haccp在月饼生产过程中应用-haccp系统在月饼生产中应用2

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1、食品科技(12/323113食品技术!""#$%&’(%’!""#$%&’(%’)(#*’%+(","-.)(#*’%+(","-.+)%%7系统在月饼生产中的应用ApplicationofHACCPSystemtoProductionofMoonCake江伟强/欧仕益3/0!123*4564&789:;<=45+4>8/9深圳安琪食品有限公司:/51/0；39暨南大学食品科技研究中心广州·:/16;3

2、ssuchasdescribingproduct,constructingtechnologicalprocedure,conductingahazardanalysisandcompilingtheHACCPplanformwhenHACCPsystemwasappliedtothemooncake.)*+,-%.#(HACCP,mooncake,technologicalprocedure,hazardanalysis,monitoringmeasures43333333333333333333333

3、43随着我国社会经济发展和人们生活水平的不断提3摘要：探讨了月饼生产企业在应用+)%%7体系33时，描述产品、编写工艺流程、进行危害分析、编制3高，以及加入L*"以后月饼产品不断开拓国际市场33的需要，对月饼这一传统的应节食品，提出了更高的3+)%%7计划表等具体实施过程。33关键词：+)%%7；月饼；工艺流程；危害分析；控3卫生质量和安全性要求。本文探讨了+)%%7系统在33月饼生产中的应用。3制4措3施3333333333333333333334/描述产品和工艺中图分类号：*$3/;23=;/2/产品

4、说明文献标识码：>文章编号：/11:4005083113

5、同产品要求，每单个或两+)%%7系统，是以进行危害分析8+)<和关键控个月饼用塑料卷膜加不可食用的脱氧保鲜剂包装，按制点8%%7<为两大监督支桩的食品卫生质量管理系不同产品规格要求装盒并装箱。统，强调预防为主。它运用食品加工学、微生物学、/2/2;储存条件通风干燥的室温下储存，冷藏储质量控制和危险评价等有关原理和方法，对食品原存更佳。料、加工以至最终食用产品等过程实际存在和潜在性/2/2N保质期N:B。的危害进行分析判定，找出与最终产品质量有影响的/23加工工艺流程关键控制环节，并采取相应控制措施，使食品

6、危险性原料、受限辅料、非受限辅料的接收5原辅料的减少到最低限度，从而达到最终产品有较高安全性的贮藏5饼皮配料5制作饼皮5定量分割—目的。这一管理系统不仅为食品卫生监督人员提供了—返工62进行监督的指南，而更重要的是食品生产企业依靠这5包饼5印制成型5烘烤5冷却5杀菌5内包装—种系统，作为保证产品质量、进行商品竞争的自身管1包装材料的接收5包装材料的贮藏—理手段，具有简便易行、合理有效、经济实用的特点。5外包装5贮存月饼属于我国烘焙业的国粹，积淀着中华民族几3结果千年的文明传统。每当中秋月圆、一家人相聚而坐

7、时，根据月饼生产工艺，运用+)%%7七个原理和餐桌上总少不了几块月饼这一最具民族特色、最有佳节%%7判断树，结合工厂实际生产条件，+)%%7小组情调的食品。月饼早已超越其本身的意义，变成中华民对整个生产过程中的每一步骤进行危害分析，确定并族传统文化的一个代表，滋润着整个中华民族。通过试验研究、资料分析，确定各控制点的控制标收稿日期：3113415436准、监控程序和纠偏措施，作出+)%%7计划表。见作者简介：江伟强（/0654），男，福建龙岩人，工程师，学士，主要从事粮油食品的研究工作。表/和表3。/0!

8、""#$%&’(%’食品技术(012/1/00/食品科技)(#*’%+(","-.!""#$%&’(%’)(#*’%+(","-.表2月饼的危害分析表加工确定本步骤引入、控制潜在的食品安全应用什么预防措本步骤是关键说明对第三栏的依据步骤或增加的危害危害显著吗？施来防止危害控制点吗？原辅料生产、贮存环境生物：致病菌、霉菌中可能存在致病菌、烘烤工序可消除危害否是霉菌和寄生虫生物：正常视力可见原辅料产品检验确认后拒收是的霉菌及寄生虫