酒店配菜岗操作规范

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1、配菜岗操作规范文件目录第一章工作日程1第一节菜谱评审单填写、使用规范2第二章餐前准备工作规范3第一节成本管控规范3第二节原料的出库4第三节设施设备的检查17第四节应知信息规范17第五节原料的加工17第六节餐前自检规范26第七节消毒规范27第三章餐中菜品提供操作规范28第一节信息接收确认规范28第二节切配规范28第三节餐中协调规范2890第四节制作时间规范29第五节鱼墩报斤数要求……………………………………………………………30第六节精品意识规范30第四章餐后工作操作规范31第一节餐后设施设备的节能规范31第二节原料半成品用具的归位31第三节卫生清

2、理规范31第四节休假交接33第五节原料调料申领规范（见公共项）33第五章值班33第一节值班前的信息交接33第二节值班规范（见公共项）33第六章特殊情况的操作规范33第一节外卖原料的规范33第七章相关知识33第一节刀工知识33第二节配菜知识36第三节原料知识38第一章工作日程时间工作内容8：30—9：30与员工餐厅交接下脚料，验货合格原料的搬运（见公共项）9：00—9：30学习菜品标准9：30—10：00正式上班，厨房部门例会10：00—10：20原料负责人上报评审单（见第一节）10：00—11：00餐前准备工作（设备的检查）11：00—11：30

3、就餐11：15—11：30根据老客户特殊信息进行相应准备工作11：25—11：40自检准备工作11：40—13：30菜品配制，检查13：10—13：30打原料申领单，卫生清理，维修单填写传递（13：30正式下班）13：30—14：00下脚料交接，晚餐评审单上报13：30—值班下班值班，水电气门窗关闭情况及卫生清理的检查16：00—16：30就餐16：30—16：45正式上班，班组例会9016：45—17：30餐前准备17：30—18：00根据老客户特殊信息制定相应准备工作并自检18：00—20：30菜品配制和检查20：30—20：45餐后总结会2

4、0：00—21：00盘点原料剩余量，申领调料，样品回收及储存，卫生清理21：00—21：30下脚料的交接（熟食）21：00—值班下班值班，水电门窗关闭情况及卫生清理的检查夜间或早晨每月八次来海鲜车时，厨师长安排人员装卸车（见公共项《装卸车及搬运要求》）具体上班、就餐时间以各酒店规定时间为准，厨师长可根据实际情况适当调整具体时间和工作日程。第一节菜谱评审单填写、使用规范1．负责原料的员工按菜谱评审单的要求（如：菜谱有的当餐无法提供的原料名称、菜谱有的当餐供应不足的原料名称和数量、备库量大需要正常推荐的原料名称、备库量大需要加急推荐的原料名称和数量、

5、质量问题当餐必须推销的原料名称和数量、需要收集信息必须推销菜品名称和数量、特殊情况的或当餐供应的面食品种）书面报给厨师长，对因退货、换货等未按时到货的原料在到货后15分钟内由原料负责人通知厨师长。2．上报时间要求：午餐10：20前，晚餐下午14：00前，具体时间由各酒店厨师长根据自己的实际情况灵活决定。菜谱评审单200年月日评审人：评审项目厨房评审结果海鲜池评审结果菜谱有的当餐无法提供的原料菜谱有的当餐供应不足的原料备库量大需要正常推荐的原料备库量大需要加急推荐的原料当餐必须推销、否则需报废的90需要收集信息的菜品，必须推销的特殊情况的或当餐供应

6、的面食品种备注第二章餐前准备工作规范第一节成本管控规范管控项目管控点具体内容需管控原料（大龙力鱼、蟹子、海参）菜品销售登记1．原料负责人和保管或转库人员共同对数量和质量进行检查，确认无误后接收并签字，使用人把原料搬走自己储存。2．对于每天销售的菜品，配菜人员按要求登记在《菜品销售登记本》上。转出原料登记如原料需要转给其他区域，需要在配菜建立的转出登记本上登记转出的斤数、个数，并由接收人和转出人签字。每天销售核对1．原料负责人在当天营业结束次日九点前，对照当餐登记的菜品销售本上的数量在电脑管控程序中出库并核对电脑中的库存量与实际库存量是否相符，成本

7、会计检查配菜原料负责人是否按要求核对。2．每10日，成本会计核算配菜原料用量时，必须核对收入统计系统中菜品的销售数量与配菜人员登记的数量是否相符。每天剩余原料盘点1．成本会计每天盘点管控原料、剩余原料实际库存量，并与帐面数核对是否一致。2．每盘点日成本会计于20：00盘点管控原料的库存量，配菜人员配合财务人员的盘点。成本会计亲自称量斤数，清点个数，填写盘点记录，并对盘点结果与配菜人员双方签字确认。3．对于盈亏情况超出合理盈亏比例的，给厨师长开出不合格，找相关人员落实，对于盘亏的原料落实不出原因的，需要开赔偿单由相关责任人员进行赔偿。4．出现盘盈情

8、况由厨师长按权限进行处理，需要找出盘盈的原因并制定纠正措施。90第二节原料的出库1．出库规范各岗位原料使用人在验货员验货完毕后，例会结束