烹饪专业试卷

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1、烹饪专业综合理论试卷本试卷分第I卷和第II卷两部分。第I卷1页至4页，第II卷5页至12页。两卷满分300分。考试时间150分钟。第I卷（共100分）一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。每小题只有一个正确答案。）1.家禽用“背开”的方法取内脏，适用的菜肴是（）。）菜系。A、葫芦鸡B、红扒鸡2.配花式菜的常用手法有（）。A、直刀法B、包、扎3.松鼠桂角和葱烧海参分别属于（C、烤鸭D、母油船鸭C、平刀法D、斜刀法A、江苏、山东B、四川、广东C、广东、四川4.芙蓉鸡片的装盘方法一般用（）oA、扣入法B、拖入法C、拉入法D、江苏、广东D、倒入法5.在烧炯菜中盐的浓度一般以（）为佳

2、。A、0.8〜2.0%B、0.8〜1.2%C、1.5〜2.0%D、2.0〜3.0%6.在鳞角熟出骨时，为了使肉质结实，在煮制时要加入（）。A、盐B、醋C、料酒D、姜片7.火苗较旺，火力小，火焰低而摇晃,呈红白色，光度较亮，热辐射较强是（）的特征。A、微火B、小火8.“罗宋汤”、“洋葱汤”分别属于（A、法式、俄式B、俄式、法式C、中火）菜肴。C、法式、意大利式D、旺火D、俄式、意大利式9.卤汁走红时，要（）,使味、色缓缓渗入原料。A、先用旺火将卤汁烧沸,再改用中火加热B、始终用旺火加热C、先用旺火将卤汁烧沸，再改用小火加热D、先用中火将卤汁烧沸,再改用小火加热10.下列有关花刀内容的说法中不正

3、确的是（）0A、松果形花刀多用于就鱼、墨鱼等菜肴B、灯笼形花刀多川猪肚等菜肴C、鱼鲤形花刀多用于腰子、茄子等菜希D、圭翅形花刀多用于冬笋、萬笋等菜肴11.制作加糖的面食品及特姝形态的制品时适宜用（）。A、人酵面B、碰酵面C、嫩酵面D、呛酵面9.用发酵面团制皮坯时，馅心的掺冻量为（）左右。13.宴席面点成木一般占宴席总成本的（）0A、5〜10%B、10-15%C、15〜20%D、20〜25%14.北方的元宵、藕粉圆子的上馅方法是（）。A、包馅法B、拢馅法C、搓团法D、滚沾法15.下列面点品种中不属于苏式面点的是（）0A、三丁包子B、生煎馒头C、萨其玛D、文楼汤包16.面点“三色糕”的上馅方法是

4、（）。A、夹馅法B、镶馅法C、卷馅法D、拢馅法17.制作汕蛋糕、曲奇饼干等品种时应用（）。A、油蛋面团B、纯蛋面团C、水蛋面团D、水油蛋面团18.制作兰花饺吋，需借助工具成形法屮的（）方法。A、切B、夹C、钳花D、剪19.制作叉烧馅吋，要将叉烧肉切成（）大小。A、XB、丁C、指甲片D、粒20.在面点制作上已采用汕酥分层和饴糊增色等工艺的时期是（)oA、汉代B、唐代C、宋代D、明清21.硝酸钠作为发色剂用于肉类制品的最大使用量为（）。A、0.5g/kg5g/kgC、0.15g/kgD>1.5g/kg22.下列元素中,属于人体必需的微量元素是（）。A、洛B、镉C、钙D、铁A、20%B、30%C、

5、40%D、50%23.具有“主力维生素”之称的毗哆醇在体内是以（）形成发挥生理作用的。A、抗氧化剂B、辅晦C、激素D、神经介质24.营养学上的热能单位是千卡或焦耳，两者的换算关系是（）0A、1千卡=0.239千焦耳C、1千卡=4.184千焦耳25.饮食企业卫生“五•四”制中，（A、四过关B、四不B、1千卡=41.84千焦耳D、1千卡二239千焦耳）是讲个人卫牛的。26.《中国居民膳食指南》群的营养计划的基础。A、食物成分表下列（是依据（C、四勤）制定的，具有有科学性,D、四定并构成了针对一般健廉人B、营养素标准）属于食物屮毒。A、由丁•饥饿而暴饮暴食引起急性肠胃炎C、食用虾、嫂等引起的过敏反

6、应28.肉类杆菌毒素在（）时即可被破坏。C、B、D、合理营养措施D、膳食调配原则食用病畜禽肉而发生的传染性疾病误食毒蘑菇引起的头晕、呕吐等A、70°C5分钟B、100°C120分钟C、80°C30分钟D、200°C5分钟29.水俣病是人们长期摄入的食物中含有（）。A、汞B、镉C、铅D、锌30.调杳表明，鸡蛋预防冠心病与蛋黄屮含启大最（）有关。A＞维生素AB、铁、锌C、核黄素D、卵磷脂31.海参属于（）动物。A、棘皮B、腔肠C、爬行'D、软体32.烹饪原料中的（）能刺激食欲，帮助消化，具有杀菌、解腥的作用。A、维生素B、挥发性物质C、色素D、无机盐A、油皮B、翅根C、油根D、走油33.鱼翅的内

7、部质量问题有弓线包、石灰筋、（）、熏板、夹沙等几方面。34.鉴别原料品质优劣最重要、最基木的标准是（）。A、原料的固有品质B、原料的成熟度C、原料的新鲜度D、原料的清洁卫住35.人白菜、菠菜等适宜的冷藏温度为（）左右。A、0°CB、0〜4°CC、10〜12°CD、7〜9°C36.尖片是用（）的冬笋尖制成的，为玉兰片屮Z上品。A、立冬至立春之间B、立春前C、惊蛰至清明间D、清明至谷雨期间37.有“动物人参”之说