中式烹调师中级理论知识试卷

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1、中式烹调师中级理论知识试卷一、单项选择。1.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（A）g/kg.A、0.03B、0.05C、0.15D、0.52.由于吃了含细菌的食物引起的食物中毒称（B）食物中毒。A、感冒型B、毒素型C、过敏型D、食物中毒3.为防止粮食谷发霉变热，应将成品的含水量降致（）。A、1~505%B、6~12%C、13~13.5%D、10~15%4.我国蔬菜栽培主要以（D）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A、无机盐B、农药C、化肥D、人畜便5.炭疽杆菌不耐热，60℃时可被杀死，但形成芽饱后在，（C）才能被杀死。A、100℃B、12

2、0℃C、140℃D、160℃6.厨房的烤炉和烤盘随时扫，必要时可用（B）擦盘。以防生锈。A、水B、油脂C、带手布D、纸7.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（A）。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠8.每克单糖在体内完全氧化可产生（D）千焦耳的热量。A、38.6B、27.8C、21.6D、16.29.含不饱和脂肪酸的脂肪是：（C）。A、鸡蛋B、黄油C、大豆油D、可可油10.过量食用动物脂肪会促进（B）。A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康11、（）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7焦耳的热量。A、毫克B、1

3、克C、10克D、100克12、比较合理的用餐分配是：午餐的数量占全天总数量的（C）。A、30%B、35%C、40%D、50%13、各种产品的各项耗费之和是（B）的概念。A、餐钦成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本14、成本是企业管理体者（B）的重要依据。A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费15、在厨房范围内，（A）是指构成产品的原料耗费之和。A、菜点成本B、人工成本C、燃料成要本D、商业成本16、在厨房范围内，成本核算包括（A）、算账、分析、比较的核算过程。A、记帐B、决策C、预测D、控制17、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提（）和经

4、营服务水平。A、管理B、质量C、技术D、成本18、同规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（D）。A、相同B、不变C、一定咸少D、不一定相同19、加工前是一种原料加工后是若干档原料或半制品净料单位成本的计算方法有（D）。A、1种B、2种C、4种D、3种20、原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购志价。A、出材率B、损材率C、定价系数D、成本系数21、毛利额与成本的比率是（D）。A、出材率B、成本率C、销售毛利额D、成本毛利率2522、一般情况下，批量大、单位成本低的餐钦产品毛利率（D）。A、稳定B、变化C、从高D、从低23、雷电的形成是由于雷云

5、中的（D）。A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累24、影响气代体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、（D）和着火源等。A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火25、干粉灭火剂是以（D）为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。A、碳酸钙B、碳酸氢钙C、碳酸氢钾D、碳酸氢钠26、如果身上着火，下列行为中错误的是（D）。A、用灭火器扑火B、脱下身上的衣服C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打27、影响原料品质的基因素主要归纳为外部因素和（D）两种因素。A、个体因素B、主体因素C、本身因素D、内部因素28、感官鉴定法是凭借实践经验和理性知识，感觉器官，对烹饪

6、原料的（D）及性质进行的检验。A、色彩B、气味C、弹性D、外观特征29、原料的贮存主要是通过有效调节控制存放环境的温度、温度酸碱性度，抑制原料内部诸因素的活性，从而使原料（D）保持品质稳定。A、长期B、长久C、在很长的时间内D、在一定的时期内30、低温保存法根据保存温度的不同可分为（A）两面三刀种保存方法。A、冷冻和冷藏B、冷冻和保鲜C、冷却和保鲜花D、冷却和保鲜31、高温法要求在（）之间保温加热15妙。A、80℃~85℃B、85℃~90℃C、90℃~95℃D、90℃~100℃32、密封保存法是借助特殊的符合食品卫生标准的（D），对原料进行封闭保管。A、密

7、制器皿B、玻璃器皿C、金属器皿D、材料33、气调保存法是通过改变原料存放环境的（），对原料进行封闭保管。A、气体结构B、空气含量C、氧化含量D、氨气含量34、甘肃蕨菜质量最好，其菜鲜艳翠绿，生长粗壮，长短整齐，（）。A、滋味鲜美B、口味滑润C、有吐腥昧D、无异昧35、蔬菜中含有较多的水分和糖分，为微生物的生长创造了（D），所以，蔬菜极易腐烂变质。A、场所B、场地C、培养基D、条件36、窑藏是一种传流的、简单易行的贮存措施，一般适合于（）等蔬菜的贮存。A、果菜类、白菜类B、白菜类、花菜类C、根菜类、茎菜类D、根菜类、大白菜37、干菜种类多有不同，其营养特点是

8、（D）的。A、相同B、基本相同C、大小相同D、不同38、发酵性咸菜