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1、关于红曲和红曲菌的历史和最近动向乡二移
2、s.3馥酵.发酵,蜗1.鑫壶1关于红曲和红曲菌的历史和最近动向.[日]远藤章目寺卓——,一l自古以来,在中国大陆和台湾就生产利用Mo~asctts属霉的曲./该属霉菌能生成大量的红色系色素,故曲呈深红色.这种曲称为红麴(在台湾写作红糊),通常把Monaseus属霉称为红曲菌就是这种缘故.在日本,二次世界大战后.将红曲菌用于红色系的天然色素的生产中,不过,红曲本身却尚未工业化生产..笔者在探索微生物生成的生理活性物质中,偶然发现一株Mo,IOSC~t属霉产生强力的胆固醇合成阻碍剂(命名为乇十
3、:lJ'/).由于这个缘故.对Monascus属霉和红曲产生了兴趣.从600多年以前开始,中国大陆已生产红曲了.在如此悠久的历史.还未从红曲菌中分离出以致癌性为主的有害物质,作为发酵食品,这是值得特别一提的.最近,在开发乇十=lJ'/的同时.迎合日本人嗜好的红曲开发也被推进.本文就红曲的历史_生产和用途以及薪的红曲开发现状等,作一介绍加酒精等加工后才上市.'可以说,这些新酒是战中,战后之产物.不过,即使摆脱了原料米不足的今天.为_了迎合消费者的嗜好.它们仍作为调整清酒甜辛,酸味,杂味等的有力的手段被使用.六,总结以上.大致浏览了
4、自古至今造酒法的进步和变化的酒的姿态.酒从形成时代开始步入现今.正朝生产目标酒质的遣酒时代迈进.佐藤信等发现了用19本酒度(清酒的比重,越负越比水轻,越正越比水重)和酸度能说明清酒的甘辛度,浓淡度(《酿造协会杂志》六九卷,774页,1974年).明治42年(1909年)清酒的分析值开始被记录.明治以来.清酒确实正逐步淡丽化.这很大程度归功于精米技术的进步和微生物管理水平的提高.另一方面,甘辛度有时会变动t浓醇甜口型的昭和40年代末(1970年前后),脱离清酒的消费II页向开始出现.日本酒度正,酸少的淡丽甜口型酒饮用不满足;而另一
5、方面,日本酒度负,酸多的浓醇甜口型酒.少量饮用就会使人满足.现在.清酒正朝淡丽辛口型方向前进.(周立平译饶建华校)一耽,1994年第4期四JIl食品与发酵一,Monascus属和红曲菌Monascus属在分类学上隶属于半子囊菌科(Hemiascomycetaceae),迄今为止,约20个种被分离鉴定.该属的霉菌,通常被称为红曲菌,不过.在中国太陆受台湾?实际被利用于红曲工业生产中的只是M.anka一种.M.purpureus一部分被利用于色素生产巾?但在红曲的工业生产中尚未曾以纯粹培养的形式利用过.Monascus属的最早的记载
6、是在90年前的1895年关于M.purpureus的报告.因系从中国大陆食品(红糟,曲予等)分离得到,所以一般都以为"中国大陆的红曲是虚用M.purpureus.但据笔者所获情报,投有发现纯粹培养M.purpureus用于红曲生产的事实.有关中国大陆的情况,有机会再作详细涌查.另一方面,在台湾现被用于红曲工业生产的是M.anka,该种尾1930年代前半期.由佐藤喜吉氏等从红曲中分离鉴定而来的.在当时的一段时间内,此菌被看作是M.put-pureus,不过,随着详细研究的不断深入,最后被确认为独立的新种.因为有这样的经纬?所以即使
7、现在,特别在海外(欧美)的文献中,有时将两种混同,作为一个种来对待.包括以上2个种的大约20个种的77go~a$cu$属的菌株被分离出来.其中大部分是1920年代后半期至1930年代前半期,以佐藤喜吉氏为首的部分研究人员从中国大陆,台湾和韩国的红麴(曲),曲予以及利用这些曲的酿造饮食品中分离出来的.对这些菌的命名,在分类学上尚有不足之处,作为独立的种来看亦存在许多问题,但令人颇感趣的是,即使为亚种,变种,但这数量众多的Monascus属种是从以中国大陆为中心的地区分离出来的..村.tuber和^paxi两个种是从食品以外的自然界
8、分离出来的,在产生红色系邑素这点上,与其他菌种相同.另外,从M.anka红曲中提取4种淀粉酶,都具有与AspergiHusoryzae型葡萄糖淀粉酶相近的性质,这已由苏远志等的研究所证实.二,红曲的制造在元代吴端的着作《日用本草》(1329年)中有"红曲酿酒,破血行药势"的记载.这表明当时民间巳经制造红曲了.红曲也被称作"丹曲.明代宋应星的着怍《天工开物?下卷》记载了它的制造方法.精白米浸渍水中七天后蒸,以红酒糟为种曲加入,在瓦室连续培养约一周.这是制曲法的概要,与日本国的黄曲的制造法极相似,令人颇感兴趣.明代李时珍的着作《本草
9、纲目?谷部第25卷》中记载的制曲法与上述方法差异很大.在清代末期,福建省生产的红曲利用的苗似乎接近于M.anka的纯悴培养形式(苏远卷教授私信).在日本统治时代,台湾的红曲在苗学方面以及制造技术的研究上均取得了飞跃的进展,M.anka已开始用纯粹培养形式,采取现
