不同添加物对菠萝蛋白酶酶活稳定性和抑制作用的影响

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1、肉类研究2011，Vo1．25,No．047叠MEATRESEARC：H基础研究不同添加物对菠萝蛋白酶酶活稳定性和抑制作用的影响薛力荔1，宋珊珊-，江霞，朱秋劲1,2，(1．贵州大学生命科学学院，贵州贵阳550025；2．贵州大学食品科学工程研究中心，贵州贵阳550025)摘要：选择儿种添加物于菠萝蛋白酶酶液中，并在不同pH值缓冲液中保存，定期测定其酶活力，研究添加物及缓冲液对菠萝蛋白酶的稳定性和抑制作用的影响。结果显示：VB、一半胱氨酸、异抗坏血酸钠：NaC1对菠萝蛋白酶酶活均有促进作用。保存的第1天，添加0．100g／100

2、mLVB的酶活比对照组提高了22％。添加0．2g／100mLL．半胱氨酸、0．005g／100mL异抗坏血酸钠的酶活比对照组分别提高了60％、37％。而NaNO、乙酸锌、ZnCIz对菠萝蛋白酶酶活都有‘定的抑制作用。随着NaNOz浓度的升高，抑制作用逐渐增强。乙酸锌、ZnC1能将菠萝蛋白酶酶活分别降低到原酶活力的11％、1％。而KC1和NaNO对菠萝蛋白酶活力影响不显著。关键词：菠萝蛋白酶；酶活；稳定作用；抑制作用；嫩化EffectsofDifferentAdditivesontheActivityandStabilityofB

3、romelainXUELi—li，SONGShan—shan，JIANGXia，ZHUQiu-jin''(1．CollegeofLifeSciences，GuizhouUniversity，Guiyang550025，China；2．FoodScienceandEngineeringResearchCenter，GuizhouUniversity，Guiyang550025，China)Abstract：Inordertofindoutthestabilityofbromelainindiferentmediumenvironm

4、ents，theactivityofbromelalnstoredat4℃inthepresenceofVBI，L-cysteine，sodiumascorbateorNaC1atvaryingconcentrationswasassayedatregularintervalsoftime．Inaddition，theefectsofseveralsaltscommonlyusedtOcuremeatsuchasKC1，NaNO2andNaNO3，Zn“anddifferenttypesofbuffersolutionswith

5、diferentpHvaluesontheactivityoftheenzymewereexplored．VBI，L—cysteine，sodiumascorbateandNaC1hadanactivatingefectontheactivityofbromelain．After1dofstorage，theactivityof0．ig／100mLVB,groupwasincreasedby22％whencomparedtocontrolgroup(withnothingadded)，and0．2g／100rnLL-cystei

6、negroupandO．005g／100mLsodiumascorbategroupexhibitedanincreaseofrespectively60％and37％．TheactivityoftheenzymeWasobviouslyinhibitedbyNaNO2，NaYO3，zincacetateandZnCh．TheinhibitoryefectofNaNO2showedagraduallyupwardtrendastheconcentrationincreased．Inthepresenceofzincacetate

7、andZnChundertheconcentrationsstudied．theenzymeretained11％and1％ofitsoriginalactivity，respectivelyatleast．However,neitherKC1norNAN03hadamarkedeffectontheactivityoftheenzyme．Keywords：bromelain；enzymeactivity；stabilization；inhibition；tenderization中图分类号：TS251．1文献标识码：A文章编号

8、：1001．8123(2011)04．000705菠萝蛋白酶中含有多种不同蛋白水解酶组分，对多导致酶活降低，甚至失活。菠萝蛋白酶常温下的半衰期种蛋白质及多肽具有催化水解活性，目前已普遍用于食只有10多个小时，55℃时仅为53min~。在常温(25℃，品工业，如啤