资源描述：
《植物油加工过程中微量成分的变化》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。
1、植物油加工过程中微量成分的变化2OO0年第25卷第4期中国油脂49植物油加工过程中微量成分的变化..,垡竺2-22,,一T2一/(1.聊城师范学院化学系,252059山东省聊城市;2.聊城鑫潭铜业有限公司;第一作者:男,37岁,副教授),摘要:植物油中的微量物质对食用油的品质和贮存稳定性具有重要影响.油脂加工过程可以减少擞量物质并可产生新的微量物质.阐述了不同精炼工序对植物油中微量物质的影响,指出了微量成分的测定方法以度为保护有益成分,减少无益成分应采取的措施.善键词;垡量塑堕;聚甘油酯;甾醇;甾己二烯;生育酚;色素;游离脂肪酸;磷脂;微量金属;植物油go均,铆西,贮存年§定性,伽工
2、呈中图分类号:TQ645.9'文献标识码:A一植物油主要由甘油三酸酯组成,此外,还古有甾醇,生育酚,磷脂,色素.游离脂肪酸等微量物质.这些微量物质对食用油的品质和贮存稳定性具有重要影响.1磷膳毛油在脱腔加工前磷脂以内盐式结构存在于油脂中….M.Y.Tung等人研究了大豆油的加工过程对微量化台物,如磷脂铁,叶绿素,游离脂肪酸,过氧化物和生育酚等的影响,结果见表1.经过脱胶,碱炼,脱色,脱臭处理,毛油中99.8%的磷脂已去除.脱腔除去毛油中76%的磷脂.碱炼,脱色和脱臭过程,可使含磷量为120Ⅱkg的脱胶油,磷脂吉量分别降到5.14rrI【g和1nJ【g.由于磷脂对金属铁的螯台作用,在油
3、脂加工过程中脱除碑脂的同时,可除去金属铁.襄1油膳加工过程对豆油中微量化台袖含量的影响2游离瞒肪奠(肼l^)毛油经脱腔,脱酸,脱臭等精炼工序都会使油脂中的肌含量降低.大豆油和葵花籽油中的l^在精炼过程中的变化见表2.脱色使油脂中FFA含量升高(表1).全部加工过程去除毛油中96.3%的FF^(表1,2)脱胶使毛大豆油中FFA降低50%左右(表1,2).碱炼使大豆油中FFA含量降低至0.02%左右,脱色使l^含量升高到0.03%(表1),收稿日期:I999一IO—26脱臭过程可进一步降低油中游离脂肪酸.脱臭可使甘油三酸酯产生水解,但马上被脱除.脱腔和碱炼是去除油中游离脂肪酸的重要步骤.
4、襄2精炼过程对油膳m含量的影响(%)3色素油脂中色素主要有叶绿素,类胡罗卜素,蛋白质水解物,色源体等碱炼可除去酸性色素(如棉酚,脱臭可除去热敏性色素(如类胡罗卜素).油脂加工过程去除了绝大多数叶绿素,叶绿素在毛油和碱炼油的含量分别为0.30mg和0.23rnkg,脱色使碱炼油中叶绿素吉量从0.23~,/kg降到0.∞I丑kg,脱臭油中的叶绿素含量已测不出来.脱色过程对除掉大豆油中的叶绿素起了主要作用.由于碑脂和皂脚对色素的吸附作用,脱腔和碱炼过程也可以使油脂中色素降低.4甾辞和甾醇醋植物油中的甾醇是多种甾酵的混合物,主要是豆甾酵,一谷甾醇,麦角甾醇,菜油甾醇和菜籽甾酵…,其中答甾醇是
5、一类具有生理价值的物质,它的药理作用可用于合成调节水,蛋白质,糖和盐代谢的甾醇激素,谷甾醇能降低实验动物和人体血清胆固酵的浓度,有预防动脉粥样硬化的作用J.因此,从营养角度来说,应该尽可能保护它,但是其存在于油脂中影响油脂的品质L4J.植物甾醇在油脂中呈游离状或与脂舫酸成酯类或与其他杂质成配糖体的形式存在H1.d,,中国油脂2OOO年第25卷第4期它是大多数植物油中不皂化物的主要成分.R.APFermri等3采用毛细管气相色谱法和高教液相色谱法对大豆油,玉米油,菜籽油油脂加工过程中甾醇和甾醇酯变化进行了研究,结果见表3,表4:由表3结果可知,油脂中甾醇含量随精炼程度深化而有所减步.与
6、毛油相比较,全炼玉米油减少36%,精炼大豆油减步18%,菜籽油减少24%,葵花籽油减少60%.表3不同加工过程中玉来油,大豆油,菜籽油中总甾醇的浓度cnv/kg)注a无此精炼工序由表4可知,毛玉米油中甾醇酯含量最高,其次是大豆油和菜籽油.在全精炼后,油脂中甾醇酯含量稍微减少.甾醇组分和甾醇醋的脂肪酸在精炼过程中有点变化.食用油脂工业加工过程,可使象脱水甾醇等几类合成脂衍生.由于精炼油脂时热应力的存在,植物油中的甾醇脱水后形成不饱和碳氢化合物,甾己二烯(咖m朋e).脱水甾醇的分析作为检测油脂脱色是重要的.甾己二烯的分析是油脂经过精炼处理的证明.因此,这些化合物的存在可用于检测已加工油脂
7、或与其他油脂的调合.油脂加工过程对这些微量物质具有重大影响.脱胶和碱炼仅靠油脚或皂脚吸附除去较少部分,大部分仍留于精油中.精炼过程使甾醇含量逐步降{氐,尤其是脱臭过程,甾醇含量降{氐最大.因此精炼过程完全除去甾醇相当困难.表4不同加工过程中玉米油,大豆油,菜籽油中总甾醇蕾的浓度{n唔/kg)注:a一无此工序RAP.Fenari等人采用高效液相色谱法(HPLC)对玉米油,大豆油,菜籽油在不同加工过程中甾己二烯的变化进行了测定(表5).毛油中一般不含甾己二烯(
