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1、影响重组糯米藕品质因素的研究第卷第期《&•年月警鬻譬鬻影响重组糯米藕品质因素的研究张元夏文水张长法张家骊江南大学食品学院，江苏无锡，,,,摘要:研究重组糯米藕成型工艺中原料性质、处理方式、配料吋糯米藕经高温杀菌贮藏一段时间后,其中的糯米会老化变种类和添加量对重组糯米藕质构、色泽以及杀菌条件的影稀和渗水，影响外观而难以销售;另外,一些藕制品加工企业响，并利用质构仪、色差仪，同时结合感官评定对重组的糯米在藕片加工过程中产生了一些小藕、碎藕片等副产物，迫切藕品质进行评价。结果表明：莲藕护色液组成为抗坏血酸需要进行综合利用？。O%，柠檬酸・％，焦磷酸钠・％，氯化钠・％；辅料
2、糯在传统莲藕制品加工中通常将莲藕破碎再加入一定量米粉添加量％;通过・％的氯化钙硬化处理、糯米粉，不但可以增加其口感，而且糯米粉加热后的黏性，有°C,的杀菌，可牛产出成型性好、质构接近传统糯米藕、风味突出的重组糯米藕产品。利于产品的成型，同时，制作糯米藕糕或藕饼时，通过对原料关键词:糯米藕;成型;重组;质构藕进行预处理如护色、硬化等过程，使藕饼和藕糕具有良好：，的色泽和外观。但经加热杀菌后藕饼会变软破碎，严重影响.其外观和食用价值。本试验利用现代食品工程重组技术，以，，？莲藕及其加工副产物为原料牛产新型重组糯米藕，解决重组糯米藕在加工工程屮由于高压杀菌变软破碎等问题。
3、这样.加工的产品不仅能保持莲藕原有的营养价值和风味，而且对，?.莲藕原料的大小、形状要求不高，可最大限度地增加莲藕资%..%源的利用率,从而提高企业的整体效益。国外对食品质地的。C研究如土豆，肉类，水果，奶酪，米粉“等都，比较深入。本试验拟采用质构仪对莲藕产品质地进行客观・%・・%.・%?・%・评价,并结合感官评定找岀评价重组糯米藕质地的最佳工艺：；；？参数，产品经过高温杀菌得到即食重组糯米藕，能够长期保：藏、开袋即食,而速冻重组糯米藕制品，微波加热后即可食用，食用方便，满足了现代人快节奏生活的需要。糯米藕是深受我国消费者欢迎的一种莲藕制品，是江南材料与方法的传统菜
4、肴，目前国内已工业化生产并达到一定的产量。产•材料与设备品主要通过手工将糯米灌装到藕孔里,封口后以耐高温塑料新鲜莲藕、盐渍藕:江苏宝应地区;复合袋包装，然后再在高压釜进行高温杀菌。这种加工对原水磨糯米粉:无锡大润发超市；料规格要求较高,需要选用形状规则、藕孔大和直的藕。同口砂糖:无锡大润发超市；作者简介:张元一，势，江南大学食品学院在读研究牛。魔芋胶、卡拉胶:丹尼斯克公司；9-•••多功能食品加工机:上海帅佳电子科技有限公司；通讯作者:夏文水收稿日期:？~质构仪？型:英国公司；科研开发年第期真空封口机/:徳国；性。全自动色差计一：日木公司；・•重组糯米藕配料的添加量
5、确定将护色硬化破碎好电热手提杀菌器一型：上海中安医疗器械厂；的藕浆，分别添加％、％、％、％的糯米粉。充分搅拌质构测定仪•，：日本。混匀后，利用质构仪测定其硬度等指标，考察不同糯米粉添•试验方法加量对糯米藕成型及硬度的影响。藕的基本成分测定•・糯米藕感官指标评定成品质疑评定方法采用水分的测定:采用直接干燥法/•??分法评定，即由名熟练人员品尝,从外观色泽、质地和风。味方面进行综合评定，评定标准如表所示。粗脂肪测定：采用索氏提取法/・？？表感官评定表。粗蛋白测定:采用凯氏定氮法/.??指标感官指标得分/分。碳水化合物:采用酸水解法/.O膳食纤维:采用重量法/.??。的测
6、定:采用，•二氯酚靛酚滴定法？？。・・莲藕护色方法优化采用柠檬酸、抗坏血酸、焦磷酸钠、氯化钠等配置复合护色液,利用正交试验优化出最佳护色液，将鲜切藕片放进配好的护色液中浸泡，沥水，然后用保鲜膜包好后，放置一定时间后进行褐变度的测定。色泽参数为：表示明度，越大，明度越大；。表示红绿色度，正代表红色程度，负代表绿色程度；表示黄蓝色度，正表示黄色程度，负表示蓝色程度;△表示色差。浓度分别为抗坏血结果与讨论酸・％,・%,.%,柠檬酸・％,・％,・％焦•原料藕及处理方式对重组糯米藕品质的影响磷酸钠・％,・%,.%氯化钠・％,・％,..不同原料藕的基本成分含量由于莲藕足一种季节
7、•%O通过测定其色差厶优化出最佳护色液。性蔬菜作物,而且离开生长环境易褐变，此藕制品生产厂・・硬化处理采用・％,・％,・％・%,%的家要做到周年生产，必须在收获时及时制成盐渍藕段或藕，浸泡时间为，考察指标为硬度和感，质构测定片。新鲜莲藕及盐渍藕的基本成分分析结果见表。从表采用•，质构测定仪进行测定。可知,莲藕中主要含有碳水化合物和少量的粗蛋白、料脂肪・・重组糯米藕制备及膳食纤维。同时在碳水化合物和粗蛋白等成分含量比较新鲜小藕一清洗去泥一去藕节、去皮一漂洗一护色一硬上,新鲜莲藕比盐渍藕含垃要高一些。新鲜莲藕淀粉含量较化一打浆破碎一添加辅料一增稠调配一挤压成型一成型
