营养配餐与食谱ppt

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1、1营养配餐与食谱编制人类生存的第一营养物2其二是脂类3三是碳水化合物4四是维生素5五是水6六是盐类7七是膳食纤维8营养素组合为动、植物性食物9中国人的饮食模式10植物性食物为主动物性食物为辅食物加工不可精细现代人营养现状很重要11一个人的健康状态更重要12进行必要的膳食管理或干预！1314一、概论1、营养配餐的概念：营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。15营养配餐要具备的知识点：1、人体结构基本知识2、基础营养知识***3、动、植物食物各

2、自的营养特点4、中国居民营养膳食指南。16二、营养配餐的目的和意义1．营养配餐可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。2．可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经营条件和厨房烹饪水平，合理选择各种食物，达到平衡膳食。3．通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。17中国营养学会18三、营养配餐的理论依据营养配餐需要以一系列营养理论为指导。1、中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)包括平均

3、需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄入量(UL)。2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔3、食物成分表、食物交换表4、营养平衡理论*19a.膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例蛋白质占15%，脂肪占25%，碳水化合物占60%。b.膳食中优质蛋白质与一般蛋白质一定的比例保证优质蛋白质占蛋白质总量的1/3以上。c.饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸间的平衡饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸是1：1.5推荐的膳食指南20必需氨基酸必需脂肪酸赖缬异亮亮笨蛋色苏亚油酸亚麻酸花生四烯酸EPADHA21三、科学的膳食制度1、食物的搭配要合理成酸性食物与成碱性食物的搭配、主食与副食

4、、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。2、膳食制度要合理应定时定量进餐，成人一日三餐，儿童三餐以外再加一次点心，老人也可在三餐之外加点心。a、照顾饮食习惯，注意饭菜的口味在可能的情况下，既使膳食多样化，又照顾就餐者的膳食习惯。注意烹调方法，做到色香味美、质地宜人、形状优雅。b、考虑季节和市场供应情况主要是熟悉市场可供选择的原料，并了解其营养特点。c、兼顾经济条件既要使食谱符合营养要求，又要使进餐者在经济上有承受能力，才会使食谱有实际意义。22四、营养食谱的编制一、保证营养平衡按照《中国居民膳食指南》的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素。各营养素之

5、间的比例要适宜食物的搭配要合理膳食制度要合理。23五、营养食谱的制定方法1、成本的核算法：例：土豆烧牛肉：牛肉125g(38元/kg)、土豆50g(2.9元/kg)姜10g(6.0元/kg)、大葱10g(4.6元/kg)、酱油5g(5.0元/kg)、玉米油10g(7.0元/kg)算一算这盘菜要多少钱？242、标准体重的计算方法：标准体重的计算：女性身高（身高cm-100）=体重Kg+-10%男性身高（身高cm-105）=体重Kg+-10%49岁以上者（身高cm-100）=体重Kg*0.925BMI指数：（体质指数）是国际上对体格评价的通用指标。是评价营养状况的最普便和最重要的方法

6、。也是肥胖的判定方法之一。公式=体重kg/身高m2东方成人的标准：18.5~22.99低于17为消瘦高于25为肥胖263、配餐法：重量配餐法能量配餐法食物交换份法27重量配餐法以膳食宝塔为依据：注意性别注意季节注意成本注意配餐对象的体质特点28谷类一天250*-400g*分解到一日三餐（女）早50中100晚100中150晚50水早600ml午300*晚300*29蔬菜300g-500g**叶类100-150g瓜茄类50-100g根茎类50g菌藻类50g豆类50g水果：因时令体质而定30畜肉类及鱼虾类各50g蛋类50g蛋类在-早上畜肉在中午畜肉的种类取决于个人的生活习惯和体质。31

7、奶类一般在早上和晚上。豆类及其制品在下午餐油尽量是素油早上2g中午15g下午5-10g盐：早1g午2g晚1g32早点：谷类50g蛋25g奶、豆200ml.蔬.果100g中午：谷类100g肉.鱼.50-100g蔬.果200g下午：谷类100g植蛋50-100g蔬.果200g33重量配餐法优点：简单易行方便直观初学者操作缺点：只有重量，忽视了能量不够精确。34能量配餐法程序：①计算标准体重②确定日能量供应量③分配到三种产能营养素各应有的能量④换算成三种能量营养素的重量⑤三餐能量及重量