粗加工程序和标准

《粗加工程序和标准》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、(一)粗加工程序和标准工作步骤标准和要求蔬菜的选摘1．加工过的蔬菜应无老叶、黄叶、老根、老皮、籽瓤等不能食用部分。2．按规格要求，修剪整齐。3．洗涤干净，滤干水分，除去泥沙、虫卵等杂质。4．合理放置，防止腐烂。1.根据营业的情况，厨房的需要量备齐各类蔬菜，准备好选摘用具。2.把蔬菜进行分类，根据厨房的要求进行摘洗，分别装于不同的容器。3.清洁场地，清理垃圾，清洗用具，妥善保管。4.将蔬菜放入冷藏库中存放备用。5．关闭水、电、关门锁柜。活海鲜宰杀程序鱼1．除污秽杂物，清洗干净。2．宰杀、去鳞、除鳃，胆

2、不破，内脏杂物去净。3．根据品种和用途加工，洗净待用。1.根据厨房的规格，要求及需要量，备齐加工的水产品。2.将所用的虾、蟹、鱼贝等各种原材料进行不同的宰杀，加工，清洗干净。3.将各类加工好的水产品用保鲜膜封好，立即放冰箱或冷库保存，待用。4.清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。5.关闭水、电开关，关门锁柜。虾1．去除沙袋和虾肠。2．剪去虾枪、虾须、虾腿。3．清洗干净。蟹类1．将两壳分开，去其脏，摘掉附在上面硬筋。2．清洗干净，备用。贝类1．将两壳分开，去其脏，摘掉附在上面硬筋。2．清洗干净，备

3、用。禽类的宰杀程序1．杀口适当，放尽血液。2．去净羽毛。3．取出内脏，去除杂物，尽其用。4．洗涤干净，刀工成型整齐，合乎规格要求。1．根据宰杀需要，备齐禽类原料用具。2．将禽类按烹调需要宰杀。3．根据厨房的要求，进行分档取料，再洗净沥干。4．将加工过的原料送切配处切配或用保鲜膜封好，分别放置在厨房冷库或冰箱中，待用。5．清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。6．关闭水、电开关，关门锁柜。各种肉类的选料程序1．区别烹调不同要求，选择用肉部分。2．除尽污秽、杂毛、筋腱。3．加工后的半成品冷藏时间不宜过

4、长。1．根据营业用量，备齐加工肉类原料和用具。2．根据厨房对肉类的规格要求将所用的猪、牛、羊等肉类原料进行不同的洗涤和切割。3．将加工后的肉类原料用保鲜膜封好，分别放置在加工间内冷库或冰箱中待用。4．清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。5．关闭水、电开关，关门锁柜。原材料的存放程序1．根据原料的性质，决定原料的存放地点、温度。2．根据原料的大小，决定原料的盛器。3．根据原料的种类，决定原料的存放时间。1．根据需要，备齐各种用具。2．按照原料性质存放。3．按照厨房的要求进行切配。干货原料的涨发程序

5、1．涨发量恰当，涨发方法正确。2．涨发后的原料达到应有的品质和涨发率。1．根据需要量，确定原料涨发量，领用并备辅料。2．根据原料的性质选用涨发方法，例如水发、油发、碱发等方法。3．根据原料的要求，取用盛器或用具。4．根据涨发的程序考虑季节，干货的质地，大小，优劣度，合理地进行涨发。5．严把涨发操作关。6．对涨发好的原料进行挑选，捡分样，漂洗干净，留待领用或入库使用。7．对入库保藏的原料勤检查，勤换水。8．入冷库存放，温度一般1-4度左右为宜，存放期为3-5天。(一)面点的加工程序和标准程序标准米类的

6、洗涤程序1.根据营业情况领取米类物品。2.检查新用器具的安全、卫生情况。3.把米用水冲冼，一边冲一边搓，至干净。4.把淘完的米再用筛子过一下，除去沙子等杂物。5.清洁整理工作区域卫生和其他用具。1．米粒整齐、干净。2．米粒中无细沙等杂物。发面类的程序1.根据营业情况领取面粉和发酵粉。2.检查新用器具的安全、卫生情况。3.按比例加入发酵粉和面，揉面至光滑。4.清洁整理工作区域和其他用具的工作情况。1．面团膨松胀发，软硬适当。2．面团具有弹性和伸缩性。3．面团柔软光滑，色泽白净。油面类的程序1.根据营业

7、情况领取面粉和油。2.检查新用器具的安全、卫生情况。3.按比例加入混合成面，反复揉面至光滑。4.清洁整理工作区域和新用器具的卫生。1．面团有油光，不粘手。2．面团不能干裂、结皮。3．馅心不外流，色泽洁白，美观。酥面类的程序1.根据营业情况领取面料和油类。2.检查新用器具的安全、卫生情况。3.按比例和面，反复揉匀揉透。4.清洁、整理工作区域和新用器具的卫生情况。1．酥面层薄，清晰可见，层如白纸。2．口味既松又酥，吃时到口立即酥化。3．软硬适度。馅制品的程序1.根据营业情况领取馅的原料。2.检查新用器具

8、的安全、卫生情况。3.加工制作馅心的半成品切配各种料头。4.加适当的调料和馅，搅拌均匀。5.清洁、整理工作区域和新用器具的卫生情况。1．色泽纯正。2．味道鲜美，香气诱人。3．卤汁多，无怪味、异味。煮制品的程序1.根据营业情况领取制品。2.检查新用器具卫生情况和安全情况。3.水烧开后下入制品，并不停搅动。4.成熟后立即捞出。5.清洁整理工作区域和新用器具的卫生。1．制品煮得熟透，无糊烂现象。2．保持制品原形，无粘连情况。3．要成熟入味，防止爆裂开口。烤制类的程序1.根据