饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸

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1、饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸脂肪酸（fattyacid）具有长烃链的羧酸。通常以酯的形式为各种脂质的组分，以游离形式存在的脂肪酸在自然界很罕见。大多数脂肪酸含偶数碳原子，因为它们通常从2碳单位生物合成。不含双键的脂肪酸成为饱和脂肪酸，所有的动物油都是饱和脂肪酸。除饱和脂肪酸以外的脂肪酸就是不饱和脂肪酸。高等动、植物最丰富的脂肪酸含16或18个碳原子，如棕榈酸（软脂酸）、油酸、亚油酸和硬脂酸。动植物脂质的脂肪酸中超过半数为含双键的不饱和脂肪酸，并且常是多双键不饱和脂肪酸。细菌脂肪酸很少有双键但常被羟化，或含有支链，或含有环丙烷的环状结构。某些植物油和蜡含有

2、不常见的脂肪酸。不饱和脂肪酸必有1个双键在C（9）和C（10）之间（从羧基碳原子数起）。脂肪酸的双键几乎总是顺式几何构型，这使不饱和脂肪酸的烃链有约30°的弯曲，干扰它们堆积时有效地填满空间，结果降低了范德华相互反应力，使脂肪酸的熔点随其不饱和度增加而降低。脂质的流动性随其脂肪酸成分的不饱和度相应增加，这个现象对膜的性质有重要影响。饱和脂肪酸的碳链上只有饱和的C-C单键或C-H单键。由于结构整齐，碳链间容易形成氢键，形成紧密结构，化学性质较为稳定，导致熔点较高。动物油脂中饱和脂肪酸较多，所以动物油在常温下会凝固。饱和脂肪酸是非常柔韧的分子，理论上围绕

3、每个C—C键都能相对自由地旋转，因而有的构像范围很广。但是，其充分伸展的构象具有的能量最小，也最稳定；因为这种构象在毗邻的亚甲基间的位阻最小。和大多数物质一样，饱和脂肪酸的熔点随分子重量的增加而增加。动物能合成所需的饱和脂肪酸和亚油酸这类只含1个双键的不饱和脂肪酸，含有2个或2个以上双键的多双键脂肪酸则必须从植物中获取，故后者称为必需脂肪酸，其中亚麻酸和亚油酸最重要。花生四烯酸从亚油酸生成。花生四烯酸是大多数前列腺素的前体，前列腺素是能调节细胞功能的激素样物质。不饱和脂肪酸是构成体内脂肪的一种脂肪酸，人体必需的脂肪酸。不饱和脂肪酸根据双键个数的不同，

4、分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸二种。食物脂肪中，单不饱和脂肪酸有油酸，多不饱和脂肪酸有亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。人体不能合成亚油酸和亚麻酸，必须从膳食中补充。根据双键的位置及功能又将多不饱和脂肪酸分为ω-6系列和ω-3系列。亚油酸和花生四烯酸属ω-6系列，亚麻酸、DHA、EPA属ω-3系列。不饱和脂肪酸碳链上除了C-C单键和C-H单键之外至少有一个不饱和的C-C双键，没有三键。不如饱和脂肪酸紧密，熔点低，常温下呈液态，植物中的油脂不饱和脂肪酸较多，另外深海鱼类中的脂肪也含有大量不饱和脂肪酸。一、不饱和脂肪酸的生理功能　　1．保持细胞膜的相对流

5、动性，以保正细胞的正常生理功能。　　2．使胆固醇酯化，降低血中胆固醇和甘油三酯。　　3．是合成人体内前列腺素和凝血恶烷的前躯物质。　　4．降低血液粘稠度，改善血液微循环。　　5．提高脑细胞的活性，增强记忆力和思维能力。6.大部分脂肪储存在人体的脂肪细胞中，也有小部分储存在于血浆等其他人体细胞中。7.脂肪能够保护人体，减轻外界因素对重要器官的冲击，并可转化为能量。8.脂肪有益于新细胞的形成，并对维持正常的大脑发育和神经功能有着至关重要的作用。9.脂肪还是运载和帮助吸收脂溶性维生素所必需的物质，例如维生素A、D、E和K，以及类胡萝卜素。二、膳食中不饱和脂

6、肪酸盈缺和健康　　膳食中不饱和脂肪酸不足时，易产生下列病症：　　1．血中低密度脂蛋白和低密度胆固醇增加，产生动脉粥样硬化，诱发心脑血管病。　　2．ω-3不饱和脂肪酸是大脑和脑神经的重要营养成份，摄入不足将影响记忆力和思维力，对婴幼儿将影响智力发育，对老年人将产生老年痴呆症。　　膳食中过多时，干扰人体对生长因子、细胞质、脂蛋白的合成，特别是ω-6系列不饱和脂肪酸过多将干扰人体对ω-3不饱和脂肪酸的利用，易诱发肿瘤。三、推荐的日摄入量　　多不饱和脂肪酸含量是评价食用油营养水平的重要依据。豆油、玉米油、葵花籽油中，ω-6系列不饱和脂肪酸较高，而亚麻油、苏紫

7、油中ω-3不饱和脂肪酸含量较高。由于不饱和脂肪酸极易氧化，食用它们时应适量增加维生素E的摄入量。一般ω-6比ω-3应在4——10比1，摄入量为摄入脂肪总量的50%——60%。人们所需的脂肪酸有三类：多元不饱和脂肪酸、单元不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸。我们常用的食用油通常都含人体需要的三种脂肪酸。每人每日油脂摄取量只能占每日食物总热量的二成，（每天的用油量控制在15至30毫升）每人每天要吃齐这三种脂肪酸，不能偏好任一油类，否则油脂摄取失衡，会形成疾病。每日单元不饱和脂肪酸的摄食量要占一成，多元不饱和脂肪酸要占一成，而饱和脂肪酸要少于一成。动物油、椰子油和棕

8、榈油的主要成分是饱和脂肪酸，而多元不饱和脂肪酸的含量很低。心脏病人舍弃动物性饱和油后，可从植物油中摄取植物性