食品安全地方标准集体用餐配送膳食（征求意见稿）

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1、《食品安全地方标准集体用餐配送膳食》（征求意见稿）编制说明一、任务来源及简要起草过程（一）任务来源集体用餐配送膳食是由企业集中生产配送，食品加工过程危险因素多，加工环节多，供应对象面广量大，具有极高的食品安全风险。为此，本市早在2005年修订了上海市地方标准《盒饭卫生与营养要求（DB31/160-2005）》，但是随着经济与社会的发展，该标准已无法适应本市集体用餐配送膳食的发展现状。为使标准更加科学和完善，有必要对其进行修订。2010年《盒饭卫生与营养要求》列入上海市食品安全地方标准修订计划项目。受

2、上海市食品药品监督管理局的委托（委托协议书项目编号SHDBX2010-005），上海市食品药品监督所作为承担单位负责组织该标准的修订工作。参与标准修订的单位有松江区食品药品监督所、浦东食品药品监督所、闵行区食品药品监督所、上海市餐饮烹饪行业协会。（二）简要起草过程1、标准任务下达后，上海市食品药品监督所针对《盒饭卫生与营养要求》的食品安全地方标准的修订工作进行了认真研究，确定了总体工作方案，并于2010年12月组建了由上海市食品药品监督所、松江区食品药品监督所、浦东食品药品监督所、闵行区食品药品监督

3、所、上海市餐饮烹饪行业协会组成的标准起草工作小组，由上海市食品药品监督所负责起草标准文本及编制说明。2、起草工作组首先查阅与集体用餐配送膳食相关的国内外法律法规规章、卫生标准和技术规范等资料，在参照国内外先进标准的基础上，广泛调研集体用餐配送膳食的生产、销售现状，初步确定了产品拟修订的安全性指标以及与安全性相关的质量技术指标和相应的试验方法，形成了标准修订草案。接着，标准起草单位对集体用餐配送单位开展了现场调查，并对集体用餐配送膳食进行了抽样检测，对标准中拟修订的限值进行了对比验证工作，积累了检验数

4、据。之后，标准起草工作组组织了行业协会、企业、食品监管机构的各类专家学者对标准草案进行了多次研讨，同时经认真研究分析，最终完成了标准文本及编制说明的征求意见稿。3、起草工作组依据研讨会以及其他形式所征求到的意见和建议，多次对该标准草案进行研讨并修改文本，于2012年4月上旬开始标准征求意见，于6月上旬完成了标准征求意见，于6月中旬完成征求意见的汇总，对征求意见稿进行了修改工作；并将送审稿上报秘书处审定。4、2012年2月，审评委员会专业分委员会会议决定将本标准拆分成《食品安全地方标准集体用餐配送膳食

5、》与《集体用餐配送膳食卫生规范》2个标准。另外，由于加工过程、物流配送、终端销售都存在明显区别，会议还决定了对于进入流通领域的冷链盒饭另行制定上海地方标准。（三）主要起草人及其所承担的工作本标准主要起草人：邱从乾、李洁、刘晔青、经小蓓、付长鸿、秦伟顺。起草人员负责标准制定工作的组织、协调，相关资料的查阅收集，标准文本及编制说明的起草、撰写，组织开展相关项目指标的检测验证工作，组织召开研讨6会，通过电子邮件、传真、电话等方式，征集、整理和归纳相关的意见和建议，在行业内征求意见和标准送审等。二、与我国有

6、关法律、法规和标准情况的说明（一）本标准的制订根据《中华人民共和国食品安全法》和《中华人民共和国标准化法》及有关法规、规章，按GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》中的原则要求进行编写。（二）与本标准相关的法律、法规、标准，主要有《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《餐饮服务许可审查规范》、《餐饮服务食品采购索证索票管理规范》以及《上海市实施〈中华

7、人民共和国食品安全法〉办法》、《上海市餐饮服务许可证发放管理办法》、《上海市集体用餐配送监督管理办法》、《食品安全国家标准速冻米面制品》（GB19295）、《熟肉制品卫生标准》（GB2726-2005）等。凡上述法律、法规、规章、技术规范、标准中已有相关规定的，本标准都予以吸收和引用。我国国家和其他省市尚未制定单一的集体用餐配送膳食食品安全标准。三、国内外相关标准比较研究材料标准起草过程中，收集比较了澳大利亚新南威尔士州《即食食物微生物指引》、英国《市场中即食食物的微生物风险评估指引》、香港《即食食

8、品微生物含量指引》、欧盟《食品安全标准》、食品微生物学安全指引（加拿大）、GB2726-2005熟肉制品卫生标准、《食品安全国家标准速冻面米制品》（GB19295）熟制品。详见附表1。四、标准制定与起草原则1、以保证食品安全、保护消费者健康、促进行业健康发展为原则。2、以试验数据、行业调研为参考依据，体现适用性和可操作性。3、以本市食品安全状况为基础，与国际标准接轨，微生物限量采取分级采样方法进行设定。4、体现公开透明原则，标准制定广泛征求企业、协会、监管部门、多方面