万州烤鱼配方.doc

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1、诸葛烤鱼制作时需要注意的事项：其一、火力不能太大，不能炒糊。其二、不能用铁锅炒，最好用不锈钢锅。其三、存放时，须放入不锈钢桶内保存。香料：八角15克，三奈6克，甘草10克，山楂20克，老扣5克，丁香4克，去籽草果20克，小茴香20克，良姜10克，白扣15克，藿香8克，桂皮15克，香叶10克，砂仁5克，陈皮10克。原料：色拉油2500克，猪油1000克，醪糟20克，花雕酒150克，干辣椒750克，红花椒150克，郫县豆瓣750克，菜油1000克，牛油500克，鸡肉香精20克，冰糖15克，豆豉100克

2、，牛肉香精20克，葱、姜、蒜各250克。做法：诸葛烤鱼做法步骤之（1）干辣椒加水煮成糍粑辣椒，用机器绞成茸状。诸葛烤鱼做法步骤之（2）色拉油、猪油、菜油、牛油、葱、姜、蒜，熬成六成油温，葱、姜、蒜变色时，打去料渣，待油温降至四成热时，下糍粑辣椒，小火炒1—2小时，下郫县豆瓣炒香即可。诸葛烤鱼做法步骤之（3）香料泡水，浸泡回软，下入锅中，加花雕酒炒约30分钟。诸葛烤鱼做法步骤之（4）下豆豉、花椒、醪糟、冰糖炒约10分钟后下入牛肉香精，鸡肉香精，即成。诸葛烤鱼做法步骤之（5）加盖密封，静置24小时即可

3、使用。附：诸葛烤鱼相关调料的制作方法和配方烤鱼专用红油：烤鱼专用红油制作时的注意事项：1、炒制时，如锅中冒青烟，表示水分已干，如要继续，需加适量开水。2、火力要小，防止炒焦。烤鱼专用红油香料：川贝母5克、紫草15克、砂仁5克、草果8克、干姜15克、山楂6克、白豆蔻6克、甘草20克、沙参20克、白芷8克、藿香5克、小茴香8克、陈皮5克、千里香10克、八角10克、山萘10克、丁香5克、桂皮6克、香叶10克、广木春5克。烤鱼专用红油原料：干辣椒750克、红花椒50克、郫县豆瓣酱750克、牛油250、鸡油

4、250克、豆豉100克、菜油1000克、色拉油4500克、猪油250克、鸡肉250克、猪肉250克。烤鱼专用红油制作方法：步骤之1、将香料呈块状用热水加料酒浸泡3小时。步骤之2、将干辣椒加水煮40分钟，沥干水分，用机器打成糍粑.步骤之3、色拉油、菜油、猪油、牛油、鸡油、葱姜蒜，一起放锅中，熬到葱姜蒜变色时，捞出清理出去。步骤之4、待油温降到四成热时，放入糍粑辣椒，小火炒1小时，放入祁县豆瓣，炒15分钟，再冷却至四成油温，然后放入沥干水分的香料，同时放入用色拉油500克炒好的鸡肉粒、猪肉粒，在锅中搅

5、30分钟。步骤之5、放入豆豉花椒再搅15分钟，加盖密封48小时。步骤之6、全部加热后，油料分离。秘制鲜香膏：鲜香酱的配制：鲜香酱的配料：花生酱200克，西红柿50克，番茄酱30克，辣椒油40克，味精80克，特鲜1号1包，生姜50克，香葱头50克，大蒜仁100克，色拉油500克，白糖20克，花椒粉30克，排骨酱30克，泡椒500克，洋葱80克，海鲜酱30克，芝麻酱150克，鸡精100克，盐20克。鲜香酱的做法：步骤（1）将泡椒剁细，大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱剁细。步骤（2）将各种酱类混合搅匀。步骤（

6、3）色拉油入锅烧热，加入剁细的泡椒、大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱，再加入各种混合后的酱类，加入特鲜1号，白糖，盐调制而成。