掺伪鉴别试题

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1、第二章1、粮谷的感官指标可从下列哪些方面检验（B）a.色泽b.滋味c.纯度d.气味e.水分A.abcdB.abcdeC.abceD.acde2.碘呈色度测定方法中直链淀粉分子的螺旋结构可结合碘形成()复合物,支链淀粉只能吸附＜1%的碘，形成()复合物（A）A.蓝色紫色B.蓝色红色C.红色蓝色D紫色蓝色3.吊白块的醋酸铅试纸检验法中，甲醛合次硫酸氢钠分解产生二氧化硫及（），与醋酸铅反应，生成（）化合物。（A）A.甲醛棕黑色B.甲醇棕黑色C.甲醛红色D甲醇红色1.工业用增白剂“吊白块”，化学名称为甲醛合次硫酸氢钠[CH

2、2(OH)SO2Na·2H2O]，其在水中或潮热环境中能分解产生二氧化硫及甲醛，工业上用作还原剂和漂白剂。2．粮食酸败时，脂肪分解并部分转化为醛类，醛类与希夫试剂作用，生成醌型化合物，使无色的希夫试剂呈现红紫色。3.姜黄试纸与硼砂反应，生成浅蓝色产物，若试纸呈浅蓝色，则证明食品被硼砂污染；若试纸是褐色，则表示未被硼砂污染。1、碘呈色度是判断方便面有没有完全熟化的一个指标。（T）2、姜黄粉在碱性条件下呈蓝色。（F）3、糕点中是否掺入非食用色素的检验依据是脱脂棉不退色，则证明样品中存在非食用色素。（T）1、粮谷的质量指

3、标注意包括哪两方面？17答：感官指标和理化指标2、简述一下陈旧米面的检验当中，呈色检验法的实验原理。答：粮食中存在过氧化氢酶，新粮中该酶的活力较高，陈粮中该酶由于变性而丧失活力。本法利用过氧化氢酶分解过氧化氢，并把邻甲氧基苯酚（愈疮木酚）氧化而呈色来确定粮食的新、陈程度。（P30）3、粮谷制品的掺伪有哪些主要表现？答：不按指定配方添加原料，以霉变米面、酸败油脂加工制品；用陈旧糕点碾碎制馅重新制作糕点；用长期使用的煎炸油制作糕点；馒头、米粉中使用吊白块；油条中掺洗衣粉；使用非食用色素；过量使用防腐剂、糖精钠等。（P3

4、9）4、请简要叙述一下粮食酸败的检验原理。答：粮食酸败时，脂肪分解并部分转化为醛类，醛类与希夫试剂作用，生成醌型化合物，使无色的希夫试剂呈现红紫色。5、请简要叙述一下用分光光度法测增白剂“吊白块”的原理。答：吊白块在酸性条件下可分解出甲醛，甲醛沸点很低，因此可对检样进行水蒸气蒸馏，使甲醛馏出后再与乙酰丙酮作用，生成黄色的二乙酰基二氢啶，然后根据颜色的深浅比色定量（吸光值与吊白块含量成正比）。（书上P294）第三章1、酸价：是指中和1.0g油脂所含游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。2、碘价：是100g油样所吸收的溴化碘

5、（或氯化碘），换算成碘的克数。碘价的高低表示油脂的不饱和程度。171、请写出芝麻油掺伪感官鉴别的三种方法：观察法、降温法、振荡法（、水试法、摩擦法、看色法）。2、碘价的高低表示油脂的不饱和程度。4.食用植物油脂质量标准的感官指标：具有正常植物油的色泽、透明度、气味和滋味，无焦臭、酸败及其他异味。大豆油：是以大豆为原料，经清理、蒸炒、压榨、过滤、精炼等制成的食用油脂。6．菜子油不含_胆固醇_____，人体对菜子油消化率可高达__99%_____。7．皂化价系指中和1g油脂中所含_全部游离脂肪酸和结合脂肪酸__所需氢氧

6、化钾的质量。1.天然植物油脂是各种酰基甘油的混合物，所以他们有确定的熔点和沸点。（错）天然油脂是各种酰基甘油的混合物，没有确定的熔点和沸点，仅有一定的熔点和沸点范围。1、哪种食用植物油脂的水解产物能够用糠醛作用发生红色反映（C）A、花生油B、大豆油C、芝麻油D、棕榈油2、请问优质大豆油的感官指标是（A）A、油色澄清透明B、油色浅黄至棕黄C、油色浅黄至棕褐色D、稍微浑浊、少量沉淀3．以下哪些属于油脂加工过程中的杂质？(D)A.磷脂B.蛋白C.固醇D.以上皆是4、羰基价17是反映油脂加热过程中产生的二聚体、三聚体、__

7、___、_____等有害物质的指标。（C）A四聚体五聚体B羟基环氧基C羧基环氧基D羰基羧基1．简叙酸价的测定原理和方法。答：原理：油脂中的游离脂肪酸与氢氧化钾产生中和反应，用氢氧化钾标准溶液消耗量可计算出游离脂肪酸的量。反应式如下：RCOOH+KOH—>RCOOK+H2O检验方法：精确称取油样5.0~10.0g，置于烧杯中，加入混合溶剂50ml，振摇溶解（必要时加热），加入酚酞指示剂3~4滴，用0.1mol/mlKOH标准溶液滴定至淡红色与1min内不褪色为终点。2.食用植物油中掺（混）入桐油的检验——三氯化锑-三

8、氯甲烷界面法的原理是什么？答：原理：三氯化锑-三氯甲烷溶液使试样溶液分为两层，如有桐油存在，则在两层溶液界面上出现紫红色至深咖啡色环。第四章1、以下不属于肉禽类制品中会的病疫是（D）A、囊虫病B、炭疽病C、口蹄疫D、副溶血性弧菌2、水浸法检验鲜蛋时，良质蛋（c）A、浮于水面B、半浮半沉C、沉于水底D、不确定3、用硫化氢测定鱼的新鲜度时，若鱼是次鲜的，那么滴乙