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《米曲霉全小麦制曲条件的优化》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、食品与发酵工业FOODANDFERMENTATIONINDUSTRIES*米曲霉全小麦制曲条件的优化黄婵媛,崔春,赵谋明(华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,510640)摘要以全小麦为米曲霉制曲原料,蛋白酶活力为指标,研究了小麦焙炒时间、曲料初始水分含量、曲精接种量、培养时间、外加营养物对成曲蛋白酶活力的影响。结果表明,米曲霉全小麦制曲的最优条件为:焙炒小麦30min、曲料初始水分55%(w/w)、曲精接种量005%(w/w)、培养时间46h、葡萄糖添加量03%(w/w)。在此条件下,小麦成曲的中性蛋白酶活力可达14
2、24U/g(干基,下同),与大豆成曲相当;酸性蛋白酶活力可达486U/g,较大豆成曲提高62%。关键词米曲霉,小麦,制曲,蛋白酶活力传统酱油采用大豆为主要原料,经米曲霉制曲、113试剂发酵酿制而成。其中制曲是酱油酿造的关键步酵母抽提物,烟台华海生物制品有限公司;美拉[1]骤,制曲的好坏直接影响酱油的品质。评价成曲德反应产物,02%蓝园鲹Alcalase深度酶解产物与[2]质量的重要指标之一是曲中蛋白酶活力的高低,2%葡萄糖121反应2h;福林试剂自配,参照SB/T蛋白酶是米曲霉生长过程分泌的,其活力高低受米曲10
3、317-1999福林试剂配制方法;干酪素,生化试剂。[3]霉所利用的曲料及生长环境的影响。小麦与大豆其他试剂均为分析纯。相比,来源广泛,价格低廉,其合适的淀粉和蛋白质含114仪器量以及曲料疏松度能为米曲霉繁殖创造有利条ZJP-A1230霉菌培养箱,上海智城分析仪器制造[4]件。同时蛋白质以麸胶蛋白和麦谷蛋白为主,谷有限公司;CR-400色差计,柯尼卡美能达(中国)投资[5]氨酸含量高,是产生酱油鲜味的重要来源。此外,有限公司;UV-2100紫外可见分光光度计,尤尼柯(上小麦表皮中含有木质素,在制曲及发酵过程中可生成海)仪器
4、有限公司。[6]4-乙基愈创木酚,该物质是形成酱香的重要成分之12实验方法一。121工艺流程因此,本研究采用全小麦制曲,以蛋白酶活力为小麦焙炒粉碎润水造粒接种指标,从小麦焙炒时间、曲料初始水分含量、曲精接种曲料变绿出曲测定蛋白酶活力量、培养时间、外加营养物等条件出发,在实验室规模表面长满孢子下优化米曲霉全小麦制曲条件,为小麦酱油制曲提供122制曲条件的研究新思路。1221焙炒时间的影响取生小麦各250g,分别在小火下焙炒7min、101材料与方法min、14min、20min、30min,加水
5、至曲料初始水分含11实验材料量为50%,各接入005%(以加水后小麦质量计)曲111原料精制曲,培养48h,测定成曲蛋白酶活力。小麦,市售;焙炒小麦,实验室自行炒制,测定焙1222曲料初始水分含量的影响炒过程其水分、色泽变化。按1221所确定的焙炒时间,加水使各曲料初112菌种始水分含量分别为40%、45%、50%、55%、60%,各曲精(沪酿3042孢子粉),孢子发芽率80%,接入005%曲精制曲,培养48h,测定成曲蛋白酶活孢子数100亿/g(干基),水分10%。力。1223
6、曲精接种量的影响第一作者:硕士研究生(崔春副教授为通讯作者)。*广东省科技计划项目(No.2006A10601001;2008A010900001)按1221所确定的焙炒时间,加水至1222收稿日期:2009-11-09,改回日期:2010-02-01所确定的曲料初始水分含量,分别接入004%、882010Vol36No4(Total268)生产与科研经验0045%、005%、0055%、006%曲精,培养48h,测定成曲蛋白酶活力。1224培养时间的影响根据以上优化的培养条件,测定蛋白酶活
7、力随培养时间的变化曲线,分别在24h、30h、36h、42h、44h、46h、48h、54h、60h、72h测定成曲蛋白酶活力。1225外加营养物的影响在优化的米曲霉培养条件基础上,分别添加酵母抽提物、葡萄糖、美拉德反应产物(见113)3种营图1焙炒小麦的水分含量变化曲线养物,并测定成曲的蛋白酶活力。123对比小麦成曲与大豆成曲蛋白酶活力按照传统工艺,将曲精与适量面粉拌匀后,接种至蒸煮后的大豆上,制作2日曲,检测其成曲蛋白酶活力,并与以优化的小麦成曲进行对比。13分析方法131焙炒小麦水分的测定参照
8、GB/T50093-2003。132焙炒小麦色泽的测定图2焙炒小麦的色泽变化曲线食品色泽采用国际照明组织(CIE)1976年制定22焙炒时间对成曲蛋白酶活力的影响的均匀色立体图表色系统即用Lab表色系统表示,该米曲霉分泌的蛋白酶包括碱性蛋白酶、中性
