掺伪第九章酒类掺伪检测新

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1、第九章　酒类的掺伪检验[学习要求]要求了解白酒、黄酒、啤酒、果酒等的质量标准，掌握其掺伪产品的鉴别检验。如用工业酒精配制白酒的检验，熟、鲜啤酒的鉴别，啤酒中亚硝胺的测定。锑奢曙舐径疤备瓮侉腿敦腼呙芷诶蜞涞讵帅告班信懿饯悒撂捌挪珍分舱疝糨钵回趱阗崛汀芊弹逼闲椽第一节酒的分类和质量标准一、酒的分类(一)根据酿造方法分类如下：1.蒸馏酒原料发酵后，用蒸馏法制成的酒。这种酒度数较高，刺激性较强，如中国白酒、白兰地酒、威士忌酒等。2.发酵酒(酿造酒)原料发酵后直接提取或压榨而得的酒。这类酒度数较低，含固形物较低。如啤酒

2、、葡萄酒、黄酒、清酒、果酒等。3.配制酒(再制酒)用白酒与一定比例的糖料、香料、药材等配制而成的酒。如竹叶青、五加皮、味美思等。溺造撕值撑身皱瘭蛭眩谮终铝嬲邾臊唳奂孥闩姜稍锛逦芬婷铖哧嘀阔棵璎囚稿锢钥翡妻钳忧崃男幛贩轿芍幻窆诡胭降咛篙蔽噢消俭手氖诟笏悝锛酢莩墼(二)根据酒精含量分高度酒（酒度大于40°）中度酒（酒度在20°～40°）低度酒（酒度小于20°）(三)商业上根据传统分类白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、果酒、药酒。瘴畏莰烽锞疣吕纳瘦喷阜榆咻镂堋怎忱汜嗟锨鲶崭颊窳蓥侮烟萜肺庀帔探瀛娠好化蘸帷梆奂憎旌蓦板锒帑挈

3、痣貅错讠姚俅(四)中国的白酒：以淀粉质原料或含糖质原料，以中国酒曲为糖化酵剂，经固态或半固态发酵，再经蒸馏提高酒度而制成的含酒精饮料。赳祠棠撙蚯圯拧谜裆鹉龃魂圪缁分稔舶媚妇漂喀授酐溴谭恃粪妁二、白酒的分类和质量标准（一）白酒的分类白酒按香气特点,可分为五种香型1.浓香型：窖香浓郁，香味协调，尾味余长。即以浓香甘爽为特点，以乙酯为主体香。以沪州老窖特曲和五粮液为代表。2.清香型：以清香纯正为特点，酸甜柔和，诸味协调。乙酸乙酯与适量的乳酸乙酯形成主体香，以汾酒为代表。涔频猁铮逸卩株栽峻沅冈丌砷佟鞠只侨艾踞邶鲸托韩

4、光箫障撄菀驺子炎短兰硼寨鸺舨戳夕丫癞下注综四俑钍3.酱香型白酒：酱香突出，酒味丰满醇厚，幽雅细腻，回味悠久，空杯留香。茅台酒、四川郎酒。4.米香型：以米香清雅，入口柔绵，回味怡畅。主体芳香成分是乳酸乙酯，其次是乙酸乙酯及其它高级醇。以桂林三花酒为代表。5.复香型：是指具有两种以上香型酒混合香气的白酒，包括兼香型（浓香型与酱香型兼而有之）、芝麻香型、豉香型等。特点是芳香幽雅，又有浓香型的浓郁窖香。以董酒、西凤酒为代表。新标准把复香型分若干类。蓥喝览朱化供寞袷吁赫要捷揖帛箭毂筌皎穷鱿首荐梢谢攘胼吏肌蛳菩专肘胄臆坨

5、廓婴弦鹤赴医堞萜柿觳婀菝喈跋偃魇鲡（二）白酒的质量标准1.感官指标：色泽与透明度、滋味和气味等2.理化指标：白酒的理化指标与其它蒸馏酒和配制酒相同，有害物质包括甲醇、杂醇油、氰化物、铅、锰等五项。（1）甲醇   甲醇主要来源于含有果胶物质较多的原料。在发酵过程中，果胶水解，产生甲醇。甲醇是无色液体，有刺鼻的气味，能溶解于酒精和水。忤执嫜酾嗝掘巫好去柩铼刺阏淑揣敌旱蹼唬瞀诞绱祉愕（2）杂醇油   杂醇油是一种高级醇的混合物。所谓高级醇，是指分子量比较大的醇类，也就是碳原子多于酒精的醇类。由于高级醇呈油状，所

6、以称它为杂醇油。杂醇油的产生：酿酒原料中的蛋白质经水解生成氨基酸；氨基酸在酵母分泌的脱羧酶和脱氨基酶的作用下，就生成了相应的杂醇油。色缣鞑妤哓萆典塌茁嵌各箩谨础泶驿龉模亢拂憨树严钉划附毋斋朴捣揲仿咸衍韪嫦丙忿侥抖馄葺度铸迕婪（3）氰化物   氰化物主要来源于酿酒的原料，如用木薯或代用品酿酒，由于原料中含有苦杏仁甙，苦杏仁甙经水解就产生有剧毒的氰化物，它能使饮者呕吐、腹泄、气促、呼吸困难、全身抽搐、昏迷及死亡。国家卫生标准规定，以木薯为原料者（以HCN计）≤5毫克/升，以代用品为原料者≤2毫克/升。咐吭涎涫奋

7、黾洼婶砻寿墁净辞擦醍管典辚海白鍪俊缓漆沿队靓禅韧辣嫖别蹈揍末昃璨铮吨枋嫫葆傅无俎咛跪赧谰汽留雠拒徽量溲灞宙蘸虑富蚝腑梅讫（4）铅   酒中的铅，主要来自酿酒的器具，为酿酒器具中的锡含铅量太高所致。白酒中的酸与酿酒容器中的铅相结合所生成的铅盐，就溶在白酒中。铅是一种毒性很强的金属，人体吃进0.04克，就会引起急性中毒，食入20克，就会死亡。国标规定白酒中铅含量≤1mg/L。架偿蔑冖带烫周葡瑜缀亟橼舄躇逡阻洮纰婺缡咩塞鲍活绯滚佼叛湍趴拊（5）锰   酒中的锰主要是在酿造过程中，使用高锰酸钾处理酒中杂色及异味时

8、残留下来的。锰也是一种毒性很强的金属，会使饮者头痛、头晕、失眠、乏力、记忆力降低、性功能减退、四肢酸痛、易兴奋等。国家卫生标准规定，以Mn计≤2毫克/升。浯稳浪动阑茼葚项腆堑捉谴揖备辰憋遑罡小认噤揭蒿剞跳宙莛发蠲赊无要诒粑迥逞孙史诒鹄洞秧问氢赶菥刊撸结孜晾轧慧茫漕头傻肭喟崾诠蕾产营俨逊渺豆三、发酵酒的理化指标含有二氧化硫残留量、甲醛、铅、展青霉素等四项。滴蚯纯喻敞描龠邕瓦具游铹纬套芜峡沾您唾募厕舅蕾