营养配餐与食谱设计(ppt)

《营养配餐与食谱设计(ppt)》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、营养配餐与食谱设计导言人类需要合理的营养，合理营养是通过合理的膳食来实现的，而合理膳食的精髓就在于平衡，平衡膳食就是一种最为合理的膳食。我们进行营养配餐的主要任务就是要在平衡膳食原则的指导下，设计出一个全面均衡的膳食搭配方案，最终以食谱的形式体现出来。营养配餐要做的具体工作主要是：根据就餐人的生理特点和营养需求，选择合适的食物种类和数量，并将所选食物进行合适的配伍，编制成食谱，成为就餐人的合理膳食方案。这项工作必须在平衡膳食原则的指导下，结合食物原料的营养特点和进食者的营养需求来完成。第一节平衡膳食原则平衡膳食是指由多种食物构成的膳食，能提供足够的热能和各种营养素，以满足人

2、体正常的生理需要；还要保持各种营养素之间的比例平衡和多样化的食物来源，以提高各种营养素的吸收和利用率，达到合理营养的目的。即平衡膳食意味着：第一使就餐者在热能和营养素供给上达到生理需要第二各种营养素间建立起一种生理上的平衡平衡膳食的组成平衡膳食由多种食物组成，多种食物应包括以下五大类：第一类为谷类及薯类，谷类包括米、面、杂粮，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等，主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维和B族维生素。第二类为动物性食物，包括畜、禽、水产、奶、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。第三类是豆类及其制品，包括大豆、蚕豆、芸豆、绿豆等，主要提供蛋白质、脂肪

3、、膳食纤维、矿物质和B族维生素。第四类是蔬菜和水果，包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果、菌藻类等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。第五类是纯热能食品，包括动、植物油、肥肉、淀粉、食用糖、奶油、酒类等，主要提供能量。植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸平衡膳食的基本要求（一）满足人体对热能和营养素的需求不同人群对热能和营养素的需求量不同，各类人群能量和营养素的需求量可以RDA或DRIs作为参照标准，也可以根据每个个体的具体情况通过计算确定。RDA为推荐的每日膳食营养素供给量（RecommendedDietaryAllowance）DRIS为膳食营养素参考摄入量（Dieta

4、ryReferenceIntakes）（二）合理的营养素比例1、三种热能营养素作为热能来源的平衡比例：蛋白质：10%～15%脂肪：20%～25%碳水化合物：60%～70%（或55%～65%）2、热能消耗与VB1、VB2和尼克酸之间的平衡比例：VB1：0.5mg/KcalVB2：0.5mg/KcalVpp：5mg/Kcal3、蛋白质食物来源与必需氨基酸的合理比例1983年FAO/WHO对各类人群必需氨基酸的需要量作了估计（表1）人体必需氨基酸的需要量及比例氨基酸名称婴儿10-12岁成人mg/Kg/D比例mg/Kg/D比例mg/Kg/D比例组氨酸异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸+胱氨

5、酸苯丙氨酸+酪氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸2870161103581258717931.64.19.56.13.47.45.11.05.53045602727354337.511.3156.86.88.81.08.3101412131473.5102.84.03.43.74.02.01.02.8在必需氨基酸与非必需氨基酸的比例上，婴儿必需氨基酸占所需氨基酸总量的43%，儿童为36%，成人为19-20%。为保持必需氨基酸之间的比例平衡，应充分利用蛋白质的互补作用，力求粮豆混食、荤素搭配。其中动物性蛋白最好达蛋白质总量的30%，包括动物蛋白和豆类蛋白在内的优质蛋白质应占40%以上为好

6、。4、饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡比例要求SFA、MUFA、PUFA提供的热能占总热能的百分比分别为﹤10%、10%、10%SFA为饱和脂肪酸（SaturatedFattyAcid）MUFA为单不饱和脂肪酸（MonounsaturatedFattyAcid）PUFA为多不饱和脂肪酸（PolyunsaturatedFattyAcid）5、钙与磷的平衡比例儿童以2：1或1：1为佳成人则以1：1或1：2为宜6、酸性食物和碱性食物的平衡酸性食物和碱性食物是以食物在体内完全分解代谢后所余的无机盐（灰分）是呈酸性还是碱性来判断的。若食物进入人体经分解代谢后所余的无机盐多为氯、硫、

7、磷等元素构成的酸性离子，就称该食物为酸性食物；若所余的无机盐多为含钾、钠、钙、镁等碱性离子，则称其为碱性食物。常见的酸性食物有：畜肉、禽肉、鱼、虾、贝、鸡蛋黄、大米、大麦、小麦的粉、面包、干紫菜、蒜、柿子、花生、核桃、榛子、啤酒等；常见的碱性食物有：奶类、大豆、小豆、绿豆、蚕豆、豆腐、芹菜、黄瓜、茄子、藕、胡萝卜、洋葱、马铃薯、菠菜、甘薯、葡萄、香蕉、草莓、苹果、橘子、梨、西瓜、栗子、百合、咖啡、茶、海带、牡蛎等。（三）膳食组成多样化且安全卫生在保证五大类食品没有缺少的基础上，食物种类越多越好；且选定的食物合乎安全