番茄南瓜复合调味酱综述

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1、武汉生物工程学院毕业论文(设计)文献综述题目名称：复合调味酱的研究进展题目类别：毕业论文系别：生物工程专业班级：08014202学生姓名：腰正达指导教师：余晨辅导教师：余晨完成日期：2011年11月1号日摘要：本文通过对国内外复合调味酱发展现状的研究，提出了复合调味酱发展存在的问题。关键词：复合调味酱，研究进展。0前言酱类食品是指以粮食为主要原料，经发酵酿造或者无需发酵而制成的半透明的稠状食品。复合调味酱是指以果蔬、畜禽肉制品为基本原料，配以多种其它辅料，经一定的加工而制成的酱制品，可分为发酵型和非发酵型两种。传统调味酱成分单一，含糖量高，已经不能满足消

2、费者日益新鲜的口味。复合调味酱因其制作简单、种类繁多，同时兼具地方特色和营养保健的功能，而越来越受到消费者的青睐。1复合调味酱的发展现状酱类起源于我国，至少有2000多年的历史。最早的酱是用动植物酿制成的包括肉酱在内的糊状咸、酸味调料。随着几千年来人们饮食文化的发展和消费水平的提高，各种各样的酱制品如雨后春笋般出现在饮食生活中。传统烹饪用酱已经屡见不鲜，新型单一成分调味酱也不足为奇，既美味又营养的复合调味酱登上了历史舞台。1.1国外复合调味酱的发展现状国外调味酱初始于早期的意大利罗马当时被称为“salsus”。该词来源于拉丁文，意思是用盐来调味。因为那时

3、候，人们总是采用一些用浓盐水腌制发酵的鱼来加到酱里提味。早期最著名的一种酱为鱼酱。是用鲭鱼的浓缩汁制成，并加进一些蜂蜜、醋肝和鲲鱼汁提味。仅以鱼子酱为例，它已有2000多年的历史。最初，欧亚大陆桥上的古代波斯人受鲟鱼旺盛繁殖力的启发，把鱼子酱当作一种能强身壮体、繁衍子孙的食品。不久，它就传人欧洲大陆，在公元前4世纪，古希腊的亚里士多德已经记载了这款人间极品。其后，古希腊、罗马的名厨随远征军击破高卢，鱼子酱便进入法兰西和欧洲其他国家。到如今，鱼子酱一直是欧美宴会桌上常见的佳肴，主要是用鲟鱼卵加盐腌制而成。此外，少司作为西餐调味中非常重要的酱料，同样有着悠久

4、的历史。西方的酱流传至今，最具特色、制法最值得称道的是非发酵的酱。酱类在西方最具代表性的就是沙司，是经过一种特殊调味味、具有丰富味道的粘稠液体，主要由液体、增稠原料和调味品等三种原料构成。国外调味酱生产工艺十分先进，成熟。其中大多都源自于生活，家庭自制调味酱俯拾即是。如著名的意大利番茄酱，日本的牛肉、牡蛎烹炒调味酱，印度的咖喱酱等均遐迩闻名。西方调味酱品种多样，与主食搭配富于变化，注重搭配方式，善于总结归纳，敢于创新，由于西方饮食习惯，营养而健康的新型调味酱诞生的同时，高糖高热量依旧是传统调味酱存在的一个问题。1.2国内复合调味酱的发展现状早在先秦时期，

5、酱就已产生并且大量出现，不过最早的酱是用动植物酿制成的包括肉酱在内的糊状咸、酸味调料。《周礼天官·膳夫》郑玄注云：“酱，谓醯、醢也”。酱是总名，知酱中兼有醯、醢是醋的前身。《周礼》中还记载了许多用动物制作的肉酱，如麋肉酱、鹿肉酱、獐肉酱、田螺肉酱。到了西汉，则出现了用大豆和面粉等发酵、加盐而制成的调味品，也就是所谓豆酱。到了东汉时期，豆酱油得以产生。东汉崔定《四民月令》说：正月“可作诸酱：上旬炒豆，中旬煮之。以碎豆作末都(末都者，酱属也)可以作鱼酱、肉酱、清酱。”这里的“清酱”就是后世所称的酱油。中国酱的作用主要有三个：一是用于佐餐和菜肴的调味，二是用于

6、增加菜肴的色泽。三是用于食疗；西式酱尤其是少司的作用主要也有三个，一是丰富菜肴的味道，二是增加菜肴的润滑感。三是美化菜肴的外观。所以可以说酱在中国人看来是每日三餐的必需营养品，而在西方人眼里则是美味佳肴的灵魂。随着国内果蔬产量的大幅度提高，各种调味酱走出渐渐人们的厨房，走向工业化大生产，国内近几年兴起了新型复合调味酱的工艺研究，如陕西科技大学研制的那都芝麻复合调味酱，具有能溶血栓降血压、还可预防骨质疏松、提高蛋白质的消化率、抗氧化等作用。成都大学研制的紫苏子豆瓣复合调味酱，其中的紫苏子具有明显的降血压，降血脂，增强大脑和神经系统功能的效果。湖南农业大学研

7、制的低糖胡萝卜、甘薯复合果酱，具有抗衰老，降血糖，促进消化功能，其中添加的茶多酚起到了防腐抗菌的效果。2国内复合调味酱生产特点及存在问题2.1加工工艺进步显著近年技术上大的变化体现在三方面：一是结合先进生物、理化技术，如一是改性淀粉、结冷胶有稳定果酱形态，固形物含量的作用，从发酵菌种的基因工程处理到风味物质的分离提取；二是灭菌保鲜技术及过滤技术的广泛应用，如超高压技术在调味酱中的杀菌、灭酶作用，三是灌装生产流水线和包装的变化。2.2有关标准不够完善目前，调味品标准的限量研究主要集中在一些常规理化和卫生指标上，而对一些食品添加剂的限量及应用、潜在的有毒有害

8、物质的检验标准和限量等，没有配套的标准可依。然而，调味酱生产过程中离不开动植物原