营养配餐与营养食谱

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1、第一节营养配餐一、营养配餐的概念：按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。21、可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按照需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。2、可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。3、通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划的

2、管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。二、营养配餐的目的和意义三、合理膳食1、合理膳食的概念合理膳食是指在卫生的前提下，合理地选择食物和配合食物，合理地贮存、加工和烹调食物，使食物中的营养素的种类、数量及比例都能适应人们的生理、生活和劳动的实际需要。其核心是营养素要“全面、平衡、适度”。2、合理营养的重要性如饮食无度、营养过剩可导致：肥胖病、糖尿病、胆石症、高血压及其它心血管疾病，还可成为某些肿瘤和多种疾病的诱因，严重影响健康。而营养缺乏所产生的影响更为复杂、严重而深刻，涉及优生优育、

3、劳动能力、免疫功能、预期寿命等各个方面。营养状况可决定人体的机能状态，关系到脑力、体力劳动能力、竞技状态和运动成绩。四、几种典型的膳食类型1、发达国家模式发达国家模式的主要特点是以动物性食品为主。这种模式属于“高能量、高脂肪、高蛋白”模式，容易导致肥胖、高血压、冠心病以及糖尿病。2、发展中国家模式发展中国家模式主要特点是以植物性食品为主。谷类的人均年消费量为200kg，动物蛋白占10％～20％，植物性食品占总能量近90％。蛋白质的每日摄入量为50g，脂肪的每日摄入量为30～40g。这种模式容易导致蛋白质－热能营养不

4、良3、日本模式日本模式主要特点是以动植物食品并重。五、合理营养配餐的基本原则1、膳食平衡，满足人体所需的热能与营养素所谓膳食平衡，是指膳食所含的热量适当，营养素种类齐全，数量充分，比例适当，能满足机体生理、生活、劳动等活动对营养的需要。2、对人体无毒无害食物中有害因素的种类很多，包括有毒动植物、微生物病原体、化学毒物、农药残留、食品添加剂、霉菌毒素等等，它们对人体健康危害很大，重者可危及生命。3、易于消化吸收合理的加工与烹调，可以提高食物的消化率，有利于人体吸收利用，增加食物的效益。烹调加工过程中还要注意减少食物中

5、营养素的损失。4、正确的膳食制度正确的膳食制度可使热量与各种营养素的摄入适应人体的消耗，提高生理机能，同时也能保证进食与食物消化过程的协调一致，使摄入的食物充分消化吸收利用，发挥更大的营养效能。膳食制度要根据不同人群的生理和劳动状况制订。六、营养配餐的理论依据1、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔3、食物成分表4、营养平衡理论平衡膳食宝塔平衡膳食宝塔：1.所示食物的比例有什么特点？谷类最多，油类最少2.我们的饮食应遵循什么原则？食物多样，谷类为主；多吃蔬菜、水果和薯类；每天吃

6、奶类及豆制品；经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油。营养平衡理论1、膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡2、膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例3、饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的平衡4、氮、钙、磷的比例第二节营养食谱一、营养食谱的调整与确定原则1、满足人体能量与营养素的需求要求符合或基本符合《中国居民膳食营养素参考摄入量》2、膳食中提供能量的食物比例适当3、蛋白质和脂肪的来源与食物构成合理4、每日三餐能量分配合理（1）、保证营养平衡；中国营养协会提出三餐即早中晚三餐应该按提供全

7、天所需能量的30%：40%：30%的比例分配。即实际上是遵循了传统的“早吃饱，午吃好，晚吃少”的观念。一日三餐的饮食搭配（2）、注意饭菜的适口性；（3）、强调食物的多样化食物多样化是膳食调配的重要原则，也是实现合理营养的前提和饭菜适口的基础。（4）、掌握食物定量适宜1、饥饱适度2、各类食物用量得当（5）、讲求经济效益1、适应消费水平2、权衡食品营养价值与价格（1）、计算法1、确定用餐对象全日能量供给量直接查表：即按照被调查者的性别、年龄、劳动等级等，直接在《中国居民膳食营养素参考摄入量》中对号入座应用推荐摄入量或适

8、宜摄入量为营养目标。计算：即根据标准体重和每千克体重所需能量计算，以达到个体“维持健康”的基本要求，使机体处于营养均衡状态。原则上健康成人可直接查表。二、营养食谱的制定方法成人每日需要的热量=人体基础代谢的需要的基本热量+体力活动所需要的热量+消化食物所需要的热量。消化食物所需要的热量=10%x（人体基础代谢的需要的最低热量+体力活动所需要的热量）成人每日需