中餐烹饪-新竹教育研究发展暨网路中心

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1、新竹縣106學年度國民中學技藝教育學生技藝競賽餐旅職群(中餐烹調)學科題庫選擇題：共400題1.（）以發酵方法製做泡菜，其酸味是來自於醃漬時的(A)碳酸菌(B)乳酸菌(C)酵母菌(D)酒釀。《答案》B《解析》泡菜是水分在佐料的作用下引起交換、排出，由此去除蔬菜的異味，並在微生物和酶的作用下，發酵成泡菜，該發酵過程決定了泡菜的味道。泡菜發酵過程中產生乳酸菌，且隨著發酵的成熟產生酸味，不僅使泡菜更具美味，食用後還能促進腸道蠕動、幫助消化。2.（）醬油膏比一般醬油濃稠是因為(A)醱酵時間較久(B)加入了較多的糖與鹽(C)濃縮了，水分含量較少(D)加入修飾澱粉在內。《答案》D《解析

2、》醬油膏約加入10%的澱粉。3.（）食用油若長時間加高溫，其結果是(A)能殺菌、容易保存(B)增加油色之美觀(C)增長使用期限(D)產生有害物質。《答案》D《解析》食用油若長時間加高溫，會導致油分裂成許多短鏈的脂肪酸，這些脂肪酸會產生聚合作用(Polymerization)，形成所謂「聚合物」的高分子物質，此物質是一種呈臘狀的黏稠物，當油中聚合物增加時，油脂的黏度愈高，且使油脂產生異味，勿再使用。4.（）沙拉油品質愈好則(A)加熱後愈容易冒煙(B)加熱後不易冒煙(C)一經加熱即很快起泡沫(D)不加熱也含泡沫。《答案》B《解析》品質愈好的沙拉油安定性愈高，所含泡沫愈少，加熱後

3、不易冒煙，也不會很快起泡。5.（）通常所稱之奶油(Butter)係由(A)牛肉中抽出之油(B)牛肉中之肥肉部分，油炸而出之油(C)牛乳內抽出之油脂(D)由植物油精製而成。《答案》C《解析》奶油是將牛奶經過靜置法或離心法所分離出來的脂肪。可分為無水奶油及含水奶油(約含20%水份)，另又有含鹽及無鹽奶油。6.（）下列何種澱粉以手捻之有滑感？(A)麵粉(B)太白粉(C)泡達粉(D)在來米粉。《答案》B《解析》麵粉可分高、中、低筋，以低筋最細，色稍黃。太白粉即為樹薯粉，係將樹薯削除厚皮除去纖維質，經研磨壓榨後過濾，加亞硫酸，經分離、熱風乾燥而成，粉粒有滑感，且色澤較白。發粉又稱泡達

4、粉(BakingPowder，簡稱B.P.)，主要成分為碳酸氫鈉(小蘇打)、酸劑和填充劑，為用途最廣之化學膨大劑。在來米粉為在來米磨製而成，多用來做碗粿、菜頭粿等。7.（）如貯藏不當易產生黃麴毒素的食品是(A)蛋(B)肉　(C)魚(D)花生。《答案》D《解析》黃麴毒素是屬黴菌毒素性食品中毒，好發於穀類、豆類、花生等食物中。321.（）因存放日久而發芽以致產生茄靈毒素，不能食用之食物是(A)洋蔥(B)胡蘿蔔(C)馬鈴薯(D)毛豆。《答案》C《解析》久存的馬鈴薯若發芽會產生茄靈毒素，不可食用。2.（）大茴香俗稱(A)八角(B)丁香(C)花椒(D)甘草。《答案》A3.（）腐竹是用

5、下列何種食材加工製成的？(A)綠豆(B)紅豆(C)黃豆(D)花豆。《答案》C《解析》所有豆製品皆由黃豆製成，如豆腐、豆花、豆漿、豆皮、腐竹等。4.（）菜名中含有「雙冬」二字，常見的是哪二項材料？(A)冬瓜、冬筍(B)冬菇、冬菜(C)冬菇、冬筍　(D)冬菇、冬瓜。《答案》C5.（）菜名中有「發財」二字的菜，其所用材料通常會有(A)香菇(B)金針(C)蝦米(D)髮菜。《答案》D6.（）銀芽是指(A)綠豆芽(B)黃豆芽(C)苜蓿芽(D)去掉頭尾的綠豆芽。《答案》D7.（）食物腐敗通常出現的現象為(A)發酸或產生臭氣(B)鹽分增加(C)蛋白質變硬(D)重量減輕。《答案》A《解析》因

6、食物大多富含蛋白質，而蛋白質會因細菌繁殖分解而產生腐敗並伴隨發酸、發臭。8.（）製造香腸、火腿時加硝的目的為(A)增加維生素含量(B)縮短醃製的時間(C)保持色澤及抑制細菌生長(D)使肉質軟嫩，縮短烹調的時間。《答案》C《解析》硝是指硝酸鉀、硝酸鈉、亞硝酸鉀或亞硝酸鈉，它適量的添加在肉類中可使製出的香腸、火腿或臘肉色澤較紅(可使得肉中的血紅素、肌紅素色澤較紅，稱為保色劑)，同時硝也可以抑制肉毒桿菌的生長，保持香腸、火腿、臘肉的安全性，但要依安全用量的範圍來取量使用。9.（）酸辣湯的辣味來自於(A)芥茉粉(B)胡椒粉(C)花椒粉(D)辣椒粉。《答案》B《解析》酸辣湯的辣味來自

7、胡椒粉，酸味則來自醋。10.（）製作蒸蛋時，添加何種調味料將有助於增加其硬度？(A)蔗糖(B)鹽(C)醋(D)酒。《答案》B《解析》蒸蛋加鹽時，蛋白質受鹽之作用馬上凝固，可提高蛋的硬度。11.（）乾米粉較耐保存之原因為(A)產品乾燥含水量低(B)含多量防腐劑(C)包裝良好(D)急速冷卻。《答案》A12.（）罐頭可以保存較長的時間，主要是因為(A)添加防腐劑在內(B)罐頭食品濃稠度高，細菌不易繁殖(C)食物經過脫氣密封包裝，再加以高溫殺菌(D)罐頭為密閉的容器與空氣隔絕，外界氣體無法侵入。《答案》C《解析》罐頭食品主