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1、糯米浸泡条件对粽子品质的影响安徽农业科学,JournalofAnhuiA.Sci.2009.37(32):15984—15986责任编辑李菲菲责任校对傅真治糯米浸泡条件对粽子品质的影响崔耀军(河南金丹乳酸有限公司,河南周口477150)摘要[目的]以粽子的感官评分作为评价标准,研究糯米浸泡条件对粽子品质的影响.[方法]以糯米浸泡时间,沥水时间,浸泡料液比,浸泡水温等为影响因素,研究了糯米浸泡条件对粽子品质的影响.[结果]确定了糯米最佳浸泡条件:沥水时间为3Omin,浸泡时间60min,浸泡料液比1.0:2.0,浸泡温度3O℃
2、,在此浸泡条件的粽子感官品质最佳,粽体色泽洁白,有光泽,具有粽子特有的香气,口感黏度适中,糯而不烂.【结论}糯米浸泡条件的研究有利于对粽子生产进行控制和标准化.关键词粽子;糯米;浸泡条件;感官评价中图分类号TS213.3文献标识码A文章编号o5l7—661l(2009)32—15984—03EffectsofGlutinousRiceSoakingConditionsontheQuafityofDumplingCUIYao-jun(HenanJindanLacticAcidLimitedCompany,Zhoukou,Hen
3、an477150)Abstract[Objective]ThesensoryofDumpling(apyramid—shapedonemadeofglutinousricewrappedinreedleaf)wasusedasthestand—ardtoevaluatetheeffectofsoakingconditionofglutinousriceonitsquality.[Method]Theeffectofthetreatmentfactorsuchassoakingtime,leachingtime,ratioof
4、solid—liquidandwatertemperatureofglutinousriceonDumplingqualitywasstudied.[Results]Thebestsoakingcondi-tionsoftheglutinousricewere:theleachingtime,30minutes;thesoakingtime,60minutes;theratioofsolid—liquid,1.0:2.0andthewatertemperature,30℃,underwhichcondition,theDum
5、plingshowedtheoptimalsensorywithwhiteincolor,shiny,uniquearoma,moderateviscosityintaste,waxyandnotrotten_[Conclusion]Theresearchwasbeneficialtothestandardizedproductionandtechnologyofqualityim—provingofDumpling.KeywordsDumpling;Glutinousrice;Soakingcondition;Sensor
6、y粽子在我国属于文化积淀深厚的传统食品,近年来,粽子行业发展迅速,市场需求大幅增长J.但从整体来看,目前粽子行业总体水平偏低,对此,要加强标准化生产和营养化配方,使粽子真正成为大众喜爱的方便安全的食品.然而粽子在生产过程中的影响因素有很多,其中糯米的浸泡条件:浸泡温度,浸泡时间长短以及浸泡料液比也在很大程度上影响到成品的感官品质,而且这些因素对生产效率和成本也有较大的影响,能恰当地在生产中运用就能得到很好的生产效益.目前国内外对此方面的研究很少,若能对糯米浸泡条件进行控制和标准化,既保证成品粽子的质量,又对完善粽子的生产工艺
7、有重要的理论和实际意义,尤其是对企业走工业标准化生产道路,增强市场竞争力具有重要的现实意义.1材料与方法1.1试验材料1.1.1粽子制作材料.香糯米,白砂糖从北京世纪联华超市购买,粽叶等从郑州调味料食品批发市场购买.1.1.2仪器与设备.LBC一19T型电磁炉(东菀市乐邦电子有限公司);JA6102电子天平(上海精天电子仪器厂);HH4水浴锅(河南智诚科技发展有限公司);BCD-235冰箱(河南新乡新飞电器有限公司);白色棉线,小刀,纱布,小勺,盆,锅,烧杯,温度计等.1.2加工工艺流程粽子生产工艺如下j:粽叶煮制,凉水浸泡
8、,糯米浸泡一沥水炮制一煮制一成品白砂糖J1.3操作要点1.3.1粽叶煮制.先将粽叶用清水洗净,放人锅中加入适作者简介崔耀军(1971一),男,河南郸城人,高级工程师,从事食品科学研究.收稿日期2009-07—13量水煮制,水开后再煮10min即可.1.3.2糯米浸泡,沥水.将拣干净的糯米用
