永辉生鲜损耗控制

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1、《永辉商学院培训教材》生鲜商品损耗控制门店营运培训课程之一：生鲜部营运课程内部资料注意保密2008年4月25日第二版永辉集团零售事业部前言明确生鲜经营各环节产生损耗的原因，制定控损目标；掌握必要的损耗控制方法确保控损目标的顺利实现；严格执行损耗控制的具体措施，提升生鲜的赢利能力。内部资料注意保密永辉集团零售事业部课程目录第一部分什么是生鲜商品的损耗第二部分为什么要控制商品损耗第三部分如何控制生鲜商品损耗内部资料注意保密永辉集团零售事业部什么是生鲜商品损耗v生鲜商品损耗的定义v生鲜商品损耗产生的基本原因v生鲜商品损耗的分类内部资料注意保密永辉集团零售事业部什么是生鲜商

2、品损耗v商品损耗的定义生鲜商品的损耗是指在生鲜商品流通的各个环节，因为人为原因或商品自然属性原因产生的质量（新、鲜度）降低、商品重量减少、商品报损而造成的账面毛利与实际盘点毛利的差额。损耗不是潜伏着的，而是普遍存在我们最容易发现的地方内部资料注意保密永辉集团零售事业部什么是生鲜商品损耗v损耗产生的基本原因Ø自然原因：品质发生改变与重量减少Ø人为原因：采购、运输、搬运、订货、定价、陈列、促销、计量、保鲜、孤儿回收、报损等人为因素造成的商品损耗才是生鲜商品损耗最主要的根源。内部资料注意保密永辉集团零售事业部什么是生鲜商品损耗v自然属性发生的损耗Ø受潮（热）变质Ø过期Ø重

3、量减少Ø商品腐烂Ø活鲜死亡Ø破碎（南北干货）与断裂（榴莲）内部资料注意保密永辉集团零售事业部什么是生鲜商品损耗v人为原因发生的损耗Ø订货损耗Ø加工损耗Ø运输损耗Ø保鲜损耗Ø收货损耗Ø定价损耗Ø搬运损耗Ø添货损耗（后进先出）Ø陈列损耗Ø计量损耗Ø库存损耗Ø收银损耗Ø窃损耗Ø机会损耗（顾客等待）内部资料注意保密永辉集团零售事业部什么是生鲜商品损耗v商品损耗的分类Ø按产生原因分为：自然原因与人为原因产生的损耗Ø按损控结果分为：可控损耗与不可以控损耗损耗是可控制的但却是不可避免的，同时损耗是可以计量的内部资料注意保密永辉集团零售事业部什么是生鲜商品损耗v商品损耗的分类生鲜商

4、品损耗分为正常损耗和非正常损耗根据正常损耗为销售单品制定合理的损耗率，用以监控与计量非正常损耗，因此损耗是可计量的。将主要精力放于可控损耗方面才能有效预防非正常损耗的发生内部资料注意保密永辉集团零售事业部什么是生鲜商品损耗v损耗不可避免但可以控制Ø可控环节：订货环节；运输环节；搬运环节；收货环节；库存环节；保鲜环节；售卖环节（加工、定价、陈列，添货，促销，计量、收银）等；Ø不可避免：自然原因造成商品质量发生变化和重量减少；内部资料注意保密永辉集团零售事业部课程目录课程重点第一部分什么是生鲜商品的损耗第二部分为什么要控制商品损耗第三部分如何控制生鲜商品损耗内部资料注意

5、保密永辉集团零售事业部为什么要控制生鲜损耗v控制损耗的重要意义（袋鼠与笼子）；v损耗对生鲜经营活动直接产生影响；v损耗对生鲜商品品质产生影响；内部资料注意保密永辉集团零售事业部为什么要控制生鲜损耗v控制损耗的重要意义（袋鼠与笼子）一天，动物园管理员发现袋鼠从笼子里跑出来了，于是开会讨论，一致认为是笼子的高度过低。所以他们决定将笼子的高度由原来的10米加高到20米。结果第二天他们发现袋鼠还是跑到外面来，所以他们又决定再将高度加高到30米。没想到隔天居然又看到袋鼠全跑到外面，于是管理员们大为紧张，决定一不做二不休，将笼子的高度加高到100米。内部资料注意保密永辉集团零售

6、事业部为什么要控制生鲜损耗v控制损耗的意义（袋鼠与笼子）一天长颈鹿和几只袋鼠们在闲聊，“你们看，这些人会不会再继续加高你们的笼子？”长颈鹿问。“很难说。”袋鼠说∶“如果他们再继续忘记关门的话！”动物园未关的门就是产生损耗的通道，普遍存在且容易忽略；损耗的不仅是商品，还有时间！内部资料注意保密永辉集团零售事业部为什么要控制生鲜损耗v损耗对生鲜经营产生的影响Ø对门店的整体经营产生影响Ø对部门（柜组）局部产生影响内部资料注意保密永辉集团零售事业部为什么要控制生鲜损耗v损耗对门店整体经营产生的影响Ø商品损耗对客单价的影响Ø商品损耗对客流量的影响内部资料注意保密永辉集团零售事

7、业部为什么要控制生鲜损耗Ø损耗对客单价的影响客单件的减少：品类不全，鲜活度不好，价、质相背件单价的降低：“小头大尾”，低价清仓内部资料注意保密永辉集团零售事业部Ø损耗对客流量的影响（一）鲜（活）度不好——商品无卖相价、质不符——低质高价品项不全——不能满足顾客一次购足内部资料注意保密永辉集团零售事业部Ø商品损耗对客流量的影响（二）顾客不来促销顾客进店良性循环以量取利以质取价鲜活顾客进店不鲜活价高质低恶性循环大量报损小头大尾以利取量内部资料注意保密永辉集团零售事业部损耗对部门（柜组）产生影响（一）品质——（鲜、活度）降低；价格——低价清仓；成本——单位成本上升；毛