米曲霉制曲过程中酶活性变化及其工艺优化

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1、米曲霉制曲过程中酶活性变化及其工艺优化米曲霉制曲过程中酶活性变化及其工艺优化米曲霉制曲过程中酶活性变化及其工艺优化米曲霉制曲过程中酶活性变化及其工艺优化米曲霉制曲过程中酶活性变化及其工艺优化米曲霉制曲过程中酶活性变化及其工艺优化米曲霉制曲过程中酶活性变化及其工艺优化2007No.5?56?SerialNo.170ChinaBrewingInn.vati.nandKn.w1edgeTmsfer米曲霉制曲过程中酶活性变化及其工艺优化林祖申(上海酿造科学研究所,上海200237)摘要:国内酱油酿造主要选用纯种米曲霉,其制曲是酱油生产的一个重要工序.文中对米曲霉制各过程中水分,温度,空气,湿度

2、,环境对米曲霉生长及酶活力的影响进行了探讨,并提出了加强制曲管理优化工艺的措施.关键词:水分;温度;酶活力;制曲管理中图分类号:TQ925文献标识码:A文章编号:2054—0571(2007)05—0056—04ChangeofenzymeactivityinAspergillusoryzaecultivationandtechnicaloptimizationLZu—shen(InstitutionofBrewingScience,Shanghai,200237,China)Abstract:Aspergillusoryzaeisappliedtobrewsoyinourcountr

3、y.Kojimakingisanimportantstepinsoyproduction.Inthispaper,theeffectsofwater,temperature,air,moisture,environmentongrowthofAspergillusoryzaeandenzymeactivityWerediscussed.Theimpo~anceofenhancingthemanagementofkojimakingandoptimizingthetechniquewerealsoadvocated.Keywords:moisture;temperature;enzyme

4、activity;managementofkojimaking制曲是我国传统技术,谚语:一曲,二醪,三熬油.说明制曲的重要性.古时称麴蘖,黄麈,黄衣,即由自然界野生曲霉菌在原料中生长繁殖制成的曲子.目前国内酱油酿造主要选用纯种米曲霉,以适宜的条件保证米曲霉等有益微生物生长繁殖,以优化条件使米曲霉分泌产生所需要的各种酶系,达到优质高产的目的.1制曲方法的演化酿造微生物大都是好气性的,为了适应曲霉菌的呼吸,散热,恒温等条件,一直沿用固态浅盘法制曲,如帘子,竹匾,木盘等,设备简单,劳动条件差,占厂房面积大,目前仅在农村小型企业还有存在.白改进为厚层通风制曲工艺后有先进的圆盘制曲及平面型通风制

5、曲,实现了机械化制曲.国内厚层制曲的料层一般为25cm-30cm.风机选择中,低压离心通风机,全风压80mmH20～142mmH20,风量(ms/h)为总原料的4～5倍,如曲池总投原料1500kg,则风机的风量需为6000m/h-7500m3/h,可选择4—72—11,6通风机.2制曲的水分与质量关系微生物生长必需有适量的水.水是细胞组成部分,也是细胞吸收营养物质和排泄代谢产物的介质:微生物酶的活性也随着水分的增加而提高.此外由于水的比热高,是细胞散热的良好导体,调节细胞温度.因此水是微生物生命活动的主要成分.各类微生物对水分要求各不相同.然而微生物对水的可利用性不单纯是水分含量.在基

6、质中存在的水分能被微生物生长利用的水分,称水分活性.表示水分活性就是水溶性的蒸气压与同温度纯水蒸气压的比值.即水在反应中的效力以Aw表示.Aw与溶液蒸气压有关,可测量蒸气中相对湿度的方法估算,例~tNAw为0.75相当于75%的相对湿度.因此水分活性又可表示为:Aw=RH/100式中:RH为相对湿度.各种微生物都有一定的最适水分活性要求,当水分活性偏离最适要求时,微生物生长就受到抑制.曲霉的水分活性0.80～0.88;毛霉,根霉水分活性大于曲霉为0.92;一般细菌水分活性为0.92～0.97:酵母的水分活性0.88--0.94;耐盐鲁氏酵母为0.60;嗜盐细菌为0.75.从水分活性可知

7、过高的水分有利毛霉,根霉及细菌生长.从生产实践中可知制曲水分对产品质量的有着很大的影响(见表1).收稿日期:2007.01.12作者简介:林祖申(1932.),男,浙江海盐人,高级工程师,主要从事酿造微生物,酱油工艺及调味品的研究工作.创新与借鉴中国酿造2007年第5期总第170期?57?表1制曲水分对成曲和酱油质量的影响Table1.Effectsonqualityofmaturekojiandsoybywater豆粕润水量熟料成曲细酱油质量