厨师岗位复习试题（十四）

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1、厨师岗位复习试题（十四）一、填空题。（每空3分，共30分）1．七八成热的油温大约是（）2．味觉感受最为敏感的温度是 （）3．中国历史上烹饪理论的代表作是（）4．搓洗肠、肚等家畜内脏时可加入 （）5．热菜的烹调方法中烧所采用的火候是（）6．烩制类菜肴的装盘方法是（）7．大而老的家禽浸烫、煺毛，宜用的水温是（）8．蛋清糊调制时用料比例是 （）9．适用于烧、蒸、煮等烹调方法的调味过程是（）10．鸡的整料去骨，在其颈部两肩相夹的表皮处，划的刀口长度约是（）二、判断题、将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。（每题2分，

2、共20分）1．质老形大的烹饪原料需采用小火、长时间加热。（）2．“梅菜扣肉”走红的方法是过油走红。（）3．糊、浆所用的膨松剂均为生物膨松剂。（）4．两种相同味感的呈味物质共同使用时，其味感增强的现象叫味的相乘现象。（ ）5．蒸、炸等烹调方法烹制过程中的传热方式是热传导。（）6．冷水涨发干货原料的方法有浸发、漂发、焖发。（）7．同一种淀粉，浓度越大，透明性越差；浓度越小，透明性越好。（）8．冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹饪原料。（）9．家禽常用的开膛方法有腹开法、肋开法、胸开法三种。（） 10．松

3、鼠鱼花刀的刀纹是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。（）三、简答题（共30分）1．刀工的作用有哪些?（6分）2．掌握火候的方法有哪些？（6分）3．影响味觉的因素有哪些？（6分）4．热菜装盘的基本要求有哪些？（6分）5．宴席菜单设计的基本要求有哪些？（6分）四、论述题（20分）1．试比较煎与贴的区别。2．使用膨松剂的注意事项有哪些？厨师岗位复习试题（十四）答案一、填空题。（每空3分，共30分）1．七八成热的油温大约是（210～240℃）2．味觉感受最为敏感的温度是 （30℃）3．中国历史上烹饪理论的代表作是（《随园食单》）4．搓

4、洗肠、肚等家畜内脏时可加入 （盐、醋）5．热菜的烹调方法中烧所采用的火候是（中、小火）6．烩制类菜肴的装盘方法是（熘入法）7．大而老的家禽浸烫、煺毛，宜用的水温是（85～90℃）8．蛋清糊调制时用料比例是 （1：1）9．适用于烧、蒸、煮等烹调方法的调味过程是（原料加热中调味）10．鸡的整料去骨，在其颈部两肩相夹的表皮处，划的刀口长度约是（6～7㎝）二、判断题、将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。（每题2分，共20分）1．质老形大的烹饪原料需采用小火、长时间加热。（√）2．“梅菜扣肉”走红的方法是过油走红。（

5、√）3．糊、浆所用的膨松剂均为生物膨松剂。（×）4．两种相同味感的呈味物质共同使用时，其味感增强的现象叫味的相乘现象。（√ ）5．蒸、炸等烹调方法烹制过程中的传热方式是热传导。（×）6．冷水涨发干货原料的方法有浸发、漂发、焖发。（×）7．同一种淀粉，浓度越大，透明性越差；浓度越小，透明性越好。（√）8．冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹饪原料。（√）9．家禽常用的开膛方法有腹开法、肋开法、胸开法三种。（×） 10．松鼠鱼花刀的刀纹是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。（√）三、简答题（共30分）1．刀

6、工的作用有哪些?（6分）答：（1）便于食用。（2）便于加热。（3）便于调味。 （4）美化形体。（5）丰富品种。（6）改善质感。2．掌握火候的方法有哪些？（6分）  答：（1）通过烹制菜肴过程中油温的变化来判定火候。（2）通过烹饪原料成熟度的鉴别来掌握火候。（3）运用翻勺技巧掌握火候。 3．影响味觉的因素有哪些？（6分）答：（1）温度与浓度的影响。（2）水溶性与溶解度的影响。  （3）生理条件与个人嗜好的影响。（4）各种味觉之间的相互影响。4．热菜装盘的基本要求有哪些？（6分）  答：（1）注意操作卫生。 （2）装盘动作敏捷协

7、调。  （3）装盘丰润整齐、突出主料。（4）菜肴的色与形和谐美观。（5）菜肴分装要均匀。5．宴席菜单设计的基本要求有哪些？（6分）答：（1）必须熟悉宴席的规格和上菜的顺序。（2）必须掌握好整席菜点的数量。  （3）必须注意菜肴之间的色、香、味、形、质、器的配合。  （4）注意季节变化、烹饪原料多样化和营养配膳。（5）必须注意宴席菜的美化。（6）制定宴席菜单必须进行成本核算。    四、论述题（20分）1．试比较煎与贴的区别。答：（1）煎是将加工成扁薄状主料调味（有些要拍粉或挂糊），然后用少量底油加热，使主料两面煎至金黄色而成

8、菜的烹调方法。（2）贴是将两种或两种以上的主料加工成形后，加调料拌渍，粘贴在一起，挂糊后在少量油中先煎一面，使其呈金黄色，另一面不煎而成菜的烹调方法。  （3）煎的制品特点是外表酥脆、内部软嫩，一般无汤汁；贴的制品特点是制作精细、一面酥脆、一面鲜嫩、口味咸鲜。（4）贴菜的主料一般分为几层且