2013烹饪专业三调试卷

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1、学校：_______________班级：__________________姓名：_____________考试号：_____________…………………………………………………密…………………………………封…………………线…………………………………绝密★启用前盐城市2013年普通高校对口单招第三次调研考试烹饪专业综合理论试卷本试卷分第Ⅰ卷和第Ⅱ卷两部分。第Ⅰ卷1页至3页，第Ⅱ卷4页至8页。两卷满分300分。考试时间150分钟。第Ⅰ卷（共100分）一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。

2、每小题只有一个正确答案。）1.对原料的成熟度、形态、色泽、清洁度等进行检验，其方法是感官检验中的▲。A.嗅觉检验B.味觉检验C.触觉检验D.视觉检验2.谷物中的纤维素大多存在谷物原料组织的▲中。A.谷皮B.糊粉层C.胚乳D.胚3.下列原料属于根菜类的是▲。A.莴苣、土豆B.黄瓜、豆芽菜C.胡萝卜、白萝卜D.胡萝卜、土豆4.江苏名菜“镇江肴肉”应选用▲制作最合适。A.前肘B.前肘把C.前猪蹄D.后猪蹄5.饮用乳及加工用乳的主要原料是▲。A.初乳B.常乳C.未乳D.异常乳6.剥皮鱼就是▲。A.鲅鱼B.马面鲀C.

3、鲐鱼D.鳎鱼7.哈土蟆油是雌▲干制的。A.哈士蟆的脂肪B.哈士蟆的卵巢C.哈士蟆的后腿肉D.哈士蟆的输卵管8.“鹅掌菜”就是▲。A.裙带菜B.琼脂C.石花菜D.昆布9.下列果品属于仁果类的是▲。A.花生和瓜子B.苹果和鸭梨C.榛子和松子D.苹果和松子10.花盐是▲的一个品种。A.海盐B.湖盐C.井盐D.矿盐11．关于“饼”的解释：“饼，以粉及面为薄饼也”这段话是出自▲。A．《齐民要术》B．《说文》C．《周礼·天官》D．《楚辞·招魂》12．制作广式月饼时，我们需要使用的成形工具是▲。A．套模B．模具C．印模D

4、．花车13．制作油条时，矾碱使用量为面粉的▲。A．1%B．1.5%C．2%D．2.5%14．京式面点“萨其马”是用▲制作的。A．纯蛋面团B．油蛋面团C．水蛋面团D．水油蛋面团15．制作豆沙馅时，需加面粉、青矾的是▲。A．京式面点B．苏式面点C．广式面点D．川式面点816．制作“三色糕”的上馅方法是▲。A．包馅法B．夹馅法C．拢馅法D．卷馅法17．烘面包时，应先使烤箱预热，其预热的温度为▲。A．160～180℃B．200～240℃C．250～280℃D．290～310℃18．宴席面点成本一般占宴席总成本的▲。

5、A．5～10%B．15%C．20%D．25%19．下列宴席面点中，适合于夏季食用的是▲。A．三丝春饼、春笋野鸭包B．腊味萝卜糕、八宝饭C．南瓜饼、三鲜汤包D．生磨马蹄糕、橙汁啫喱糕20．高档宴席中，面点的馅心成本应占面点总成本的▲以上。A．70%B．60%C．50%D．40%21.加工工艺开始变得精细，出现了剞刀技术和爆炒技术，是中国烹饪发展进程中的▲。A.形成时期B.发展时期C.成熟时期D.繁荣时期22.家禽宰杀后浸烫的时间以▲为宜。A.1～2分钟B.2～3分钟C.3～4分钟D.4～5分钟23.长方刀属于

6、刀具品种中的▲。A.片刀B.砍刀C.前片后剁刀D.特殊刀24.菜肴“糖醋鱼”的芡汁浓度属于▲。A.利芡B.熘芡C.玻璃芡D.米汤芡25.一般1kg干玉兰片可涨发成▲的湿料。A.2～3kgB.3～4kgC.4～5kgD.5～6kg26.能保持烹饪原料原汁原味和营养成分的热处理方法是▲。A.焯水B.过油C.汽蒸D.走红27.下列热菜采用“包”的配菜方法的是▲。A.八宝酿苹果B.龙串凤翅C.素八宝鸡D.五彩鲜贝串28.直观特征为油面有青烟生成，油从四周向中间徐徐翻动，浸炸原料时原料周围出现少量气泡的油温是▲。A.

7、90～120℃B.120～150℃C.150～180℃D.180～210℃29.原料加热前的调味一般是采用▲方法。A.腌渍调味法B.分散调味法C.裹浇调味法D.黏撒调味法30.高级荤清汤一般要经两次或多次提清，所用的臊子以▲为主。A.鸡肉茸B.猪肉茸C.牛肉茸D.鸡鸭血31.儿童龋齿发病率高是因为体内缺乏▲。A.钙B.锌C.氟D.硒32.引起食品腐败变质的最主要原因是▲。A.空气B.微生物C.温度D.食品本身33.人体内的必需脂肪酸为▲。A.亚油酸B.亚麻酸C.花生四烯酸D.油酸34.乳类的主要卫生问题是▲

8、。8A.环境污染B.工业“三废”污染C.微生物污染D.重金属污染35.下列食材中为铁的最好食物来源是▲。A.木耳B.红豆C.牛奶D.猪肝36.我国允许糖精可以用于酱菜类、调味酱汁、浓缩果汁等，其最大使用量为▲。A.0.05g/kgB.0.1g/kgC.0.15g/kgD.0.25g/kg37.腐败变质的食物产生“馊味”，主要由▲变化引起的。A．蛋白质B.脂肪C.碳水化物D.以上三种均有可能38.蔬菜焯水时加碱，会