烹饪实习考核规范及标准

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1、《中餐烹调工艺》考核规范及标准定西理工中专烹饪教研组二00六年九月otherstaffoftheCentre.Duringthewar,ZhuwastransferredbacktoJiangxi,andDirectorofthenewOfficeinJingdezhen,JiangxiCommitteeSecretary.Startingin1939servedasrecorderoftheWestNorthOrganization,SecretaryoftheSpecialCommitteeAfterthevictoryofthelongMarch,hehasbeentheNorthw

2、estOfficeoftheFederationofStateenterprisesMinister,ShenmufuguSARmissions,DirectorofNingxiaCountypartyCommitteeSecretaryandrecorderoftheCountypartyCommitteeSecretary,Ministersand7《中餐烹调工艺》考核规范及标准第一学期（一）阶段目标和教学任务阶段阶段任务阶段目标教学内容要求1基本功练习掌握刀工操作姿势、刀工设备的保养掌握刀工操作姿势、刀工设备的保养站姿：双脚自然分立，与肩同宽，上身略向前倾，头部端正，双眼正视两手操作

3、部位。磨刀：动作正确，熟练自然，磨完后，刀刃锋利。2刀法练习熟练掌握推切、拉切、推拉切、跳切的操作方法，附带掌握滚切，摇切，铡切，斩，砍等刀法。直刀法推切1、掌握直刀法的七种基本手法。2、下刀要垂直，用力要均匀，不能偏斜。两手配合要协调有节奏。拉切推拉切跳切其它刀法3刀法练习熟练掌握平刀批、推刀批、拉刀批。附带掌握抖刀批、锯刀批、和滚料批、平刀法平刀法1、两手的操作姿势正确，左手的食指和中指应分开些。2、刀刃批进原料后，运行要快，一批到底。推刀批拉刀批其它刀法4刀法应用掌握常用原料一般成型种类、加工过程、规格原料成型（运用平刀法、直刀法、）丝加工后的原料成型大小、厚薄、粗细、长短符合成型规

4、格要求标准。块条片丁5基本功练习鲜活原料的初加工鱼类（去鳞、内脏）刀口部位位置正确，大小适当；整理、洗涤达到标准。禽类（去内脏）6基本功练习常用原料的分档取料鱼类的分档取料1、熟悉鱼类、家禽的骨骼肌肉组织，下刀部位必须准确。2、要最大限度地合理使用原料，做到物尽其用。禽类的分档取料7基本功练习掌握常见干料的涨发方法和要领。水发木耳、香菇、笋干、干贝熟悉原料质地、选用恰当的方法来涨发。油发蹄筋、肉皮掌握油温，熟悉操作过程。8复合练习和刀法应用。熟练掌握原料成型的各种刀法、规格要求。各种原料成型。重点为丝、丁，片，块，条。加工后的原料成型大小、厚薄、粗细、长短符合成型规格要求标准。9熟练掌握各

5、种剞刀法。常用的小型花刀。otherstaffoftheCentre.Duringthewar,ZhuwastransferredbacktoJiangxi,andDirectorofthenewOfficeinJingdezhen,JiangxiCommitteeSecretary.Startingin1939servedasrecorderoftheWestNorthOrganization,SecretaryoftheSpecialCommitteeAfterthevictoryofthelongMarch,hehasbeentheNorthwestOfficeoftheFedera

6、tionofStateenterprisesMinister,ShenmufuguSARmissions,DirectorofNingxiaCountypartyCommitteeSecretaryandrecorderoftheCountypartyCommitteeSecretary,Ministersand7美化成型刀法的应用。美化成型要求加工后的原料美观，符合要求，能根据不同的原料，选用恰当的成型刀法（二）刀功考核标准实例：1、切丝（肉丝、鸡丝）指          标标准分扣分实得分标准重量（250克）15  标准时间（三分钟）30  粗细均匀（粗超不过0.15厘米）20  长短

7、一致（长度为6厘米）10  无连刀10  操作规范与卫生15  合    计100  2、切片（肉片、猪肝片） 指          标标准分扣分实得分标准重量（250克）10  标准时间（二分钟）10  厚薄均匀40  无连刀20  形状美观完整15  操作规范与卫生5  合      计100  3、出鱼肉指          标标准分扣分实得分标准时间（五分钟）10  刀法正确20  骨肉分离清晰10  肉型完整2