麦汁碘值和最终发酵度的测定)

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1、麦汁碘值的测定麦汁碘值的测定碘值是反应淀粉分解状况是否完全的一个重要参数，碘值〉0.25表明糖化不完全，会导致生产麦汁粘度大，过滤缓慢，麦汁澄清效果差。碘值高的麦汁进入发酵车间发酵时，因麦汁或啤酒中残有高分子糊精，容易污染微生物，特别是四联球菌，最终影响啤酒保质期。同时也会导致发酵不完全，残糖含量高，影响啤酒口味，甚至气味会发生变化等不良影响，所以生产麦汁碘值应小于0.25。麦汁碘值的测定检测方法方法一：外观法1.原理淀粉以及其分解产物（糊精）在酸性和中性条件下可与碘形成蓝色、紫色、红色的复合物，淀粉的分子链

2、越长，颜色越深，当淀粉分解成低分子糖时（即糖化完全）则呈黄色。以此判断糖化是否完全。麦汁碘值的测定2.试剂①碘液：称取1.27g碘和2.50g碘化钾，用少量的蒸馏水溶解后，稀释到500mL，摇匀，储存于棕色瓶中。②95%酒精。麦汁碘值的测定3.操作①取5mL20℃的麦汁，装入一支试管内。②加入25mL95％乙醇，并用力振荡。③倾斜静置3分钟，小心倒掉上清液。④在沉淀中加入10mL蒸馏水，使其溶解。⑤滴入5滴0.01mol/L碘液，摇匀。⑥若没有蓝色或红色出现，则不断加入碘液直至20滴。⑦同时于一支试管中取10

3、mL水，加入同样多的碘液作为对照。⑧判断：糖化不完全的麦汁还含有淀粉或高分子淀粉分解产物，在加入碘液后，可以形成蓝色、蓝紫色、红色等颜色。当糖化完全时，呈黄色。麦汁碘值的测定方法二：分光光度法1.原理麦汁中的淀粉和其分解产物（糊精），在加入酒精后会沉淀析出，经离心分离后，沉淀物溶解于磷酸盐缓冲溶液中，加入碘溶液，由于其分子量和支链度的不同，而形成由蓝到红色的颜色的复合物，分子量越大、分子链越长，颜色越深，用分光光度计测定其强弱程度。麦汁碘值的测定2.试剂①95％酒精。②碘标准溶液（0.01mol/L）：称取1

4、.27g碘和2.50g碘化钾，用少量的蒸馏水溶解后，稀释到500mL，摇匀，储存于棕色瓶中。③磷酸盐缓冲液(0.1mol/L，pH3.5)：将0.1mol/LKH2PO4，用磷酸溶液调整至pH等于3.5。麦汁碘值的测定3.仪器①离心机：2500转/分。②离心管：带密封盖100－110mL。③振荡器。④移液管：2mL、10mL、20mL。⑤加样器：0.5mL。⑥分光光度计。⑦比色池：4cm。⑧玻璃搅拌棒或塑料搅拌棒。⑨量筒：50mL。麦汁碘值的测定4.操作（1）主试验①取10.0mL离心后清亮的麦汁或除气后的啤

5、酒，置于100mL离心管中。②加入40mL95%酒精，机械振荡10分钟。③以2500转／分钟的速度，离心5分钟。④小心将上清液尽可能完全倒掉。⑤残留物中加入20.0mL磷酸盐缓冲液，然后机械振荡10分钟。⑥以2500转／分钟离心5分钟。⑦取2.00mL上清液和8.00mL磷酸盐缓冲液于4cm比色池中混匀，在578mm下以磷酸盐缓冲液作参比测定其吸光度（Ez）。⑧用加样器加入0.50mL0.01mol/L碘标准溶液于样品中，用搅拌棒马上搅拌均匀，在578mm下测量30秒后的最大吸光度（EH）。（2）碘液空白值:

6、①取10.0mL磷酸盐缓冲液和0.50mL碘液于4cm比色池中，混匀。②在578mm下用磷酸盐缓冲液作参比测量其吸光度（Ej）。麦汁碘值的测定计算:E=(EH-EJ-0.952×EZ)×5式中：0.952—体积变化系数；5—稀释倍数。用吸光度来表示碘值，取二位小数。麦汁碘值的测定5.注意①若样品的碘值大于0.8，则必须对样品进行稀释后再测定，结果乘以稀释倍数。②当碘值为0.6-0.7时，可用肉眼看到颜色。③样品测定时，其最大吸光度大约在加入碘液后30秒左右，故操作要迅速。麦汁碘值的测定碘值不正常：〉0.25①

7、表明糖化不完全，导致麦汁过滤缓慢和麦汁澄清效果差。②易导致发酵终止，啤酒的口味和气味发生变化。③随着发酵的进行，酒精含量的升高，会使高分子糊精溶解度下降，从而产生较高的混浊。④由于其所含糊精状混浊，会使其它的可以自然分离的蛋白质或β葡聚糖沉降受到阻碍，影响啤酒的澄清效果，导致啤酒过滤困难。⑤十分危险的是，麦汁或啤酒中残有高分子糊精时，容易污染微生物，特别是四联球菌。⑥影响啤酒的保质期。麦汁碘值的测定粉碎物组成：总和麦皮粗粒粗粉细粒细粉粉末百分含量100％27.6％15.3％22.9％13.2％6.6％14.4

8、％碘值0.120.050.140.170.100.120.02麦汁碘值的测定麦皮含量与碘值关系：麦皮含量％43342718碘值0.480.420.300.20麦汁碘值的测定加入辅料后与正常麦汁的比较：正常麦汁20％短根麦芽25％原大麦碘值0.180.350.39麦汁碘值的测定速度L/m2.Min9.09.610.612.619.8固形物含量（mg/L）84120155188677过滤速度与固形物含量