干腌咸肉加工过程中品质特性及挥发性成分的变化

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1、干腌咸肉加工过程中品质特性及挥发性成分的变化　　摘要：采用低盐工艺进行干腌咸肉的加工，分析加工过程中咸肉质量、pH值、脂肪过氧化值、颜色变化、挥发性成分和主体风味成分，并研究加入鼠尾草对咸肉脂肪氧化反应的影响。结果表明：咸肉在成熟7d内质量减少较大，后期质量损失明显放缓;在整个过程中，咸肉的pH值变化不明显，均处于5.3～5.5之间，与鲜肉原料pH值相当;在咸肉加工过程中，过氧化值随着时间的延长，呈现逐渐增大的趋势;添加鼠尾草组样品的过氧化值明显较低，鼠尾草具有明显的抑制脂肪氧化反应的效果;添加鼠尾草后，对产品的挥发性主体风味产生了明显影响;加工过程中，样

2、品的颜色发生了明显变化，总体表现为亮度、黄度和红度的不同程度地降低或升高;两种加工方式产品的挥发性成分的种类和含量存在明显差别。　　关键词：干腌咸肉;色泽;过氧化值;电子鼻;热脱附-气相色谱质谱法　　ChangesinQualityCharacteristicsandVolatileComponentsduringtheProcessingofDry-SaltedBacon　　LIUWenying1，ZHANGZhenqi2，CHENGXiaoyu1，*，LIJiapeng1，CHENWenhua1　　（1.BeijingKeyLaboratoryofMe

3、atProcessingTechnology，BeijingAcademyofFoodSciences，ChinaMeatResearchCenter，　　Beijing100068，China;2.BeijingLightIndustryPolytechnicCollege，Beijing100068，China）13　　Abstract：Thelow-saltprocesswasusedfordry-saltedbaconprocessing，andchangesinbaconweight，pHvalue，peroxidevalue，volatilec

4、omponentsandcolorwereanalyzedduringtheprocess.Theinfluenceofsageaddedintothebacononperoxidevaluewasstudiedaswell.Theweightlosswasbiggerafter7daysofsalting，andthensignificantlydecreasedwithprolongedsaltingtime.ThepH，withintherangeof5.3to5.5andsimilartothatofthecorrespondingfreshmea

5、t，hadnosignificantchangeduringthewholeprocess.Astheprocessproceeded，theperoxidevalueshowedagradualincrease，buttheincreasewasmarkedlyinhibitedbysageaddition，suggestingsagetobeveryeffectiveagainstfatoxidation.Inaddition，sageadditionexertedasignificanteffectonthemainvolatileflavorcom

6、ponentsofdry-saltedbacon.ConsiderablechangesincolorparametersL*，a*andb*werealsoobserved.Thecompositionandcontentsofvolatilecomponentsstrikinglydifferedbetweenproductswithandwithouttheadditionofsage.　　Keywords：dry-saltedbacon;color;peroxidevalue;electronicnose;thermaldesorption-gas

7、chromatography-massspectrometry（TDS-GC-MS）　　DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.01.002　　中图分类号：TS251.5文献标志码：A13文章编号：1001-8123（2016）01-0006-05　　引文格式：　　刘文营，张振琪，成晓瑜，等.干腌咸肉加工过程中品质特性及挥发性成分的变化[J].肉类研究，2016，30（1）：6-10.DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.01.002.http：//rlyj.cbpt.cnki.net　　LIUWenying，ZH

8、ANGZhenqi，CHENGXiaoyu，etal.Change