关于麦汁澄清度控制-论文.pdf

《关于麦汁澄清度控制-论文.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、荔京腿酒ANJINGBEER·15·【摘要】麦汁浊度的高低直接影响啤酒发酵，对啤酒风味物质的生成有很大影响，啤酒企业应该重视麦汁的浊度。[关键词】麦汁浊度过滤操作适当提高啤酒的酯含量，可以掩盖啤酒的度变化较大，说这明操作是影响麦汁浊度的主其它不良风味影响。麦汁浊度是影响脂肪酸类要因素。本文仅从麦汁过滤操作对影响麦汁浊物质含量的一个重要因素。在麦汁制备过程中，度的因素进行分析。尽管原料配比、糖化工艺没有变化，而麦汁浊近期麦汁浊度统计结果见(表1)：表1麦汁澄清度(浊度单位：EBC)时间检测批次合格批次合格率％最大值最小值平均值4月726995

2、．831247．75月14914798．661348-36月16516096．971548．57月20320299．511258．58月18116490．613549．59月16215897．531769．5总计9329O096．573548．84-9月份麦汁澄清度总计合格率为1静止、回流时间对麦汁过滤浊度的影响(表2)：96．57％，麦汁浊度波动较大。我们对麦汁过滤从(表2)可以看出，延长回流时间5分操作过程进行了跟踪，发现各班操作随意性较钟可以降低浊度6-7EBC，延长静止时间2分钟大，主要体现在耕刀位置、耕刀速度、回流速度、浊度无明显

3、的改善。总体上麦汁浊度偏高。过滤速度等。过程分析如下：2回流滤速控制对麦汁过滤浊度的影响(表3)表2静止、回流操作对麦汁浊度的影响项目过滤全程平均浊度(EBC)批号12原丁艺(静止8分钟、回流10分钟)25．423．8批号456静止8分钟、回流15分钟17．916．818．1批号789静止1O分钟、回流15分钟16．416．217．5收稿日期：2013—11-20·16·雪穗表3回流速度对麦汁浊度的影响(浊度单位：EBC)回流速度开始过滤10分钟20分钟30分钟4O分钟洗糟l0分钟洗糟25分钟洗糟35分钟洗糟55分钟350hl／h30251

4、69512161829370hl，l1262014748181626400hl／h16l29747171727注：静止时问8分钟、回流时间15分钟。从(表3)可以看出，采用400hl／h的回低。主要是由于开始过滤时糟层相对疏松，如流速度麦汁的澄清时间较短，在过滤l0分钟滤速过快会使一些颗粒物质带出，而采用开始时麦汁浊度可以降至12EBC。但是，并不是回滤速与回流滤速相同，糟层会逐渐稳定，有利流速度越快越好，通过实验证明回流速度高于于麦汁澄清。另外通过实验证明，滤速还应提400hl／h时，虽然麦汁澄清时间更短了，但是会升过快，每次提速尽量控制

5、在20hl／h以内，待使糟层抽得过紧造成过滤困难。滤速相对稳定后再进行下一次提速，这样麦汁3过滤速度对麦汁浊度的影响(表4)过滤速度变化不会对麦汁浊度及后面的过滤操从(表4)可以看出，开始过滤400hl／h的作产生影响。滤速较450hl／h的滤速其麦汁澄清时间短、浊度4耕刀位置对麦汁浊度的影响(表5)表4过滤速度对麦汁浊度的影响(浊度单位：EBC)过滤速度开始洗糟l0洗糟25洗糟35洗糟45洗糟55过滤10分钟20分钟30分钟40分钟分钟分钟分钟分钟分钟开始过滤450hl／h25．519．315-37．26．510．718．1l7．93O．

6、138．0开始过滤400hl／h，10分钟后提速12．29．54．12．93．7l9．820．323．729．027．8至450hl／h注：静止8分钟、回流15分钟、回流速度400hl／h。表5耕刀位置对麦汁浊度的影响耕洗糟l0洗糟25洗糟35洗糟45洗糟55刀位置开始过滤10分钟2O分钟30分钟40分钟分钟分钟分钟分钟分钟7位25．519．31537．26．510．7l8．117．930．138．O6位151386431210810注：采用静止8分钟、回流15分钟、回流速度400hl／h、开始过滤速度400hl／h、过滤l0分钟后逐渐提速

7、至500hl／h每次提速幅度为20hl／h。从(表5)可以看出，耕刀位置高麦汁过1)过滤槽耕刀速度：进料过程中耕刀速滤浊度低，尤其对洗糟过程浊度的影响更明显。度开100％，耕刀转动一圈时间为2分39秒。通过以上试验对静止时间、回流速度、过滤速耕糟时，耕刀位置在6位，距离过滤筛板高度度调整后，头号麦汁浊度改善较好，而洗糟浊16cm，有利于糟层的平整。度仍然偏高，其主要原因是耕刀位置和滤速配2)进料结束后静止8分钟，麦汁回流15合不妥。原来采用开始洗糟后耕刀位即降至7分钟至视镜观察麦汁清亮透明，回流时耕刀开位(距筛板lOcm)，并将滤速提升至5

8、4度5-6％(过滤耕刀转一圈时问为20分钟)，560hl／h，这样造成洗糟后浊度上升。通过实验耕刀位置6位，回流结束后直接将麦汁进入麦改为第二次洗糟后才把耕刀位置降至7位，这汁暂