烹饪专业综合试卷

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1、绝密★启用前2013年江苏跨地区职业学校单招一轮联考烹饪专业综合理论试卷本试卷分第Ⅰ卷（客观题）和第Ⅱ卷（主观题）两部分。第Ⅰ卷1页至4页，第Ⅱ卷5页至12页。两卷满分300分。考试时间150分钟。第Ⅰ卷（共100分）注意事项：1.答第Ⅰ卷前，考生务必按规定要求填涂答题卡上的姓名、考试证号等项目。2.用2B铅笔把答题卡上相应题号中正确答案的标号涂黑。答案不涂写在答题卡上无效。一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。在下列每小题中，选出一个正确答案，请在答题卡上将所选项的字母标号涂黑）1．糖渍保藏法糖的浓

2、度在▲以上。A．10%～15%B．20%～25%C．40%～45%D．60～65%2．我国萝卜栽培面积最大的一类是▲。A．春萝卜B．夏萝卜C．四季萝卜D．冬萝卜3．火腿的质量以▲最好。A．火朣B．上方C．中方D．滴油4．被称为“动物人参”的原料是▲。A．乌鸡B．鸽子C．火鸡D．鹌鹑5．素有“海中鸡蛋”之称的软体类原料是▲。A．贻贝B．西施舌C．日月贝D．扇贝6．有“笔架鱼肚”之称的鱼肚是▲。A．黄鱼肚B．鮰鱼肚C．鲟鳇肚D．鳗鱼肚7．“带子”是▲的贝壳肌。A．扇贝B．江珧C．日月贝D．西施舌8．下列原料属于地衣类的原料

3、是▲。A．石耳B．银耳C．木耳D．海耳9．水果中的涩味来源于▲。A．有机酸B．果胶C．单宁D．芳香油烹饪专业综合理论试卷第11页（共12页）10．山西老陈醋用▲作原料。A．高梁B．麸皮C．糯米D．大米11．在面点制作上已采用油酥分层和饴糖增色等工艺的时期是▲。A．汉代B．唐代C．宋代D．明清12．“老婆饼”、“伦教糕”属于▲。A．京式面点B．苏式面点C．广式面点D．川式面点13．面点制作中，糖的用量超过▲时，会使酵母菌生长繁殖受到限制。A．10%B．20%C．25%D．30%14．“生煎包子”使用的酵面是▲。A．大酵面

4、B．烫酵面C．嫩酵面D．戗酵面15．调制水油面时，油与水的比例为▲。A．1∶2B．2∶1C．1∶1D．2∶316．广式月饼使用的面团是▲。A．砂糖浆面团B．麦芽糖面团C．混酥面团D．层酥面团17．用发酵面团制皮坯时，馅心的掺冻量应控制在▲左右。A．20%B．30%C．40%D．50%18．三色糕、千层糕的上馅方法是▲。A．包馅法B．夹馅法C．搓团法D．滚沾法19．“葱油家常饼”的成熟方法是▲。A．水油煎B．干烙C．水烙D．油烙20．造型呈象形形态的面点是▲。A．蚝油叉烧包B．千层油糕C．莲花酥D．八宝饭21．生烤鱼片、

5、蒸蛤蜊这两道名菜均属于▲。A．北京宫廷菜B．朝鲜族菜C．辽宁沈阳菜D．山东孔府菜22．属于谭家风味菜的一组是▲。A．葵花鸭子、人参雪蛤B．琥珀莲子、带子上朝C．神仙鸭子、魔芋豆腐D．生渍黄瓜、鸾凤同巢23．一般小而嫩的家禽宰杀时，浸烫的适宜水温是▲。A．85～90℃B．80～85℃C．65～80℃D．90～95℃24．切菜时一手握刀柄，一手握刀背前部，两手上下交替用力压切，这种刀法是▲。A．滚料切B．锯刀切C．铡刀切D．推拉切烹饪专业综合理论试卷第11页（共12页）25．1kg油发蹄筋发成的湿料为▲。A．5～7kgB．

6、6～8kgC．7～9kgD．4～5kg26．油锅走红时，为较好地达到原料上色目的，油锅的适宜温度为▲。A．160～190℃B．160～200℃C．180～210℃D．200～240℃27．制作“素八宝鸡”花式热菜的配菜手法是▲。A．扣B．串C．叠D．包28．用“中心堆叠镶嵌法”形式进行装饰的菜肴是▲。A．鱿鱼两卷B．莲蓬豆腐C．佛门吃素D．金雀归巢29．将主料油炸或滑油后，再将烹制好的芡汁觉淋在主料上的烹调方法是▲。A．焖B．煨C．炖D．熘30．不适合采用翻拌法的烹调方法是▲。A．烩B．炒C．熘D．爆31．下列蛋白质属

7、于半完全蛋白质的是▲。A．大豆蛋白B．小麦中的麦谷蛋白C．小麦中的麦胶蛋白D．玉米中的胶蛋白32．一般用食盐加碘的方法可以有效地预防甲状腺肿大，在1000kg食盐中可加入▲g碘化钾。A．1B．10C．50D．10033．1国际单位维生素A相当于▲ug视黄醇。A．1B．6C．0.167D．0.334．食品腐败变质后发出酸馊和令人恶心的气味，是由于▲发生了变化。A．维生素B．蛋白质C．脂肪D．糖类35．我国规定“六六六”在粮食中的残留量不得高于▲mg/kg。A．0.1B．0.2C．0.3D．0.436．耐热性非常强，一般烹

8、调中不能完全破坏的是▲。A．沙门氏菌B．葡萄球菌肠毒素C．副溶血性弧菌D．肉毒杆菌毒素37．大豆经霉菌发酵制成的豆酱等发酵食品，因增加了▲的含量，更易于消化吸收。A．维生素B1B．维生素B2C．维生素B6D．维生素B1238．感染了▲的猪肉不能食用，易引起食物中毒。A．猪瘟B．口蹄疫C．炭疽D．猪丹毒39．茶叶中能促进新陈代谢，消