基于抗氧化活性的曲霉型豆豉制曲工艺优化-论文.pdf

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1、第3O卷第2期OOD&MACHINERYVo1．30，No．22014年3月Mar．20i4基于抗氧化活性的曲霉型豆豉制曲工艺优化OptimizaitonofAspergillusdouchikoji—makingprocessonantioxidantactivity吴兰芳黄舒婷胡劫莹李春英问小龙冯康。蒋爱民WULan一ngHUANGShu—tingHUJie—yingLIChun—yingWENXiao—long。FENGKang。JIANGAi—min。(1．华南农业大学食品学院，广东广州510640；2．广东省畜禽产品加工工程技术研究开发中心，广

2、东广州510640；3．广东阳江阳帆豆豉有限公司，广东阳江529931)(1．CollegeofFoodScience，SouthChinaAgriculturalUniversity，Guangzhou，Guangdong510640，China；2．TheCenterofLivestockandPoultryProductsProcessingandDevelopmentofEngineeringTechnologyResearchinGuangdongProvince，Guangzhou，Guangdong510640，China；3．Yangji

3、angYangfanDouchiC0．LTD，Yangjiang，Cruangdong529931，China)摘要：以抗氧化活性为评价指标，研究豆豉的最优制曲工艺。豆豉起源于中国，是以黑豆、黄豆为原料，利用微生物发利用单因素试验，考察菌种、接种量、培养温度、培养时间对酵制成的一种传统调味副食品。豆豉根据其制曲过程中所·0HIC5。、DPPH·IC。、Fe。还原力的影响，并运用Box-参与的微生物不同，可分为毛霉型、根霉型、曲霉型和细菌Behnken响应面设计筛选黑豆制曲的最佳工艺条件。借助型_1。]。豆豉的生产包括原料处理、制曲和后发酵三大过程，Des

4、ignExpert8软件分析得出，黑豆制曲的最佳工艺：接种制曲工序主要是依靠微生物产生降解大分子物质所需要的菌种为米曲霉和米根霉混合茵(1：1)，培养温度为25℃，接各种酶，而后发酵过程就是利用产生的各种酶系来降解大豆种量为0．8，培养时间为73h。该条件下，黑豆曲的中的蛋白质、淀粉等物质，生成多肽以及各种游离氨基酸，这·OHIC5o为4．14mg／mL，DPPH·1C5o为7．38mg／mL，些小分子物质再经过一些生化反应，赋予豆豉独特的风味物Fe”还原力的吸光值为0．42。在该工艺条件下，与原料黑豆的抗氧化活性进行比较，结果表明，黑豆经过制曲工艺优化

5、，质和营养成分口]。目前对于豆豉制曲的报道主要集中在制其抗氧化活性得到增强。曲过程中菌群的变化、制曲过程中基本成分的变化、制曲工关键词：黑豆；豆豉；制曲；抗氧化；米曲霉；米根霉艺的质量控制、纯种发酵优化制曲工艺]。有学者[7报Abshact：Tooktheantioxidantactivityastheevaluationtarget，theopti—道，在豆豉制曲过程中，其多肽、黄酮等功能性成分增加，这realdouchikojiprocesswasstudied．Inoculationstrains，culturetime，in—些成分均具有较好的抗

6、氧化、抗高血压等作用。oculationdensity，andculturetemperaturewerechosenasfactors，toin—vestigatedtheinfluenceon·OHIC5o，DPPH·ICs0andFe0。‘reducing阳江豆豉为曲霉型豆豉，天然培养时间长，受季节气温power．Basedonthesinglefactortest，Box-Bechkendesignandresponse的限制，不能常年生产。要实现传统大豆发酵制品的现代surfacemethodologywereusedtooptimizethe

7、douchikojiprocess．The化，必须以纯种菌种发酵代替自然发酵。本实验室在前期研resultswereanalyzedbyDesignExpert8，theoptimalkojimakercondi—究[9中发现，黑豆经自然发酵成豆豉后，其抗氧化能力得到tionswerethemixedbacteriaaspergillusoryzaeandrhizopus(1：1)，in—提高；但采用米曲霉和米根霉混合制曲，伯顿毕赤酵母后发oculationdensity0．8，culturetemperature25℃andculturetime73h

8、．酵制作的豆豉，其抗氧化活性却未能得到提高。考虑到培养Undertheoptim