西北大学烹饪与化学 通识课 2011版

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1、烹饪与化学复习提纲1.食品中的一般化学成分包括哪些？2.简述食品一般化学成分在烹调过程中所发生的变化。3.根据自己已有知识，举例说明在烹调加工中的色、香、味的变化。4.烹饪的含义、作用？烹饪的含义烹：烧煮加热。任：成熟。狭义：指饭菜的制作。广义：指将主食、副食的原料，由生到熟加工生产的过程。1、烹的作用（1）杀菌消毒。（2）促进大分子的营养素分解，有利于消化吸收。（3）形成芳香物质，使食物变得芳香可口。（4）促进复合味的形成。（5）使原料色泽鲜艳，形状美观。2、调的作用（1）除去异味。（2）增进美味。烹饪：是

2、就所吃饭菜制作的全过程而言。它包括原料的选择、初步加工、切配、烹调、美化装盘等5.中国风味菜系--四大风味和八大菜系6.合理膳食概念、要求？一、概念：合理膳食系由多种食物构成，是指充分利用自然界的多种食物组成的营养素种类齐全、数量充足、比利适宜、合理均衡、美味可口、全面达到营养素推荐量标准的膳食，而膳食的质和量均符合人体正常生理需要、劳动条件及生活环境对营养的需求以及符合卫生的要求，这种膳食称为合理膳食。基本要求：1、摄取的食物应供给足够的能量和各种营养素，以保证机体活动和劳动所需要的能量；保证机体生长发育、

3、组织修复、维持和调节体内的各种生理活动；提高机体免疫力和抵抗力，适应和种环境和条件下的机体需要。2、摄取的食物应保持各种营养素平衡，包括各种营养素摄入量和消耗量以及各种营养素之间的平衡。3、食物通过合理加工烹调、尽可能减少食物中各种营养素的损失，并提高其消化吸收率。并具有良好的色、香、味、形，使食物多样化，促进食欲，满足饱腹感。4、食物本身清洁无毒害，不受污染，不含对机体有害物质，食之无害。5、有合理的膳食制度，三餐定时定量，比例合适三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分别占一日总量的30%、40%、30%

4、为宜。7.常用烹饪助剂有哪些？各有哪些特点？1．添加剂（1）发酵粉（疏松剂）（2）嫩化剂（3）稳定剂、增稠剂和防结块剂2．佐料——包括烹调时的调料和食用时的辅料两大类。（1）调料——①一般调料。如八角、花椒（油溶性）、葱、姜、蒜、辣椒、胡椒、糖、味精、盐（水溶性）等，它们不仅呈味、赋香，而且有杀菌功能（如蒜苷受热或在消化器官内酵素的作用下生成蒜素或丙烯亚磺酸，有强杀菌力），还含有多种维生素（如葱头含大量维B）。市场上有干粉调料如姜粉、洋葱泥、胡椒粉、辣椒面供应。•②其它调料。主要有酒、醋、酱油等。（2）辅料—

5、—辅料一般不直接单独食用，但可用于就餐提味的固体或液体成品，通常已熟制。主要有：①花椒盐。②花椒油。③辣椒油。④葱姜油。⑤清汤。⑥奶汤。⑦高汤。⑧各种酱。1.天然产物色素主要有哪些？常用的合成食用色素有哪些？了解它们各自的特性。1．天然食用色素指未加工的自然界的花、果和草木的色源。常用的天然食用色素主要有：（1）红曲色素。（2）姜黄素。（3）虫胶色素。（4）甜菜红。（5）红花黄色素。（6）β－胡萝卜素。2.合成食用色素主要是以下5种：（1）苋菜红。（2）胭脂红。（3）柠檬黄。（4）日落黄。（5）靛蓝。2.生活

6、中的香料主要有哪些？在化学上有何特点？3.主要的滋味有哪种？它们是怎么产生的？4.冷冻对烹饪原料的影响有哪些，为什么?5.对烹调产品质量起作用的是哪部分水，为什么?考虑一下，烹调中哪些操作涉及除水。6.如何理解必需元素的“必需”。7.烹调过程中哪些操作会影响成品中的矿物质含量。8.何谓食物的酸碱性?在日常膳食中注意食物的酸碱平衡有什么意义?9.糖类物质的生理功能？在食品加工的作用？10.焦糖化反应？11.蔗糖是烹饪中最常用的甜味剂，其甜味仅次于果糖。烹饪中常用的白砂糖、绵白糖、冰糖的主要成分均是蔗糖。12.与

7、烹饪有关的多糖13.淀粉糊化？糊化淀粉的应用14.油脂来源及在烹饪中的作用15.油脂的生理功用16.烹饪中油的使用需注意事项17.DHA和EPA的最主要的来源是深海鱼油，18.烹炒蔬菜时油脂起的作用包括：19.油脂在热烹调过程中发生哪些变化?对油脂和烹饪加工有什么影响?20.食品中的主要类脂—卵磷脂、脑磷脂、胆固醇、蜡21.蛋白质具有三大基础生理功能，食物来源？22.氨基酸是蛋白质结构的基本单位23.小麦中的麦谷蛋白和麦醇溶谷蛋白是小麦面粉的功能性蛋白――面筋的主要成分24.酸奶饮料和奶酪、“醉蟹”、面团的揉

8、制是运用蛋白质变性的哪方面因素，25.蛋白质的胶凝作用在烹饪加工中的应用举例26.羰氨反应指含有氨基的化合物和含有羰基的化合物之间经缩合、聚合而生成类黑精的反应。27.举例说明酶的利用和控制在烹饪中的应用。28.酶的化学本质是蛋白质。1.淀粉酶可以分为四类：α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、脱支酶。2.陈米煮的饭不如新米好吃，其主要原因之一是因为陈米中的α-淀粉酶丧失了活性。3.在烹饪中常用的植