筵席的档次与菜肴原料

《筵席的档次与菜肴原料》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、高等教育出版社4.2筵席的档次酒店为了接待各种消费水平的客人，一般都会设置各种档次的宴席以满足不同需求的客人的要求。那么，不同档次的筵席的结构比重有哪些不同呢？一.引入:筵席的档次1．一般筵席冷菜约占整个筵席成本的10%，热菜约占30%，大菜、点心、水果约占60%。2．中等筵席冷菜约占整个筵席成本的15%，热菜约占30%，大菜、点心、水果约占55%。二.基本理论3．较高级筵席冷菜约占整个筵席成本的15%，热菜约占30%，大菜、点心、水果约占55%。4．高级筵席冷菜约占整个筵席成本的20%，热菜约占30%，大菜、点心、水果

2、约占50%。筵席的档次分类销售价格（元）销售毛利率（%）成本总值（元）分类菜点成本比重冷菜热菜大菜点心和水果成本（元）比例（%）成本（元）比例（%）成本（元）比例（%）成本（元）比例（%）普通筵席4005020020106030100502010中等筵席8005536043.212108301624546.813较高级筵席150060600901518030240409015高级筵席3000651050157.5153153042040157.515筵席成本结构比重表问题1顾客预订中等宴席一桌，标准800元，试计算该宴席

3、的成本是多少？组成该宴席的各类菜肴成本又是多少？三.问题求解：（1）本次课学了哪些内容？（2）通过本次课的学习，你会解决哪些新问题了？（3）在学习方法上有哪些体会？四.本节小结课外作业★能力拓展：调查本地区某酒店的筵席规格情况。高等教育出版社4.2筵席的菜肴原料筵席档次高低不同，区分不同档次筵席的主要标准是菜肴的原料，那体现筵席档次的菜肴原料主要有哪些呢？一：引入干货类◆鲍鱼：网鲍，吉品鲍，禾麻鲍◆海参：刺参，大乌参，菱角参◆鱼翅：天九翅，金钩翅，牙拣翅◆燕窝：官燕，毛燕，血燕二：基本理论鲜活水产类水产类以龙虾、蟹、赤贝

4、、海胆、各种鱼类最为常见。生猛珍惜类生猛珍稀类常见的珍贵品种有山灵菇、藏红花、虎鲨、老龟、牛蛙、乳猪、蛇、驼峰、鸵鸟蛋、鸵鸟掌、驼蹄等畜类畜类中主要有管廷、牛鞭、牛头、乳羊、猪脑等。禽类禽类中常见的品种有吊烧鸡、鹌鹑、鹅掌、乳鸽、烧鹅、樟茶鸭、珍珠鸡、葫芦鸭等。今天我们了解了哪些菜肴原料？四.本节小结课外作业★能力拓展：搜集一些高档次筵席菜肴的资料。