生鲜商品品质管理与损耗控制规范

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1、江苏万得福购物中心有限公司（内部培训教材）NO:0017生鲜品质标准规范1．普通蔬菜1)生姜：表面光滑，无泥土。2)土豆：大小相对均匀。3)冬瓜：表皮无坏的斑点。4)柿子椒：不蔫。5)黄瓜：鲜嫩。6)凉瓜：鲜嫩。7)大葱：干净整洁。8)香菇：干净，相对湿度较小。9)平菇：干净，相对湿度较小。10)洋葱：干净。11)韭菜：无黄叶。12)小油菜：无黄叶。13)芥兰：没有顶花。14)菜花：白而无泥土，没有顶花。15)香葱：无泥土。16)生菜：外观无红斑。17)山药：大小相对统一。18)香菜：无黄叶，具有自身特有的香气。19)大蒜：外观干净，新鲜。20

2、)茼蒿：不蔫，无黄叶。江苏万得福购物中心有限公司（内部培训教材）NO:00172．水果品质标准1)樱桃：果实带有果蒂，表皮隆涨，色泽不晦暗，果身不熟软，不渗水。2)葡萄类：皮色光亮无斑痕，果粒大而饱满，排列稍有间隙，果蒂发青紧连果粒。3)草莓：颗粒不松软，有香气，颜色红不沾泥浆。4)杏：稍带绿色，无破损，无斑痕，果体不软。5)荔枝：果壳颜色亮丽、饱满、富有弹性，无破壳。6)枣：表皮光滑脆嫩，无皱纹、虫眼。7)布郎李：果实饱满结实，表皮无破损。8)油桃：果色金黄泛红，气味清香，大小均匀。9)鲜桃：大小均匀，果形端正，鲜红或黄中带红，果实结实饱满。

3、10)柠檬：淡黄或中黄，果味香浓，果重皮光。11)橙类：色泽浓厚，皮薄发亮，气味清香，色为橙色、橙红或黄色。12)西柚：果皮细密平滑，呈淡绿色。13)梨：色泽发青含黄绿、微黄，皮细，底部饱满，有香气。14)苹果：端正，着色良好，有清香，果实坚挺。15)柿子：果皮金黄色、稍软，无病虫、黑斑、破裂。16)石榴：果皮光滑，色泽鲜艳，不开裂。17)香蕉：八成熟，金黄色，头尾略青，香气浓郁。18)芒果：色泽鲜艳，外皮微皱，果实饱满，气味芬芳，无黑斑。江苏万得福购物中心有限公司（内部培训教材）NO:001719)杨桃：果体均匀饱满，色泽鲜亮，气味清香。20

4、)菠箩：果实坚挺，皮黄略带青色，果体有清香。21)柚：果型端正，无伤痕，有重实感。22)榴莲：果皮略黄，果体完整，果味浓烈。23)哈密瓜：果皮粗糙，脉络条斑清晰，为褐色、鲜黄、黄绿或绿色。24)密瓜：颜色纯正，皮质光滑，手托有坠感。3．面包房产品品质标准1)蛋糕类：表面金黄油润，深浅一致无焦斑，膨松饱满，刨面气孔均匀，群体有弹性，松软面微韧，无粗糙感，不粘牙，无蛋腥味。2)酥类：油润鲜艳，腰边象牙色，馅心端正，厚薄均匀，酥层清晰，入口香酥。3)饼干类：色泽金黄，入口香脆，有牛油划果仁香味，无松散现象。4)面包类：呈金黄色，表面有光泽，内部蜂状，

5、松软有弹性，口感香甜松软。4．水产品质标准1)鱼类：眼球饱满，角膜透明且清亮。鱼鳃色泽鲜红，鳃丝清晰，粘液透明无异味鱼肉坚实有弹性，以手指压后凹陷立即消失，无异味。鱼体表有透明粘液，鳞片鲜明有光泽，贴附鱼体牢固，不江苏万得福购物中心有限公司（内部培训教材）NO:0017易脱落。腹部不膨胀，内脏清晰可辩，无异味。2)软体类：色泽鲜艳，表皮呈原有色泽，有亮泽，粘液多，体型完整，肌肉柔软而光滑。3)贝壳类：受刺激时贝壳紧闭，两贝壳相碰时发出实响。4)蟹类：蟹壳纹理清楚，用手指夹持背腹，两面平置，脚爪伸直不下垂，肉质坚实，气味正常。5)虾类：外壳有光泽

6、，半透明，肉质紧密i有弹性，甲壳紧密裹着虾体，气味正常。5．猪肉品质标准1)白条肉色泽：鲜红、膘亮白，指压有弹性；大小：45公斤左右；规格：带皮、肘子、骨、蹄：肥瘦标准：膘厚不超过1.5-2.OCM;备注：无血脖、板油、腺体隔膜等杂物，有检疫章。2)五花肉色泽：鲜红、膘亮白，指压有弹性；大小：3.5公斤左右；规格：带皮、无骨；肥瘦标准：膘厚不超过1.5-2.OCM;备注：无腺体等杂物。江苏万得福购物中心有限公司（内部培训教材）NO:00173)排骨色泽：鲜亮、骨色白；大小：1.5公斤左右：规格：无皮、有骨、无肥肉：肥瘦标准：无肥肉：备注：无隔膜

7、、腺体等。4)腔骨色泽：肉鲜亮，骨色白：大小：2公斤左右。5)猪蹄色泽：表皮干净，色泽干净：大小：不低予0.5公斤；规格：带皮、有骨；肥瘦标准：无肥肉。备注：无毛，无烫痕。6)号肉色泽：鲜红、有弹性；大小：7-8公斤／块：规格：无皮、无骨：肥瘦标准：无肥肉。7)猪腰色泽：暗红色，指压有弹性；江苏万得福购物中心有限公司（内部培训教材）NO:0017肥瘦标准：无肥肉；备注：无表层筋膜等杂物。8)猪肝色泽：暗红色，指压有弹性：大小：不高于1.5公斤／块；肥瘦标准：无肥肉；备注：无隔膜、隔柱肌、苦胆等杂物。9)猪心色泽：暗红色，指压有弹性；大小：0.2

8、5公斤左右；肥瘦标准：无淤血、血管等杂物。6．牛羊肉品质标准1)羊肉卷清真去净大小骨及软骨、腰油、板筋、护裆油、尾疝，无淤血，不变质，肉质新鲜，部位齐