烹饪与化学 通识课 复习题

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1、烹饪与化学复习提纲1.食品中的一般化学成分包括哪些？【水分、无机盐、蛋白质、脂肪、糖类、维生素、酶类】2.简述食品一般化学成分在烹调过程中所发生的变化。【食物的烹调方法是各式各样的，成分的变化是多种多样的（化学变化和物理变化），而成分的损失程度也不相同。烧、盐渍时水分损失大。脂肪在加热时部分流出。蛋白质在受热时一般损失较少。在蒸煮食品时，可溶性成分(盐类、糖类、维生素等)、呈味成分等的一部分转移到煮汁中。】3.根据自己已有知识，举例说明在烹调加工中的色、香、味的变化。【】4.烹饪的含义、作用？、【含义：烹：烧煮加热。任：成熟。

2、狭义：指饭菜的制作。广义：指将主食、副食的原料，由生到熟加工生产的过程。烹饪：是就所吃饭菜制作的全过程而言。它包括原料的选择、初步加工、切配、烹调、美化装盘等。/作用：1、烹的作用：（1）杀菌消毒。（2）促进大分子的营养素分解，有利于消化吸收。（3）形成芳香物质，使食物变得芳香可口。（4）促进复合味的形成。（5）使原料色泽鲜艳，形状美观。2、调的作用：（1）除去异味。（2）增进美味。】5.中国风味菜系--四大风味和八大菜系【四大风味：川，鲁，苏，粤/八大菜系：鲁川浙湘皖苏闽粤】6.合理膳食概念、要求？【概念：合理膳食系由多种食

3、物构成，是指充分利用自然界的多种食物组成的营养素种类齐全、数量充足、比利适宜、合理均衡、美味可口、全面达到营养素推荐量标准的膳食，而膳食的质和量均符合人体正常生理需要、劳动条件及生活环境对营养的需求以及符合卫生的要求，这种膳食称为合理膳食。/要求:1、摄取的食物应供给足够的能量和各种营养素，以保证机体活动和劳动所需要的能量；保证机体生长发育、组织修复、维持和调节体内的各种生理活动；提高机体免疫力和抵抗力，适应和种环境和条件下的机体需要。2、摄取的食物应保持各种营养素平衡，包括各种营养素摄入量和消耗量以及各种营养素之间的平衡。3

4、、食物通过合理加工烹调、尽可能减少食物中各种营养素的损失，并提高其消化吸收率。并具有良好的色、香、味、形，使食物多样化，促进食欲，满足饱腹感。4、食物本身清洁无毒害，不受污染，不含对机体有害物质，食之无害。5、有合理的膳食制度，三餐定时定量，比例合适三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分别占一日总量的30%、40%、30%为宜。】7.常用烹饪助剂有哪些？各有哪些特点？【1．添加剂：发酵粉（疏松剂）、嫩化剂、稳定剂、增稠剂和防结块剂；2．佐料：包括烹调时的调料和食用时的辅料两大类。调料特点：它们不仅呈味、赋香，而且有杀菌功能，

5、还含有多种维生素。辅料特点：辅料一般不直接单独食用，但可用于就餐提味的固体或液体成品，通常已熟制。】8.天然产物色素主要有哪些？常用的合成食用色素有哪些？了解它们各自的特性。1.生活中的香料主要有哪些？在化学上有何特点？2.主要的滋味有哪种？它们是怎么产生的？3.冷冻对烹饪原料的影响有哪些，为什么?4.对烹调产品质量起作用的是哪部分水，为什么?考虑一下，烹调中哪些操作涉及除水。5.如何理解必需元素的“必需”。人体必需氨基酸。6.烹调过程中哪些操作会影响成品中的矿物质含量。7.何谓食物的酸碱性?在日常膳食中注意食物的酸碱平衡有什

6、么意义?8.糖类物质的生理功能？在食品加工的作用？9.焦糖化反应？10.蔗糖是烹饪中最常用的甜味剂，其甜味仅次于果糖。烹饪中常用的白砂糖、绵白糖、冰糖的主要成分均是蔗糖。11.与烹饪有关的多糖12.淀粉糊化？糊化淀粉的应用【淀粉的糊化与老化：淀粉受热即糊化，粘性变大，消化容易；陈放时会出现老化现象，水分减少，硬度变大，不易消化。】13.油脂来源及在烹饪中的作用14.油脂的生理功用15.烹饪中油的使用需注意事项16.DHA和EPA的最主要的来源是深海鱼油，17.烹炒蔬菜时油脂起的作用包括：18.油脂在热烹调过程中发生哪些变化?对

7、油脂和烹饪加工有什么影响?19.食品中的主要类脂—卵磷脂、脑磷脂、胆固醇、蜡20.蛋白质具有三大基础生理功能，食物来源？21.氨基酸是蛋白质结构的基本单位22.小麦中的麦谷蛋白和麦醇溶谷蛋白是小麦面粉的功能性蛋白――面筋的主要成分23.酸奶饮料和奶酪、“醉蟹”、面团的揉制是运用蛋白质变性的哪方面因素，24.蛋白质的胶凝作用在烹饪加工中的应用举例【胶凝作用→形成半固态物质－－豆腐、蛋羹】25.羰氨反应指含有氨基的化合物和含有羰基的化合物之间经缩合、聚合而生成类黑精的反应。赋予食品风味和色泽。26.举例说明酶的利用和控制在烹饪中的

8、应用。27.酶的化学本质是蛋白质。28.淀粉酶可以分为四类：α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、脱支酶。29.陈米煮的饭不如新米好吃，其主要原因之一是因为陈米中的α-淀粉酶丧失了活性。30.在烹饪中常用的植物蛋白酶有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和无花果蛋白酶。常用于肉的嫩化和啤酒