DBS32003-2014江苏省食品安全地方标准集体用餐配送膳食.pdf

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1、DBS江苏省地方标准DBS32/003—2014食品安全地方标准集体用餐配送膳食2014-05-14发布2014-07-01实施江苏省卫生厅发布DBS32/003—2014前言本标准附录A中表述为“宜”、“鼓励”的条文为推荐性的条文，其余为强制性的条文。本标准系首次发布。IDBS32/003—2014食品安全地方标准集体用餐配送膳食1范围本标准适用于集体用餐配送膳食。2规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。3术语和定义3.1集体用餐配送膳食由集

2、体用餐配送单位集中加工、分装、配送的菜肴和主食（以下简称膳食），包括盒装配送膳食和桶装配送膳食。3.2集体用餐配送单位根据集体服务对象订餐要求，集中加工、配送膳食，但不提供就餐场所的膳食提供者。3.3集体订餐单位向集体用餐配送单位订餐，并提供供餐场所的集体服务对象。3.4热链(生产)工艺经集中加工烧熟后的膳食，采取加热、保温措施进行贮存、运输，使膳食在食用前的中心温度保持在60℃以上（以下简称热链工艺）。3.5冷链(生产)工艺经集中加工烧熟后的膳食，在2h内将膳食中心温度降至10℃以下进行贮存、运输，食用前需将膳食中心温度加热至70℃以上（以下简称冷链工艺）。3.6中心温度块状或有容

3、器存放的膳食的中心部位的温度（℃）。3.7盒装配送膳食经集中加工烧熟后，在集体用餐配送单位分装成盒（单人份）的膳食。3.8桶装配送膳食1DBS32/003—2014经集中加工烧熟后，使用桶类容器进行贮存、运输，在供餐场所进行分餐（单人份）的膳食。3.9生产加工场所集体用餐配送单位内膳食加工、制作、分装、贮存等场所，包括食品处理区、非食品处理区。3.10供餐场所在集体订餐单位设置的与膳食暂存、加热、分餐、供应等相关的专用场所。3.11分装专间在集体用餐配送单位生产加工场所设置的盒装配送膳食分装的专用场所。3.12分餐专间在集体订餐单位供餐场所设置的桶装配送膳食分餐的专用场所。3.13食

4、品处理区食品的粗加工、切配、烹饪、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区（如专间）、准清洁操作区（如烹饪场所、餐用具保洁场所）、一般操作区（如粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等）。3.14非食品处理区办公室、更衣场所、门厅、非食品库房、卫生间等非直接处理食品的区域。4技术要求4.1原辅材料与包装材料要求原辅材料与包装材料应符合相关食品安全标准和规定。4.2感官要求感官要求应符合表1的规定。表1感官要求项目要求检验方法包装外观包装整洁，无破损，无饭菜外溢。色泽具有菜肴和主食正常的色泽。形态具有菜肴和主食正常的形态。目测、鼻嗅、口尝。气味、滋味具

5、有菜肴和主食正常的气味、滋味，无异味。杂质无正常视力下可见的杂质。4.3膳食中心温度膳食分装、贮存、运输过程中的膳食中心温度应符合表2的规定。2DBS32/003—2014表2膳食中心温度项目指标检验方法冷链工艺，℃≤10随机抽取3件，采用食品中心温度计测热链工艺，℃≥60量，取平均值。4.4污染物限量污染物限量应符合GB2762的规定。4.5真菌毒素限量真菌毒素限量应符合GB2761的规定。4.6农药残留限量和兽药残留限量4.6.1农药残留限量应符合GB2763及国家有关规定和公告。4.6.2兽药残留限量应符合国家有关规定和公告。4.7微生物限量微生物限量应符合表3的规定。表3微生

6、物限量项目限量检验方法a大肠菌群，MPN/100g≤90GB/T4789.3-2003b蜡样芽孢杆菌，CFU/g≤100GB/T4789.14a沙门氏菌，/25g不得检出GB4789.4a金黄色葡萄球菌，/25g不得检出GB4789.10a志贺氏菌，/25g不得检出GB4789.5c单核细胞增生李斯特氏菌，/25g不得检出GB4789.30d副溶血性弧菌，/25g不得检出GB4789.7e大肠埃希氏菌O157:H7，/25g不得检出GB/T4789.36a大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌的检测取膳食混合样；b适用于米饭；c适用于膳食中的肉制品或含乳类食品；d适用于膳食中的

7、水产品；e适用于膳食中的牛肉制品。4.8食品添加剂食品添加剂的使用应符合GB2760及国家相关规定。4.9营养要求供应学生的集体用餐配送膳食的营养供给量应符合WS/T100的规定。3DBS32/003—20145加工操作规范加工操作规范应符合附录A的规定。4DBS32/003—2014附录A（规范性附录）集体用餐配送膳食加工操作规范A.1基本要求A.1.1集体用餐配送膳食加工操作应当符合国家食品安全相关法律、法规、标准和规范的规定。A.1.2鼓励集体用餐配