配方改良版

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1、万州烤鱼配方改良版特点:新派椒香味烤鱼,传统味道全新展现。佐以椒香的鱼肉紧实细腻,鱼皮吃起来很香脆,麻辣味道适中。菜品提供:曹尹飞,从厨16年,中共党员,国家高级烹调师,中国烹饪名师,中国徽菜大师,安徽省皖北厨师技术顾问,安徽蒙城烹饪协会副会长,伊尹烹饪工作室总监,安徽蒙城电视台《皖北厨艺家家学》栏目厨艺主讲。曾在杭州、南京、合肥等地事厨任厨师长擅长菜肴设计,特色菜的制作。著有《皖北新徽菜》一书,并任多家酒店技术指导。原料:鲜活鲈鱼1条(重约900克)。调料(批量):腌料1600克,烤鱼油400克,烤鱼汁500克

2、,烤鱼料300克,五香油2300克,药料粉140克。腌料配方:取纯净水1千克加入葱姜片共50克,料酒、白兰地酒各100克,胡椒面、味精、鸡精、盐焗鸡料各20克,孜然粉、辣椒粉各30克,生抽300克,柠檬汁15克,白糖10克调匀。烤鱼油配方:用色拉油60克,葱油250克,花生油100克调制而成。烤鱼汁配方:用葱姜汁400克,白糖、米醋各5克,蚝油30克,蜂蜜10克,苹果醋20克,醪糟汁25克,盐2克调制即可。烤鱼料配方:用小米辣椒面200克,五香粉、花椒面各30克,十三香、孜然粉各15克,咖喱粉10克,盐3克调匀即

3、可。五香油配方:锅内放入色拉油2干克,烧至四成热时,放入葱段、姜片各100克(也可放入少许干葱头),小火熬香,放入花椒30克,桂皮、砂仁各10克,八角2颗,丁香5克,小火熬香,取出后自然放凉,过滤备用。药料粉配方:十三香、孜然粉各50克,咖喱30克,麦芽酚5克调匀即可。制作方法:(1)宰杀:将鲜活鲈鱼宰杀,放净血后洗净,从背部开刀,保持腹部相连,使鱼体成平面,接着在鱼身上打一字花刀。(2)腌制:鱼身放入腌料中腌渍30分钟。(3)烤制:把腌渍好的鱼铺于专用烤鱼夹上,夹好后放在木炭烤鱼炉上,每两三分钟翻动一次,使其受

4、热均匀。当鱼身的水分稍干时,刷第一次烤鱼油,大约1分钟后再刷一次烤鱼油,继续烤,再刷烤鱼油,反复烤至成熟,最后再涮一次烤鱼油,同时撒上烤鱼料,将鱼放在不锈钢盘内。由于在烤制过程中,鱼的水分和油脂会部分流失,所以要及时涮油、涮汁。(4)炒制底料:目前,大部分酒店销售的烤鱼有两种底料,一种是泡椒味,另一种是五香麻辣味,这两种风味几乎全国的食客都能接受。下面分别介绍。泡椒味:锅上火,下入色拉油100克,葱片、姜片、蒜片各5克,下入泡二金条辣椒、美乐香辣酱各20克,泡灯笼椒、小米辣碎各15克,小火炒香,加高汤500克、药

5、料粉5克,再下入酸豆角段40克,蒜块35克,味精、胡椒各10克,鸡精5克,白糖6克,小火熬至出香,用湿淀粉匀芡,出锅浇在鱼上,撒鲜花椒8克,再将五香油200克烧热,浇在鱼上,撒芝麻5克、香葱段30克,放在特制烤炉上,点火上桌。五香麻辣味:锅上火,下入50克五香红油烧热,投入姜片、蒜子各20克,糍粑辣椒30克,小火炒香,下入豆瓣酱、美乐香辣酱各20克,小火微炒,接着加入鲜汤500克,调入十三香10克,孜然粉、咖哩粉、味精、醪糟汁各5克,白糖3克,鸡精10克,苹果醋6克调味,小火熬出香味,起锅浇在烤鱼上。锅上火,注入

6、五香油200克,烧至四成热时,放入干椒段50克、青花椒30克,小火炒香,随后放入葱节30克、芝麻10克、洋葱块50克,小火继续炒香,出锅倒入盘内,撒上炸好的油酥花生30克、香菜段10克,再把鱼盘放在特制烤炉上即可。备注:炒制底料时,鲜汤不可过多,以没至鱼身13处为宜。食用完烤鱼后还可以添加鲜汤,涮食其他原料,这是烤鱼和火锅相结合的一种就餐形式。

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