厨师岗位复习试题（一）

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1、厨师岗位复习试题（一）一、填空题1、冷菜间内应设置专用的食品()和()，专用的()。2、食品从业人员不得留()、涂()、带()、()等首饰。3、早餐应供给体积小、含热量高的()、()食物。如各种点心、馅饼、鸡蛋、油条、牛奶、蛋炒米饭、包子、饺子等等，尽量少吃蔬菜、()。4、三班倒人员及野外作业人员的营养搭配原则是()、()、()的平衡膳食，总热量应较一般人员高出（）左右，在饮食和营养方面应当多补充一些水分、食盐和水溶性维生素等。5、夜班工作易致()，因此，夜班工作人员的饮食搭配要注意多搭配含()较多的食物。6、野外作业人员热量消耗大，出汗多，身体的生理代谢往往发生一些改变

2、，如唾液和胃液分泌减少，胃酸浓度降低等。所以，合理的饮食应该是在营养()的基础上，增加()素、()和蛋白质含量丰富的食品。二、判断题1、应采购符合国家有关卫生标准和规定的食品，并应进行验收，不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。（）2、食品处理区的布局应遵循由一般操作区→准清洁操作区→清洁操作区的原则。（）3、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。　　　　　（）4、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。（）　5、三班倒人员在饮食和营养方面应当多补充一些水分、食盐和水溶性维生素等。（

3、）6、食品卫生管理员必须参加食品卫生管理员培训并经考核合格。（）7、为节约能源，食品加工过程中废弃的食用油脂可以通过加入新鲜的食用油的方法，重复再利用。（）8、申请人申请食品卫生许可证时，应当如实向卫生行政部门提交有关材料，并对其申请材料的真实性负责，承担相应的法律责任。（）9、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，必须将食品堆积，挤压存放。（）10、生熟食品加工工具及容器应配合使用并有明显标志。（）三、选择题１、《食品卫生法》规定，国家实行：（）Ａ、食品卫生监督制度Ｂ、食品卫生管理制度Ｃ、食品卫生评价制度２、对违反《食品卫生法》的

4、行为，有权检举和控告的是：（）Ａ、消费者Ｂ、任何人Ｃ、食品经营者３、在食品生产经营过程中必须保持：（）Ａ、内环境整洁Ｂ、外环境整洁Ｃ、内外环境整洁4、餐饮业从业人员必须经健康检查和卫生知识培训，取得（）和卫生知识培训合格后方可上岗。A、职业技能上岗证B、暂住证或身份证C、健康证明5、凡患有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触（）的工作。A、直接人口食品B、非直接人口食品C、食品6、一般操作区指：（）A、粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库B、粗加工、切配、烹调、餐用具清消、食品仓库C、粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库、更衣室7、当发现职工中有以下哪种情况时需警惕是否发生集体性

5、食物中毒的可能。（）Ａ、餐后发生大面积上吐下泻或发病与进食某种中毒的食物紧密相关。Ｂ、职工就餐的地点不同、有职工出现上吐下泻症状。Ｃ、个别职工陆续有上吐下泻的症状间隔的时间超过７２小时以上。8、下列方法中属于消毒的是（）Ａ、将食品或原料置于冰点温度以下，使食品或原料保持冰冻状态Ｂ、用紫外线灯对凉菜间内环境照射Ｃ、用洗洁精清洗餐用具9、下列关于餐用具洗消哪条描述是正确的？（）Ａ、餐用具清洗水池与原料清洗水池可以混用Ｂ、餐用具清洗水池与清洁用具（如拖把）清洗水池可以混用Ｃ、餐用具清洗水池应专用，不得与原料清洗、清洁用具清洗水池混用10、加工前应认真检查待加工食品，发现（）不得

6、加工和使用Ａ、有腐败变质迹象的Ｂ、感官性状异常的Ｃ、有腐败变质迹象的或者其它感官性状异常的四、简答题1、厨师应具有良好的个人卫生习惯，要坚持“四勤”，这“四勤”是什么？2、什么食物会引起食物中毒？请列举两种。3.感观鉴定原料质量的主要方法有哪几种?4.原料的保管方法主要有哪几种?厨师岗位复习试题（一）答案一、填空题1、加工工具、容器，消毒设备。2、长指甲、指甲油、手表、耳环。3、高蛋白、高脂肪、水果。4、高热量、高蛋白、高维生素、15%。5、视觉疲劳，维生素A。6、全面，维生、无机盐。二、判断题1、（√）2、（√）3、（√）4、（√）　5、（√）6、（√）7、（×）8、（

7、√）9、（×）10、（×）三、选择题１、（Ａ）２、（Ｂ）３、（C）4、（C）5、（Ａ）。6、（Ａ）7、（Ａ）8、（Ｂ）9、（Ｃ）10、（Ｃ）四、简答题1、答：勤洗手和剪指甲、勤洗澡和理发、勤洗衣服和被褥、勤换工作服。2、答：腐败肉含有蛋白质和脂肪分解的产物及细菌毒素，会使人中毒；秋季霜降以后收获的四季豆，或者储藏时间过长的四季豆及炒的不熟的四季豆都可引起食物中毒；未经处理的鲜黄花菜会引起食物中毒；发芽的马玲薯；没有煮透的黄豆芽。3、   答：视觉检验、听觉检验、嗅觉检验、味觉检验、触觉检验。4、   答：低温保管法、高温保管法