饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸

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1、饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸脂肪酸(fattyacid)具有长烃链的羧酸。通常以酯的形式为各种脂质的组分,以游离形式存在的脂肪酸在自然界很罕见。大多数脂肪酸含偶数碳原子,因为它们通常从2碳单位生物合成。不含双键的脂肪酸成为饱和脂肪酸,所有的动物油都是饱和脂肪酸。除饱和脂肪酸以外的脂肪酸就是不饱和脂肪酸。高等动、植物最丰富的脂肪酸含16或18个碳原子,如棕榈酸(软脂酸)、油酸、亚油酸和硬脂酸。动植物脂质的脂肪酸中超过半数为含双键的不饱和脂肪酸,并且常是多双键不饱和脂肪酸。细菌脂肪酸很少有双键但常被羟化,或含有支链,或含有环丙烷的

2、环状结构。某些植物油和蜡含有不常见的脂肪酸。不饱和脂肪酸必有1个双键在C(9)和C(10)之间(从羧基碳原子数起)。脂肪酸的双键几乎总是顺式几何构型,这使不饱和脂肪酸的烃链有约30°的弯曲,干扰它们堆积时有效地填满空间,结果降低了范德华相互反应力,使脂肪酸的熔点随其不饱和度增加而降低。脂质的流动性随其脂肪酸成分的不饱和度相应增加,这个现象对膜的性质有重要影响。饱和脂肪酸的碳链上只有饱和的C-C单键或C-H单键。由于结构整齐,碳链间容易形成氢键,形成紧密结构,化学性质较为稳定,导致熔点较高。动物油脂中饱和脂肪酸较多,所以动物

3、油在常温下会凝固。饱和脂肪酸是非常柔韧的分子,理论上围绕每个C—C键都能相对自由地旋转,因而有的构像范围很广。但是,其充分伸展的构象具有的能量最小,也最稳定;因为这种构象在毗邻的亚甲基间的位阻最小。和大多数物质一样,饱和脂肪酸的熔点随分子重量的增加而增加。动物能合成所需的饱和脂肪酸和亚油酸这类只含1个双键的不饱和脂肪酸,含有2个或2个以上双键的多双键脂肪酸则必须从植物中获取,故后者称为必需脂肪酸,其中亚麻酸和亚油酸最重要。花生四烯酸从亚油酸生成。花生四烯酸是大多数前列腺素的前体,前列腺素是能调节细胞功能的激素样物质。不饱和

4、脂肪酸是构成体内脂肪的一种脂肪酸,人体必需的脂肪酸。不饱和脂肪酸根据双键个数的不同,分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸二种。食物脂肪中,单不饱和脂肪酸有油酸,多不饱和脂肪酸有亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。人体不能合成亚油酸和亚麻酸,必须从膳食中补充。根据双键的位置及功能又将多不饱和脂肪酸分为ω-6系列和ω-3系列。亚油酸和花生四烯酸属ω-6系列,亚麻酸、DHA、EPA属ω-3系列。不饱和脂肪酸碳链上除了C-C单键和C-H单键之外至少有一个不饱和的C-C双键,没有三键。不如饱和脂肪酸紧密,熔点低,常温下呈液态,植物中的油脂不

5、饱和脂肪酸较多,另外深海鱼类中的脂肪也含有大量不饱和脂肪酸。一、不饱和脂肪酸的生理功能  1.保持细胞膜的相对流动性,以保正细胞的正常生理功能。  2.使胆固醇酯化,降低血中胆固醇和甘油三酯。  3.是合成人体内前列腺素和凝血恶烷的前躯物质。  4.降低血液粘稠度,改善血液微循环。  5.提高脑细胞的活性,增强记忆力和思维能力。6.大部分脂肪储存在人体的脂肪细胞中,也有小部分储存在于血浆等其他人体细胞中。7.脂肪能够保护人体,减轻外界因素对重要器官的冲击,并可转化为能量。8.脂肪有益于新细胞的形成,并对维持正常的大脑发育和

6、神经功能有着至关重要的作用。9.脂肪还是运载和帮助吸收脂溶性维生素所必需的物质,例如维生素A、D、E和K,以及类胡萝卜素。二、膳食中不饱和脂肪酸盈缺和健康  膳食中不饱和脂肪酸不足时,易产生下列病症:  1.血中低密度脂蛋白和低密度胆固醇增加,产生动脉粥样硬化,诱发心脑血管病。  2.ω-3不饱和脂肪酸是大脑和脑神经的重要营养成份,摄入不足将影响记忆力和思维力,对婴幼儿将影响智力发育,对老年人将产生老年痴呆症。  膳食中过多时,干扰人体对生长因子、细胞质、脂蛋白的合成,特别是ω-6系列不饱和脂肪酸过多将干扰人体对ω-3不饱

7、和脂肪酸的利用,易诱发肿瘤。三、推荐的日摄入量  多不饱和脂肪酸含量是评价食用油营养水平的重要依据。豆油、玉米油、葵花籽油中,ω-6系列不饱和脂肪酸较高,而亚麻油、苏紫油中ω-3不饱和脂肪酸含量较高。由于不饱和脂肪酸极易氧化,食用它们时应适量增加维生素E的摄入量。一般ω-6比ω-3应在4——10比1,摄入量为摄入脂肪总量的50%——60%。人们所需的脂肪酸有三类:多元不饱和脂肪酸、单元不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸。我们常用的食用油通常都含人体需要的三种脂肪酸。每人每日油脂摄取量只能占每日食物总热量的二成,(每天的用油量控制在1

8、5至30毫升)每人每天要吃齐这三种脂肪酸,不能偏好任一油类,否则油脂摄取失衡,会形成疾病。每日单元不饱和脂肪酸的摄食量要占一成,多元不饱和脂肪酸要占一成,而饱和脂肪酸要少于一成。动物油、椰子油和棕榈油的主要成分是饱和脂肪酸,而多元不饱和脂肪酸的含量很低。心脏病人舍弃动物性饱和油后,可从植物油中摄取植物性

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