厨师岗位复习试题（七）

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1、厨师岗位复习试题（七）一、单项选择，选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中1.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是(　　)。A、温度、湿度B、渗透压、光线C、氧气、水分D、营养物质2.亚硝酸盐的致死量是(　　)g。A、1B、2C、3D、43.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量(　　)合成物质或天然物质。A、物理B、化学C、生物D、天然4.餐厅卫生包括日常性清洁卫生和(　　)两个方面。A、食品卫生B、餐厅进食条件卫生C、地面卫生D、桌面卫生5.肌体内缺少维生素B1，会引起（）。A、脚气病B、糙皮病C

2、、恶性贫血D、佝偻病6.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫(　　)。A、氧化水B、食物水C、饮用水D、代谢水7.干木耳200g，经加工得600g水发木耳，此木耳得涨发率是(　　)。A、33%B、300%C、375%D、400%8.在电气设备故障情况下，必须有自动切断供电、(　　)等电击防护措施。A、电气隔离B、漏电保护C、绝缘保护D、接地保护9.下列不属于正确使用压力锅的操作方法的是(　　)。A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅10.最容易发生霉变现象的食物原料

3、品种是(　　)。A、花生油B、面粉C、新鲜蔬菜D、食糖11.适宜蔬果雕刻的原料品种选项有(　　)。A、黄瓜、西瓜、香蕉、龙眼B、哈密瓜、木瓜、榴莲C、菠萝、茄子、冬瓜D、葱头、南瓜、西红柿12.最适宜造成淀粉老化的温度环境选项是(　　)。A、-25℃～-18℃B、-18℃～0℃C、0℃～10℃D、60℃～80℃13.下列糖类品种耐热性能最强的是(　　)。A、蜂糖B、蔗糖C、麦芽糖D、果糖14.健康科学使用的油脂温度是在(　　)。A、300℃以下B、280℃以下C、220℃以下D、180℃以下15.影响人体味觉感受的因素有(　　)。A、体重B

4、、身高C、年龄D、民族A、琥珀酸B、核苷酸类物质C、多元醇类物质D、酯类物质16.能够产生香麻味的主要物质是(　　)。A、芝麻酚B、胡椒碱C、花椒素D、辣椒素17.呈献鲜味的主要物质有(　　)。A、甘油B、醛类物质C、氨基酸D、糊精18.能够产生涩味的物质是(　　)。试卷编码：05GL30000000-40301010030001第3页共3页A、海藻胶B、柠檬酸C、谷氨酸D、氨基酸二、判断题、将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。1.()食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的慢性疾病的总称。2.()对食物中毒时

5、间较长的患者，一般采用导泻与灌肠的方法救治。3.()柠檬酸、醋酸等食用有机酸能参与体内正常代谢，一般剂量下对人体无害。4.()黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是维生素E。5.()脂肪的日供给量为50g一般是指烹调用油的量。6.()膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。7.()饥渴时暴饮水，可能出现心慌、气短、出虚汗等现象。8.()进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。9.()不粘锅能够在260℃下长期使用。三、简答题1、炊事员岗位第一条内容？2、厨房防火制度第五条内容？试卷编码：05GL30000000-4030101003

6、0001第3页共3页答案一、单项选择，选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。1.D、营养物质2.C、33.B、化学4.B、餐厅进食条件卫生5.A、脚气病6.D、代谢水7.B、300%8.A、电气隔离9.D、当压力锅稍冷却后强行打开锅10.C、新鲜蔬菜11.D、葱头、南瓜、西红柿12.B、-18℃～0℃13.C、麦芽糖14.D、180℃以下15.C、年龄16.C、花椒素17.C、氨基酸18.B、柠檬酸二、判断题、将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。1、×2、√3、√4、×5×、6、√7、√8、√9、√三、简答题1

7、、 服从食堂管理员领导，认真学习业务技术知识，熟练各种设备操作规程，热情服务。2、使用燃气钢瓶不可横放、阀门、管线不可有漏气现象，熄火时关闭管制龙头，不可用口吹熄，以致忘记关闭使燃气泄漏室内，引起火灾或中毒等事故。插座头损坏或电线外部绝缘体破裂，应立即更换或修理，发现电线走火时，迅速切断电源，切勿用水泼覆。试卷编码：05GL30000000-40301010030001第3页共3页