烹饪实习考核规范及标准

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1、《中餐烹调工艺》考核规范及标准定西理工中专烹饪教研组二00六年九月8《中餐烹调工艺》考核规范及标准第一学期（一）阶段目标和教学任务阶段阶段任务阶段目标教学内容要求1基本功练习掌握刀工操作姿势、刀工设备的保养掌握刀工操作姿势、刀工设备的保养站姿：双脚自然分立，与肩同宽，上身略向前倾，头部端正，双眼正视两手操作部位。磨刀：动作正确，熟练自然，磨完后，刀刃锋利。2刀法练习熟练掌握推切、拉切、推拉切、跳切的操作方法，附带掌握滚切，摇切，铡切，斩，砍等刀法。直刀法推切1、掌握直刀法的七种基本手法。2、下刀要垂直，用

2、力要均匀，不能偏斜。两手配合要协调有节奏。拉切推拉切跳切其它刀法3刀法练习熟练掌握平刀批、推刀批、拉刀批。附带掌握抖刀批、锯刀批、和滚料批、平刀法平刀法1、两手的操作姿势正确，左手的食指和中指应分开些。2、刀刃批进原料后，运行要快，一批到底。推刀批拉刀批其它刀法4刀法应用掌握常用原料一般成型种类、加工过程、规格原料成型（运用平刀法、直刀法、）丝加工后的原料成型大小、厚薄、粗细、长短符合成型规格要求标准。块条片丁5基本功练习鲜活原料的初加工鱼类（去鳞、内脏）刀口部位位置正确，大小适当；整理、洗涤达到标准。禽

3、类（去内脏）6基本功练习常用原料的分档取料鱼类的分档取料1、熟悉鱼类、家禽的骨骼肌肉组织，下刀部位必须准确。2、要最大限度地合理使用原料，做到物尽其用。禽类的分档取料7基本功练习掌握常见干料的涨发方法和要领。水发木耳、香菇、笋干、干贝熟悉原料质地、选用恰当的方法来涨发。油发蹄筋、肉皮掌握油温，熟悉操作过程。8复合练习和刀法应用。熟练掌握原料成型的各种刀法、规格要求。各种原料成型。重点为丝、丁，片，块，条。加工后的原料成型大小、厚薄、粗细、长短符合成型规格要求标准。9熟练掌握各种剞刀法。常用的小型花刀。8美

4、化成型刀法的应用。美化成型要求加工后的原料美观，符合要求，能根据不同的原料，选用恰当的成型刀法（二）刀功考核标准实例：1、切丝（肉丝、鸡丝）指          标标准分扣分实得分标准重量（250克）15  标准时间（三分钟）30  粗细均匀（粗超不过0.15厘米）20  长短一致（长度为6厘米）10  无连刀10  操作规范与卫生15  合    计100  2、切片（肉片、猪肝片） 指          标标准分扣分实得分标准重量（250克）10  标准时间（二分钟）10  厚薄均匀40  无连刀20

5、  形状美观完整15  操作规范与卫生5  合      计100  3、出鱼肉指          标标准分扣分实得分标准时间（五分钟）10  刀法正确20  骨肉分离清晰10  肉型完整20  肚裆完整10  出肉率高20  安全卫生10  合     计100  4、剔鸡肉指          标标准分扣分实得分标准时间（五分钟）20  骨不带肉20  手法熟练20  肉型完整20  操作规范10  安全卫生10  8合      计100  5、剞花刀（二个腰子）指          标标准分扣分

6、实得分标准时间（四分钟）10  去除臊筋合理15  刀口均匀适当20  形状一致完整10  卷曲清晰不连40  操作规范与卫生5  合       计100  第二学期（一）阶段目标和教学任务：阶段阶段任务阶段目标教学内容要   求1基本功训练掌握翻勺的各种方法。1、体能训练、臂力训练。2、勺工训练。姿势正确，动作连贯，双手配合恰当。 2调味训练掌握常用复合味的调制1、单一味的特点2、常用复合味：糖醋汁、姜醋汁、蕃茄汁、麻辣汁、鱼香汁、辣椒油等熟练掌握常用复合味的原料配比、调制工艺、质量标准。做到用料准确

7、，方法得当。初步具备用感官测算用量的技能。3初步熟处理掌握初步熟处理的操作过程，适用范围。重点是过油中的糊浆处理和油温的掌握。初步熟处理的方法和操作要领。过油1、能基本掌握各种糊浆的调制2、能根据不同的糊浆特性采用不同的油温。3、能根据不同的原料、成菜要求采用适当的糊浆。焯水能采取恰当的方法加热，操作过程规范，加热程度符合进一步制作菜肴的要求。走红汽蒸4制汤掌握奶汤、清汤制作的方法和要领。了解清汤吊制的技术。掌握奶汤的调制。1、能准确掌握好原料与水的比例。2、恰当地掌握调制时的火力和时间。3、准确掌握调料

8、的数量和投放顺序。（二）烹调基本技能考核标准实例：　1、静物持重（水或沙1500克） 项目标准时间三分钟姿势正确握勺规范表情自如无抛洒合计标准分3015201520100扣分      8实得分       2、翻沙训练（水或1500克） 项目标准时间三分钟姿势正确动作规范双手配合协调动作美观连续翻勺时无抛洒合计标准分101020202020100扣分       实得分        3、调制糖醋汁（其它的略同） 项目标准时