江苏省《食品安全地方标准集体用餐配送膳食》编制说明

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1、江苏省《食品安全地方标准集体用餐配送膳食》编制说明一、标准起草的基本情况（包括简要的起草过程、主要起草单位等）根据《中华人民共和国食品安全法》和《江苏省实施〈食品安全地方标准管理办法〉细则（试行）》的要求，《食品安全地方标准盒饭（规范性附录：加工操作规范）》列入2012年江苏省食品安全地方标准制定计划项目，受江苏省卫生厅委托（委托协议书项目编号JSSPDB2012-002），江苏省卫生监督所、江苏省食品药品监督管理局、昆山市卫生监督所作为承担单位负责组织该标准的起草工作。本标准主要起草人：高湘陵、赵素萍、董鹤群、姜玲、

2、朱士新、周宇扬、贲智强、朱振华。2012年8月项目承担单位组建了标准起草工作组，工作组在项目起草阶段，对国际、国内相关标准情况进行了查询、收集和研究，并分别于8月、9月分别召开了标准起草工作情况的预调研会议及起草预备会，听取了专家及企业代表等多方意见，确定了基本工作思路，制定了总体工作方案。按照工作方案要求，起草工作组先后查阅了与盒饭相关的国内、外技术标准资料，并在全省范围内对提供盒饭的餐饮服务单位具体情况进行了抽样现场调查，在昆山市范围内进行了普查。现场调查主要对提供盒饭的餐饮服务单位的基本情况以及涉及加工操作规范的

3、具体设施与原料采购、生产、贮运、供应情况开展了广泛调研。同时在全省范围内采集盒饭样品89件，在昆山市采集盒饭样品29件对微生物指标及亚硝酸盐的限值进行了对比验证工作，积累了检验数据。结合目前的监管实际，参照GB14881、《餐饮服务食品安全操作规范》、上海市盒饭的地方标准等相关要求，完成了标准初稿。完成标准初稿后，多次开会征求相关人员的意见，形成标准征求意见稿。书面征求了食品专家、监管部门、企业、协会的意见，收到33份回复。根据意见和建议，对标准初稿进行修改和补充。二、标准的主要技术内容及依据3本标准的制订依据《中华人

4、民共和国食品安全法》及其实施条例的相关规定，按GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》中的原则要求进行编写。工作组充分梳理、分析了我国现行有效的标准、规范的要求，与本标准相关的食品安全国家标准主要有GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》、GB2762《食品安全国家标准食品中污染物限量》、GB14881《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》等；相关的规范性文件主要有《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务许可审查规范》、《餐饮服务食品安全操作规范

5、》等。对上述标准、规范中已有相关规定的，本标准均予以吸收和引用。同时参考、借鉴了上海市地方标准DB31/160-2005《盒饭卫生与营养要求》以及CAC、英国、香港、台湾等即食食品的相关标准及其规定,并根据提供盒饭的餐饮服务业态特征，以风险评估为依据，通过设计现场调查表，对不同区域、不同规模、不同经营业态、不同经营类别的餐饮服务单位进行调查，遵循“先进性、实用性、统一性、规范性”的原则，根据我省的监管实际，注重标准的可操作性，形成确定了标准名称、适用范围、定义分类和特性、危险因素及指标限值。1、调整了标准名称。根据现场

6、调研情况分析，集体用餐配送膳食中，部分膳食采用集中分装盒装配送的方式供餐，部分采用桶装配送现场分装的方式供餐，而原立项项目名称较窄，故将标准名称更改为：集体用餐配送膳食。因社会餐饮提供的快餐或盒饭加工数量和加工条件的限制，难以达到此标准要求，所以修改了标准名称，与社会餐饮提供的快餐或盒饭进行区分。2、设定了适用范围和定义分类。由于部分提供盒装配送膳食的中、小型餐饮单位的配送设施、设备不符合规范要求，故本标准设定的适用范围为：根据集体服务对象订购要求，由集体用餐配送单位集中加工、分装、分送的膳食（菜肴和主食），包括盒装配

7、送膳食和桶装配送膳食等。同时鉴于预包装膳食作为食品加工产品管理，本标准不适用。3、危险因素与指标设置方面。起草工作组在分析历年监督抽检、风险监测和采样验证的基础上，参照相关的国际、国外标准及上海市地方标准DB31/160-2005《盒饭卫生与营养要求》，同时充分考虑餐饮服务食品安全风险防控的客观实际需要，结合餐饮业食品非批量生产、即时食用、即时消费的3特点，提出采用一级采样方案，规定了感官要求，确定了理化指标、微生物指标限量，其他污染物、真菌毒素、农（兽）药残留、食品添加剂等直接引用相关食品安全国家标准的基础标准。4、

8、营养指标的设置，考虑到学生营养需要，对专供学生的集体用餐配送膳食的营养供给量应符合WS/T100的规定，本标准不作进一步设定。三、国内外标准比较情况参照的相关国家和地区标准有：CAC的《微生物危险性管理(MRM)的实施原则和准则》、《微生物风险评估准则和导则》、《食品微生物标准制定和应用准则》、《英国即食食品微生物含量指南》、《加