高考膳食调查和评价要点

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1、膳食调查和评价一、熟练掌握红色部分，熟悉黑色部分能设计称重法记录表能用称重法进行食物摄入量称重和记录能使用食物成分表查营养素含量能对数据进行分类计算和核对能判定成人膳食营养素摄入量是否满足需要能设计回顾法和记帐法食物量登记表能用记帐法进行人群的食物消耗量调查能用24小时回顾法进行摄入量调查能进行标准人系数和人日数换算能用记帐法资料计算食物和营养素摄入量能用回顾法资料计算食物和营养素摄入量能分析和评价膳食能量能分析和评价膳食营养素摄入量能进行膳食模式的分析评价和报告能建立膳食调查数据库二、课堂授课主要内容n

2、营养调查：四个方面相互联系、相互验证、同时进行q膳食调查q体格测量q营养缺乏病的临床检查q实验室检查n营养评价q人群：根据四方面内容全面评价，采用不同的方法、指标对调查结果进行分析总结，发现人群中的营养问题，提出解决措施。q个体：综合四方面营养调查的内容可对被调查者个体进行营养状况的综合判定。n膳食调查通常采用的方法有：q称重法q记账法q化学分析法q询问法q食物频数法n膳食调查的定义和目的q定义：调查被调查对象一定时间内通过膳食所摄取的能量和各种营养素的数量和质量，以此来评定该调查对象正常营养需要得到满足

3、的程度。q目的：通过各种不同的方法对膳食摄入量进行评估，从而了解在一定时期内人群膳食摄入状况以及人们的膳食结构、饮食习惯等，借此来评定营养需要得到满足的程度。n称重法又称为称量法q运用日常的各种测量工具对食物量进行准确称重，了解该调查对象调查期间的食物消耗量，从而计算出每人每日的营养素摄入量的方法。q称重法可用于集体食堂、单位、家庭及个人的膳食调查。n(1)称量食物烹调前后的重量并计算生熟比值。q称量烹调前每种食物原料可食部分的重量(即清洗除去不可食部分后的食物重量)q烹调后熟食的重量，得出各种食物的生熟

4、比值q相同食物在不同的加工方法、饮食烹调习惯情况下其生熟比是不同的q我国的食物成分表以食物原料为基础，在称重法调查中多数食物要将生熟比值换算成原料量，计算各种营养素摄入量。(2)称量个人实际所摄入的熟食重量。(3)按生熟比值计算所摄入各种食物原料的生重。(4)通过食物成分表计算所摄入的各种营养素。n特点与优缺点q特点：调查过程与膳食的加工、烹调和进餐过程同步。q优点：n准确细致，能获得可靠的个人食物摄入量，准确计算和分析营养素摄入量及其变化状况，所以称重法是个体膳食调查的理想方法。n常把称重结果作为标准评

5、价其他方法的准确性。q缺点：耗费人力、物力较多，对调查人员的技术要求较高。n注意事项q(1)每餐食用前称量、记录各种食物，吃完后将剩余或废弃部分称重、扣除，得出每种食物的实际摄入量。q(2)三餐之外的水果、糖果和花生、瓜子等零食也要称重并记录。q(3)调查时间：3-7天q(4)在不同季节分次调查，每年四次(每季一次)，至少应在春冬和夏秋各进行一次。案例n采用食物称重法调查某社区儿童含铁食物摄入量n写出含铁丰富的动物性食物和植物性食物各3种。n制定食物称重法调查一周摄入含铁食物登记表。n写出食物称重法的调查

6、操作步骤。n答题思路q含铁丰富的食物n动物性食物——肝脏、猪血、红肉n植物性食物——紫菜、坚果、绿叶蔬菜请同学们参照上述称重法归纳记账法、询问法、食物频数法的定义、注意事项、调查方法、绘制相应的表格。n(1)就餐总人日数。q在现场调查中，不一定能收集到整个调查期间被调查者的全部进餐次数，应根据餐次比来折算(见表5-4)，计算公式为就餐人日数=早餐人次x早餐餐次比+中餐人次x中餐餐次比+晚餐人次x晚餐餐次比q如规定餐次比是早餐占20％，午餐、晚餐各占40％，q假设家庭中某一成员仅询问到早、午两餐q则：其人日

7、数为1×20％+1×40％＝0．2+0．4＝0．6人日q在做集体膳食调查时，假如在某幼儿园调查，如果三餐能量比均为1／3，早餐有20名儿童进餐，午餐有25名，晚餐有30名q则总人日数为：(20+30+25)×1／3＝25人日；q如果三餐能量比为30％、40％、30％，q则总人日数为：(20×0．3+25×0．4+30×0．3)＝25人日。n平均每日各种食物摄入量的计算：q将调查对象在调查期间所消耗的各种食物量除以总人日数，即为平均每日各种食物摄入量。n折合标准人系数。q由于被调查的不同人群的年龄、性别和劳

8、动强度有很大差别所以无法用食物或营养素的平均摄入量直接进行比较。因此，一般将各个人群都折合成标准人进行比较。q各类人的折合系数和某人群的混合系数的计算公式为：q折合系数＝能量供给量(kcal)／2400(kcal)q某人群的混合系数＝∑(某类人的折合系数×人日数)／总人日数n例如，某调查人群由3类人员组成，其中能量供给量为2000kcal的有12人，2400kcal的有8人，2600kcal的有6人，每类人群均进行了3天的膳食