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1、HACCP系统在西式糕点生产过程中的应用研究中国卫生工程学2004年11月第3卷第4期ChineseJournalofPublicHealthF~neerirtgNov.2O04,Vo1.3No.4HACCP系统在西式糕点生产过程中的应用研究赵玉琳(安徽省疾病预防控制中心,合肥230061)【论着】【摘要】目的为保证西式糕点的卫生质量,确保产品卫生安全.方法运用危险分析及关键控制点方法(HAc凹)对其生产工艺进行危险分析,确定关键控制点(CCP).结果实施HACCP之前,西式糕点的合格率只有65%.实施H
2、ACCP之后,西式糕点合格率提高到83.33%.结论只有在西式糕点生产过程中运用HACCP原理,才能有效的保证食品卫生质量.【关键词】ItACCP西式糕点生产工艺Study011applicationofHACCPintheprocessofprodmS~westel'D.一stylecakesZHAOYulinAbstractObjectiveInordertoimprovethehygienicqualityof.western—stylecakeanderlSLll~theproductshygie
3、nicsafe-ty.MethodsHazardAnalysisandCriticalControlPoint(HACCP)wasappliedintheprocessofproducingcake.Thecriticalcon-trolpointWaSdetermined.ResultsTheup—tO—standsl'drateofcakeincreasedfrom65%to83.33%byllsingHACCP.Con-dusionutili~theappropriatemeasul~ofHACCP
4、willeffeetiv由erlSLll~thehygienicqueryandsafetyofwt~tern—stylecake.Keywords:HACCPcakeprocesstechnology危害性分析关键控制点(H.7~n:IAn妇dysisCriticalControlPoint简称HACCP)是一种高效,节省人力,物力的产品卫生安全的质量保证系统n】.这一管理系统更新了传统的食品卫生监督管理的观念.它侧重于预防性控制措施,而不是主要依靠对最终产品的检验;它强调对整个生产过程的监控,而不是进
5、行随机的检查.它比传统的检验最终产品的质量控制法更能保证食品的安全,被认为是目前保障食品安全最经济有效的方法,深受wro(世界贸易组织)和FAO(联合国粮食组织)的推崇.HACCP作为食品卫生预防控制系统,在西式糕点生产中推广应用也是行之有效的.西式糕点(蛋糕类)是糕点行业的一个重要部分,它以用料精,口感好和种类繁多而受到广大消费者的青睐.但是,西式糕点因含丰富的营养,其水分相对较高,易出现发霉,变质等现象,销售时间一长,容易造成西式糕点的微生物指标不合格,卫生质量不稳定.这已成为长期困扰西式糕点生产和销
6、售厂家难以解决的问题.为了帮助企业解决这一难题,我们应用HACCP原理,在黄山市一家糕点生产企业进行试点,对西式糕点(蛋糕类)生产的各个环节进行分析,找出了关键控制点以及相应的控制措施.1对象与方法1.1对象对象为黄山市一家规模较大的糕点生产企业(R公司),在当地开设了3个分店,每日产量,销售量在当地排名第一,花色品种多达50余种.1.2方法HACCP原理.1.3建立HACCP体系1.3.1生产工艺流程精制面粉,鸡蛋,酥油,水,炼乳,白糖(CCP1)一搅拌,成型一烘烤(CCP2)一晾凉(CCP3)一封口与
7、包装(CCP4)一柜台销售.1.3.2危害分析及关键控制点的确定危害是指影响食品安全的生物性,化学性或物理性因素.根据既往抽检报告,西式糕点主要存在的问题为菌群总数和大肠菌群超标.危害分析是确定与食品生产各阶段有关的潜在危害性,它包括原材料生产,食品加工制造过程,产品包装贮运,销售食用等各个环节.危害分析不仅要分析其可能发生的危害及危害程度,也要涉及到有防护措施来控制这种危害乜】.在危害分析的基础上确定CCP.CCP是指食品危害可以被防止,排除或减少到可以接受水平的点,步骤或过程,而且在后面的步骤不能消除
8、或控制的危害n】.因此我们把危害因素确定为菌群总数和大肠菌群.p阐卫生工程毕2OO4年11月第3卷第4期ChineseJournalPublicHealth垦nee监ov_上_V013N0.?195?1.3.2.1原料:该企业采用的原料多为购进.经现场调查,该企业原料库没有货架,原料随地堆放在潮湿的地面上,通风不良,存在微生物污染的危险,可定为CCP1.1.3.2.2搅拌:各种原辅料按一定的配方添加,搅拌,预热发酵,为烘烤作准
